Balochi Lamm-Drehspieß
Eine schlicht mit grobem Salz gewürzte Lammkeule mit Knochen, die nach einer langen Salzruhe langsam und kontinuierlich drehend über indirekter Kohleglut gart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Grillfassung bereitet eine schwere, parierte Lammkeule mit Fettauflage am Drehspieß zu. Grobes Salz, indirekte Kohleglut und langsames, gleichmäßiges Drehen prägen die Zubereitung. Sichere Befestigung, kontrollierte Grilltemperatur und die Kerntemperatur helfen, den großen Braten zuverlässig zu garen.
Das langsam gegarte Lamm bleibt saftig und kräftig im Geschmack; die Fettauflage wird zum Schluss stärker gebräunt. Der Salzgeschmack steht im Vordergrund.
Schritt für Schritt
Tupfe die Lammkeule gründlich trocken. Schneide an der dicksten Stelle mehrere flache Einschnitte ins Fleisch, ohne den Knochen vollständig freizulegen. Reibe die 45 g grobes Salz gleichmäßig außen und in die Einschnitte ein. Decke die Keule ab und lasse sie 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Wichtig: Während der Salzruhe abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Nimm das Lamm etwa 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Binde lose Fleischlappen eng mit hitzefester Küchenschnur an. Schiebe den Spieß längs durch den stabilsten Teil der Keule und setze beide Gabeln tief ins Fleisch. Ziehe alle Schrauben nach Geräteanleitung fest. Drehe den Spieß von Hand probeweise: Die Keule muss gleichmäßig laufen und darf nicht kippen. Verwende nur einen Drehspieß, dessen Motor und Gabeln für das tatsächliche Gewicht zugelassen sind.
Daran erkennst du es: Die befestigte Keule dreht gleichmäßig und kippt nicht.
Wichtig: Die Keule muss sicher befestigt sein; Motor und Spießgabeln müssen für ihr tatsächliches Gewicht ausgelegt sein.
Richte den Holzkohlegrill für indirekte Hitze ein. Verteile die durchgeglühten Kohlen in zwei seitlichen Bereichen und stelle die Tropfschale darunter. Halte zwischen Rost und Deckel eine stabile Temperatur von 160 bis 180 °C. Lege kein Brennmaterial direkt unter die Keule, damit herabtropfendes Fett keine Flammen erzeugt.
Daran erkennst du es: Die Grilltemperatur bleibt im indirekten Garbereich stabil.
Wichtig: Kohle seitlich anordnen und eine Tropfschale verwenden, um Fettflammen unter der Keule zu vermeiden.
Setze den Spieß ein, starte den Motor und schließe den Deckel. Gare die Keule kontinuierlich drehend über der indirekten Kohleglut. Halte die Temperatur möglichst konstant und ergänze bei Bedarf portionsweise vorgeglühte Kohlen. Je nach Grill, Wind und Form der Keule dauert der Garvorgang etwa 3 bis 4 Stunden.
Daran erkennst du es: Die Keule dreht gleichmäßig; die Garzeit ist nur ein Richtwert und ersetzt die Kerntemperaturmessung nicht.
Wichtig: Drehspieß und Motor während des Betriebs nicht unbeaufsichtigt lassen.
Prüfe nach etwa 2½ Stunden die Kerntemperatur. Stecke das Thermometer in die dickste Fleischstelle, ohne den Knochen zu berühren. Für eine stärker durchgegarte Sajji kannst du nach Erreichen der sicheren Mindesttemperatur weitergaren, bis etwa 70 °C angezeigt werden.
Daran erkennst du es: Mindestens 63 °C Kerntemperatur; anschließend mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Etwa 70 °C ergibt eine stärker durchgegarte Variante.
Wichtig: Die sichere Mindesttemperatur mit einem Thermometer prüfen; die Garzeit allein ist kein verlässlicher Doneness-Nachweis.
Erhöhe am Ende für 10 bis 15 Minuten die Hitze auf etwa 200 bis 220 °C, damit die äußere Fettschicht kräftiger bräunt. Beobachte den Grill dabei genau und drossele die Luftzufuhr, falls Fettflammen entstehen. Die Keule bleibt während dieser Schlussphase am laufenden Drehspieß.
Daran erkennst du es: Die äußere Fettschicht ist kräftiger gebräunt; Flammen dürfen die Keule nicht erreichen.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Hitze kontrolliert reduzieren und die Keule nicht unbeaufsichtigt lassen.
Schalte den Motor aus, sichere den Spieß mit Grillhandschuhen und löse die Keule vorsichtig. Lege sie auf ein sauberes Brett, decke sie locker ab und lasse sie 20 bis 30 Minuten ruhen. Entferne anschließend die Schnur und schneide das Fleisch quer zur Faser in Scheiben. Serviere die Sajji schlicht als aufgeschnittenes Lamm.
Daran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Wichtig: Spieß und Fleischgabeln können sehr heiß sein; beim Lösen Grillhandschuhe tragen.
Gut zu wissen
Keule eng binden, Gabeln tief einsetzen, Schrauben nach Geräteanleitung festziehen und den Spieß von Hand probeweise drehen.
Spieß vor dem Einschalten neu ausrichten und die Befestigung erneut kontrollieren.
Kohlen seitlich anordnen und eine große Tropfschale unterstellen.
Luftzufuhr drosseln und die Hitze kontrolliert reduzieren.
Kerntemperatur im dicksten Fleischbereich mit einem Thermometer prüfen und den Knochen nicht berühren.
Über indirekter Hitze weitergaren und erneut messen.
Die Keule nach Erreichen der sicheren Mindesttemperatur weitergaren, bis etwa 70 °C Kerntemperatur erreicht sind.
Die Keule kann nach dem Einreiben mit Salz abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Diese Salzruhe ist bereits Bestandteil der Zubereitung.
Übrig gebliebenes Fleisch zügig in flache Behälter füllen und kühlen; innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen.
Verderbliche Reste nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Abgekühlte Portionen luftdicht verpacken und einfrieren; für beste Qualität innerhalb von etwa 3 Monaten verwenden.
Im Kühlschrank auftauen und nach dem Auftauen innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen; zum Wiedererwärmen gründlich erhitzen.
Portioniertes Fleisch lässt sich praktischer verpacken und auftauen als die ganze Keule.
Häufig gefragt
Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank. Die Salzruhe ist in der Gesamtzeit berücksichtigt.
Fleischlappen eng anbinden, beide Gabeln tief einsetzen, die Schrauben nach Geräteanleitung festziehen und den Spieß vor dem Einschalten von Hand auf gleichmäßigen Lauf prüfen. Motor und Gabeln müssen für das Gewicht zugelassen sein.
Mindestens 63 °C und danach mindestens 3 Minuten Ruhezeit. Für eine stärker durchgegarte Variante nennt das Rezept etwa 70 °C.
Etwa 3 bis 4 Stunden, abhängig von Grill, Wind und Form der Keule. Die Kerntemperatur ist aussagekräftiger als die Zeit allein.
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