Geeignetes Maismehl
Fein gemahlenes weißes Maismehl ist besonders passend. Feines gelbes Maismehl ist möglich, färbt den Fladen aber kräftiger und schmeckt deutlicher nach Mais. Grobe Polenta ist für diese dünne Teigscheibe ungeeignet.
Bataw vom Grill: ägyptisches Mais-Fladenbrot
Mais-Fladenbrot aus Oberägypten
Dünnes ägyptisches Fladenbrot aus fein gemahlenem weißem MaismehlMaismehl ist fein gemahlenes Mehl aus Maiskörnern und wird weltweit vielseitig verwendet., Weizenmehl und einer kleinen Menge Bockshornklee. Auf einer sehr heißen gusseisernen Grillplancha gebacken, wird es knusprig, bekommt feine Blasen und dunkle Röststellen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
6 Fladen mit etwa 25 bis 30 cm Durchmesser
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Mais, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Grillen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das fein gemahlene Maismehl sorgt für eine mürbere, leicht körnige Struktur, während Weizenmehl genügend Zusammenhalt zum Ausrollen gibt.
- Eine 30-minütige Ruhezeit lässt das Maismehl quellen und verbessert die Verarbeitbarkeit des Teigs.
- Die sehr heiße gusseiserne Plancha erzeugt schnell Blasen, knusprige Ränder und dunkle Röststellen.
- Bockshornklee ergänzt die Getreidebasis mit einer charakteristischen leicht herben und nussigen Würznote.
Bataw, auch Eish Fellahi genannt, ist ein ägyptisches Fladenbrot mit regionalen Ausprägungen. Diese dünne Variante verbindet Maismehl und Weizenmehl mit der leicht herben, nussigen Note von Bockshornklee. Die Grillplancha ist eine moderne Zubereitungsvariante: Der Teig wird vollständig auf der heißen gusseisernen Fläche gebacken und nicht direkt auf den Grillrost gelegt.
Dünn, eher knusprig und leicht mürbe mit feinen Blasen und dunklen Röststellen. Das Brot schmeckt deutlich nach Mais und erhält durch den Bockshornklee eine dezente herbe, nussige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und auf der Grillplancha backen
-
Trockene Zutaten mischen und Wasser einarbeiten
Maismehl, 200 g Weizenmehl, Salz und Bockshornklee in der Schüssel gründlich vermischen. Das lauwarme Wasser dazugießen und alles verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind.
Daran erkennst du es: Es sollen keine trockenen Stellen mehr sichtbar sein.
- Das Wasser gleichmäßig einarbeiten, damit sich das Maismehl gut verteilt.
-
Teig kneten
Den Teig etwa 5 Minuten von Hand kneten, bis er gleichmäßig und glatt ist. Durch den Maisanteil entwickelt er nur wenig Elastizität und bleibt etwas mürber als ein reiner Weizenteig.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt gleichmäßig und glatt, bleibt aber etwas mürbe und wenig elastisch.
- Nicht versuchen, die Elastizität eines reinen Weizenteigs zu erzwingen.
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Teig ruhen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit quillt das Maismehl und der Teig lässt sich anschließend besser ausrollen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich der Teig besser ausrollen.
- Die Oberfläche abdecken, damit der Teig während der Ruhezeit nicht austrocknet.
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Grill und Plancha vorheizen
Einen Holzkohlegrill für zwei Temperaturzonen vorbereiten und die Grillkohlen auf einer Seite anhäufen. Die massive gusseiserne Plancha über der heißen Zone einsetzen und den Grill mit geschlossenem Deckel etwa 20 bis 25 Minuten vorheizen. Die Plancha sollte an der Oberfläche ungefähr 240 bis 260 °C erreichen. Falls kein Infrarotthermometer vorhanden ist, einen Wassertropfen auf die Fläche geben: Er sollte sofort zischend verdampfen, ohne dass die Fläche raucht.
25 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Plancha ist sehr heiß; ein Wassertropfen verdampft sofort zischend, ohne Rauchentwicklung.
- Die Grillkohlen auf einer Seite bündeln, damit eine heiße und eine kühlere Zone entstehen.
Wichtig: Plancha, Grillrost und Grilldeckel sind sehr heiß; nur mit hitzebeständigen Grillwerkzeugen hantieren.
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Teig portionieren
Den Teig in 6 gleich große Stücke von jeweils etwa 100 g teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und die übrigen Stücke abgedeckt lassen, damit sie nicht austrocknen.
Daran erkennst du es: Es liegen 6 gleich große Teigkugeln vor.
- Immer nur das Stück hervorholen, das als Nächstes ausgerollt wird.
-
Fladen ausrollen
Die Arbeitsfläche mit etwas von den 20 g Weizenmehl bestäuben. Eine Teigkugel zu einer sehr dünnen Scheibe von 25 bis 30 cm Durchmesser ausrollen. Der Teig darf so dünn sein, dass die Hand darunter leicht erkennbar ist. Mit den übrigen Teigstücken ebenso verfahren, aber jeweils nur eines ausrollen und backen.
Daran erkennst du es: Die Teigscheibe ist sehr dünn und gleichmäßig ausgerollt; die Hand ist darunter leicht erkennbar.
- Nicht mehrere ausgerollte Scheiben übereinander liegen lassen, damit sie nicht zusammenkleben oder austrocknen.
-
Erste Seite backen
Die heiße Plancha hauchdünn mit dem neutralen Öl einpinseln. Eine Teigscheibe vorsichtig auflegen und bei geschlossenem Grilldeckel etwa 3 bis 4 Minuten backen, bis sich viele kleine Blasen bilden und die Unterseite dunkle Röststellen zeigt.
4 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Viele kleine Blasen sind entstanden und die Unterseite zeigt dunkle Röststellen.
- Nur sehr wenig Öl verwenden, damit der Fladen auf der heißen Fläche backt und nicht brät.
Wichtig: Beim Auflegen können heißes Öl und die Plancha spritzen beziehungsweise stark aufheizen; Hände und Gesicht vom Dampf fernhalten.
-
Fladen wenden und fertig backen
Den Fladen mit einer Grillzange oder einem breiten Wender wenden und weitere 2 bis 3 Minuten backen. Der Bataw ist fertig, wenn auch die zweite Seite gebräunt ist und der Fladen vollständig durchgebacken wirkt. Wird er zu schnell dunkel, die Plancha in Richtung der kühleren Grillzone verschieben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die zweite Seite ist gebräunt und der Fladen wirkt vollständig durchgebacken.
- Die Fladen nicht unnötig lange auf der sehr heißen Fläche lassen, damit die Röststellen nicht verbrennen.
Wichtig: Zum Wenden nur hitzebeständige Grillwerkzeuge verwenden.
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Fertige Fladen abdecken
Den fertigen Fladen auf ein sauberes Tuch legen und locker abdecken. Die restlichen Fladen nacheinander auf derselben heißen Plancha backen. Bei Bedarf die Plancha zwischen den Fladen kurz nachheizen lassen.
Daran erkennst du es: Die fertigen Fladen bleiben warm und trocknen nicht unnötig aus.
- Das Tuch nur locker auflegen, damit die Kruste möglichst knusprig bleibt.
-
Warm servieren
Bataw warm und knusprig servieren. Er passt als eigenständiges Grillbrot zu gegrilltem Gemüse, Bohnen, Käse oder Fleisch; die Fladen können auch in Stücke gebrochen und zum Aufnehmen von Saucen verwendet werden.
Daran erkennst du es: Die Fladen sind warm und knusprig.
- Die Fladen kurz vor dem Servieren in Stücke brechen, wenn sie zum Aufnehmen von Saucen gedacht sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Plancha muss sehr heiß sein: Die knusprige Struktur und die dunklen Röststellen entstehen nur auf einer vollständig vorgeheizten, sehr heißen gusseisernen Plancha.
- Sehr dünn ausrollen: Die Hand sollte unter der ausgerollten Scheibe leicht erkennbar sein. Zu dicke Fladen werden weniger knusprig und brauchen länger zum Durchbacken.
- Moderne Grillvariante: Die Grillplancha wird direkt im Grill eingesetzt. Der Teig backt auf der gusseisernen Fläche und nicht unmittelbar auf dem Grillrost.
Zutatenwissen
Bockshornklee verwenden
Bockshornklee ist als Samen oder Pulver erhältlich. Ganze Samen können kurz frisch gemahlen werden. Wird er weggelassen, fehlt die leicht herbe, nussige Note.
Weizenmehl getrennt dosieren
Die 200 g Weizenmehl gehören in den Teig. Die zusätzlichen 20 g sind ausschließlich zum Bestäuben der Arbeitsfläche und zum Ausrollen vorgesehen.
Sinnvolle Alternativen
Fein gemahlenes gelbes Maismehl
Der Fladen wird kräftiger gelb und schmeckt etwas deutlicher nach Mais.
Im gleichen Gewicht verwenden. Nur fein gemahlenes Maismehl einsetzen; grobe Polenta ist für diese Zubereitung nicht geeignet.
Kein Ersatz
Die leicht herbe, nussige Würznote des Bockshornklees fehlt.
Bockshornklee einfach weglassen. Die übrigen Zutaten und Arbeitsschritte unverändert verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fladen bleibt blass und bildet nur wenige Blasen.
Den Grill mit eingesetzter Plancha etwa 20 bis 25 Minuten vorheizen und die Oberflächentemperatur beziehungsweise die Wassertropfenprobe prüfen.
Die Plancha erneut vollständig aufheizen lassen, bevor der nächste Fladen aufgelegt wird.
Der Fladen wird eher weich und teigig als dünn und knusprig.
Bis zu einer Scheibe von 25 bis 30 cm ausrollen; die Hand sollte darunter leicht erkennbar sein.
Noch nicht gebackene Stücke dünner ausrollen. Bereits gebackene Fladen können auf der heißen Plancha kurz nachgebacken werden.
Die Oberfläche wird schwarz, bevor der Fladen durchgebacken ist.
Die Röststellen beobachten und den Fladen bei zu schneller Bräunung in Richtung der kühleren Grillzone verschieben.
Verbrannte Stellen vorsichtig abkratzen und den nächsten Fladen bei etwas geringerer Hitze backen.
Die Teigkugeln oder ausgerollten Scheiben trocknen an der Oberfläche aus.
Nur jeweils eine Kugel ausrollen und die übrigen Stücke locker abdecken.
Die Oberfläche einer noch nicht ausgerollten Kugel leicht befeuchten und kurz ruhen lassen.
Varianten
Kräftigere Maisnote
Eine Variante mit fein gemahlenem gelbem Maismehl anstelle des weißen Maismehls.
Bataw ohne Bockshornklee
Eine schlichtere Variante ohne die herbe, nussige Gewürznote.
Servieren und kombinieren
- Zu gegrilltem Gemüse: Bataw warm und knusprig zu gegrilltem Gemüse servieren. Die Fladen können als eigenständiges Grillbrot oder in Stücke gebrochen gereicht werden.
- Zu Bohnen oder Käse: Das Fladenbrot passt zu Bohnen und Käse und eignet sich zum Aufnehmen von Saucen oder weichen Beilagen.
- Zu Fleisch und Saucen: Bataw als Grillbrot zu Fleisch servieren oder in Stücke brechen und zum Aufnehmen von Saucen verwenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl im Teig und zusätzlich zum Ausrollen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich gelbes Maismehl verwenden?
Ja, fein gemahlenes gelbes Maismehl ist möglich. Der Fladen wird dadurch kräftiger gelb und schmeckt etwas deutlicher nach Mais. Grobe Polenta ist für diese dünne Variante ungeeignet.
Was kann ich tun, wenn ich keinen Bockshornklee finde?
Du kannst den Bockshornklee weglassen. Dann fehlt jedoch die leicht herbe, nussige Note. Ganze Samen lassen sich kurz frisch mahlen.
Kann ich Bataw direkt auf dem Grillrost backen?
Für diese Variante wird eine massive gusseiserne Plancha als Backfläche verwendet. Der Teig backt darauf vollständig und erhält so die beschriebenen Blasen und Röststellen.
Warum ist der Teig weniger elastisch als normaler Brotteig?
Der Maisanteil entwickelt deutlich weniger Elastizität als ein reiner Weizenteig. Die 30-minütige Ruhezeit lässt das Maismehl quellen und erleichtert anschließend das Ausrollen.
Aus unserer Küche
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