Zusammenhängendes Rack verwenden
Ein möglichst zusammenhängendes Rack lässt sich während des indirekten Grillens leichter wenden und bleibt als großes Stück saftiger.
Schweinerippchen mit Chimichurri
Rippchen mit Kräuter-Chimichurri
Zusammenhängendes Schweinerack, das zunächst indirekt über 150 bis 160 °C gegart, während des Garens mit Chimichurri bestrichen und zum Schluss direkt angegrillt wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame indirekte Garen hält die Hitze kontrolliert und gibt dem dicken Rack Zeit, zart zu werden.
- Das Chimichurri wird in zwei Portionen geteilt: Eine Hälfte haftet während des Garens am Fleisch, die andere bleibt frisch zum Servieren.
- Das abschließende direkte Grillen sorgt für kräftige Röstaromen und eine knusprige Oberfläche.
Costillas de cerdo mit Chimichurri verbinden ein langsam indirekt gegartes Schweinerack mit einer kräftigen argentinisch inspirierten Kräutersauce. Das Fleisch wird schlicht mit Salz und Pfeffer gewürzt, anschließend mehrfach mit Chimichurri bestrichen und vor dem Servieren zwischen den Knochen geteilt.
Saftiges, zartes Schweinefleisch mit rauchigen Grillaromen, einer leicht knusprigen Oberfläche und einem frischen Chimichurri aus Petersilie, Oregano, Knoblauch, Essig, Olivenöl und Chiliflocken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung
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Rack vorbereiten und würzen
Falls noch vorhanden, die dünne Silberhaut von der Knochenseite der Rippchen abziehen. Das Rack trocken tupfen und gleichmäßig mit 18 g Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und gleichmäßig gewürzt.
- Das Rack möglichst zusammenhängend lassen, damit es während der langen indirekten Garphase saftig bleibt.
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Chimichurri anrühren
PetersilieGlatte Petersilie wird fein gehackt und teilweise in die Zitronenbutter eingerührt; der Rest kommt beim Anrichten darüber., OreganoMediterranes Küchenkraut mit pfeffrigen, erdigen und leicht bitteren Noten. und Knoblauch fein hacken. Mit RotweinessigRotweinessig ist ein aus Rotwein hergestellter Essig mit kräftiger Säure und fruchtig-herben Noten für Saucen, Salate, Marinaden und Rotkohl., OlivenölDas Öl trägt die langsame Garung und das Aroma der Gemüsezutaten., Wasser, ChiliflockenGetrocknete, grob zerkleinerte Chilischoten zum Würzen von Speisen mit variabler Schärfe und fruchtigem oder rauchigem Aroma. und 5 g Salz verrühren. Die Sauce 20 Minuten ziehen lassenLebensmittel in heißer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt langsam garen. und anschließend auf zwei saubere Schalen verteilen: Eine Hälfte ist zum Bestreichen des Fleisches bestimmt, die andere wird erst zum Servieren verwendet.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kräuter sind gleichmäßig mit der Flüssigkeit und dem Öl verbunden.
- Die beiden Portionen in getrennten sauberen Schalen aufbewahren, damit die Servierportion frisch bleibt.
Indirekt garen
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Indirekte Hitze einrichten
Den HolzkohlegrillGrillgerät, bei dem Holzkohle die Garhitze und häufig ein rauchiges Aroma liefert. für indirekte HitzeGrillmethode, bei der das Gargut neben statt direkt über der Hitzequelle liegt. vorbereiten und auf 150 bis 160 °C einregeln. Die Kohlen an eine Seite schieben und die Rippchen auf die gegenüberliegende Rostseite legen. Den Deckel schließen.
Daran erkennst du es: Die indirekte Zone hält sich im angegebenen Temperaturbereich.
- Die direkte und die indirekte Zone klar voneinander trennen.
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Rack indirekt grillen
Das Rack mit der Knochenseite nach unten indirekt grillen. Nach 45 Minuten wenden und weitere 45 Minuten garen. Die Temperatur im Garraum regelmäßig prüfen und bei Bedarf Kohlen nachlegen, damit sie zwischen 150 und 160 °C bleibt.
90 MinutenDaran erkennst du es: Nach dem Wenden gart das Rack gleichmäßig weiter, ohne dass die direkte Hitzezone es erreicht.
- Den Deckel während der indirekten Garphase geschlossen halten und nur zum Wenden oder Prüfen öffnen.
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Mit Chimichurri bestreichen
Das Rack mit der Hälfte des dafür vorgesehenen Chimichurri bestreichen und weitere 20 Minuten indirekt grillen. Die Sauce soll auf dem Fleisch haften, aber wegen des Knoblauchs nicht über starker direkter Hitze verbrennen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Chimichurri haftet am Fleisch und ist aromatisch gegart, ohne zu verbrennen.
- Nur die zum Garen vorgesehene Hälfte des Chimichurri verwenden.
Direkt grillen und servieren
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Direkt angrillen
Die Rippchen auf die direkte Seite des Rosts legen und bei mittlerer bis hoher Hitze jeweils 2 bis 3 Minuten pro Seite grillen. Dabei nur einmal dünn mit dem restlichen Chimichurri aus der ersten Schale bestreichen. Bei aufflammendem Fett das Rack sofort zurück in den indirekten Bereich legen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten zeigen deutliche Grillspuren und eine kräftige Oberfläche.
- Bei aufflammendem Fett nicht weiter in der direkten Zone grillen.
Wichtig: Das Rack bei Flammen sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
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Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Die dickste Fleischstelle mit einem sauberen Thermometer prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Für eine zarte, vollständig gegarte Struktur das Rack weitergaren, bis dort etwa 88 bis 93 °C erreicht sind. Das Rack auf ein sauberes Brett legen und 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die dickste Fleischstelle erreicht etwa 88 bis 93 °C; anschließend ruht das Rack 10 Minuten.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Fleischstelle führen und den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Für die Messung ein sauberes Thermometer verwenden.
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Schneiden und servieren
Die Rippchen zwischen den Knochen in einzelne Stücke schneiden und mit dem zurückbehaltenen Chimichurri aus der zweiten Schale servieren.
Daran erkennst du es: Die Stücke lassen sich sauber zwischen den Knochen trennen und werden mit frischem Chimichurri serviert.
- Das zurückbehaltene Chimichurri erst beim Servieren verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Chimichurri aufteilen: Die Sauce wird vor dem Kontakt mit dem Fleisch auf zwei saubere Schalen verteilt. So bleibt eine Portion zum Servieren frisch.
- Indirekte und direkte Zone unterscheiden: Das Rack gart zunächst räumlich getrennt von den Kohlen und wird erst am Ende direkt gegrillt. Diese Reihenfolge verhindert, dass die lange Garphase zu starker Oberflächenhitze ausgesetzt ist.
- Thermometer richtig ansetzen: Die Kerntemperatur an der dicksten Fleischstelle messen, ohne die Spitze an einen Knochen zu führen, damit die Messung nicht verfälscht wird.
Zutatenwissen
Frische Kräuter fein hacken
Fein gehackte Petersilie und Oreganoblätter verteilen sich gleichmäßig in der Sauce und haften besser am Fleisch.
Zwei Salzportionen beachten
Die 18 g Salz sind ausschließlich für das Fleisch vorgesehen. Die getrennten 5 g werden in das Chimichurri eingerührt.
Sinnvolle Alternativen
Weißweinessig
Das Chimichurri schmeckt etwas heller und meist etwas milder fruchtig.
Rotweinessig im gleichen Flüssigkeitsvolumen durch Weißweinessig ersetzen und das Chimichurri vor dem Servieren abschmecken.
Getrockneter Oregano
Die Kräuternote wird konzentrierter und weniger frisch.
Getrockneten Oregano verwenden und ihn gut in der Sauce verteilen; die Sauce vor dem Auftragen kurz ziehen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche verbrennt, bevor das Rack zart ist.
Die Kohlen auf eine Seite schieben, das Rack gegenüber auflegen und den Garraum regelmäßig im Bereich von 150 bis 160 °C halten.
Das Rack sofort in die indirekte Zone umlegen und dort weitergaren; verbrannte Stellen erst nach dem Ruhen beurteilen.
Das Chimichurri schmeckt bitter oder der Knoblauch wird dunkel.
Die Sauce während der Garphase nur dünn auftragen und die direkte Hitze erst am Ende kurz einsetzen.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig entfernen und zum Servieren ausschließlich die zurückbehaltene frische Portion verwenden.
Beim Schneiden tritt viel Fleischsaft aus und die Stücke wirken weniger saftig.
Das Rack nach dem Grillen auf ein sauberes Brett legen und 10 Minuten ruhen lassen.
Die geschnittenen Stücke kurz ruhen lassen und den austretenden Fleischsaft beim Servieren auffangen.
Die Kerntemperatur wirkt bereits erreicht, obwohl das Fleisch noch nicht die gewünschte Struktur hat.
Seitlich in die dickste Fleischstelle messen und den Knochen nicht berühren.
An einer zweiten Stelle erneut messen und das Rack bei Bedarf weitergaren.
Varianten
Schärferes Chimichurri
Eine deutlich pikante Variante mit stärker hervorgehobener Chilischärfe.
Kräuterbetonte Variante
Eine frischere, stärker grüne Variante mit dominanter Kräuternote.
Servieren und kombinieren
- Mit gegrilltem Mais: Gegrillter Mais ergänzt die rauchigen Aromen und kann mit etwas zurückbehaltenem Chimichurri serviert werden.
- Mit frischem Salat: Ein knackiger grüner Salat bringt Frische und einen leichten Kontrast zum reichhaltigen Schweinerack.
- Mit Brot zum Auftunken: Rustikales Brot eignet sich, um austretenden Fleischsaft und überschüssiges Chimichurri aufzunehmen.
Lebensmittelsicherheit
- Kreuzkontamination vermeiden: Für die Kerntemperaturmessung ein sauberes Thermometer verwenden und das gegarte Rack auf ein sauberes Schneidebrett legen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird das Chimichurri auf zwei Schalen verteilt?
Eine Hälfte wird während des Garens auf das Fleisch gestrichen. Die andere Hälfte bleibt unberührt und wird erst zum Servieren verwendet.
Warum garen die Rippchen zuerst indirekt?
Das zusammenhängende Rack kann dadurch langsam und kontrolliert garen, bevor es zum Schluss kurz über direkter Hitze Röstaromen entwickelt.
Wie verhindert man, dass das Chimichurri verbrennt?
Die Sauce zunächst nur in der indirekten Zone auftragen und das Rack erst am Ende kurz direkt grillen. Bei aufflammendem Fett das Rack sofort zurück in die indirekte Zone legen.
Wo wird die Kerntemperatur gemessen?
An der dicksten Fleischstelle, ohne den Knochen zu berühren. Das Rack wird laut Rezept bis etwa 88 bis 93 °C gegart und ruht danach 10 Minuten.
Aus unserer Küche
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