Zwei getrennte Salzmengen
Das Salz für die Gewürzmischung und das Salz für die Sprühlake erfüllen unterschiedliche Aufgaben und sollten getrennt vorbereitet werden.
Weitere Merkmale
Bayerische Schweinshaxe
Haxe am Drehspieß
Saftige Schweinshaxen vom Drehspieß mit würziger Kruste und kräftiger Biersauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Garphase hält die Haxen saftig und lässt das Fleisch gleichmäßig durchgaren.
- Das abschließende Erhöhen der Grilltemperatur sorgt für eine sichtbar knusprige Schwarte.
- Kümmel, Knoblauch, dunkles Bier und Senf verbinden sich zu einer kräftigen, aromatischen Sauce.
Bayerische Schweinshaxe vom Drehspieß verbindet saftiges Fleisch mit einer kräftig aufgeknusperten Schwarte. Die Haxen garen zunächst indirekt bei moderater Grilltemperatur und werden zum Schluss heiß kross gebraten. Kümmel, Knoblauch und die dunkle Biersauce geben dem Gericht seinen herzhaften bayerischen Charakter.
Das Fleisch ist saftig und zart, die Schwarte kräftig gewürzt und kross. Kümmel und Knoblauch sorgen für herzhafte Würze, während dunkles Bier und Senf der Sauce malzige, leicht herbe und pikante Noten geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Grill aufheizen
-
Haxen würzen
Die Haxen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden. Salz, Kümmel und Pfeffer mischen. Die Gewürzmischung auf Fleisch und Schwarte verteilen, den Knoblauch nur auf die fleischigen Bereiche reiben. Die Haxen 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
30 Minuten- Die Schnitte in der Schwarte nur oberflächlich setzen, damit das Fleisch nicht unnötig austrocknet.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Sprühlake und Grill vorbereiten
Für die Sprühlake 10 g Salz in 100 ml Wasser vollständig auflösen. Den Grill für indirekte Hitze auf 160 bis 170 °C vorheizen. Eine Abtropfschale unter dem Drehspieß platzieren und 500 ml Wasser hineingeben.
- Die Abtropfschale so einsetzen, dass sie den rotierenden Spieß nicht berührt.
-
Haxen auf dem Spieß befestigen
Die Haxen nach der Geräteanleitung auf dem Drehspieß befestigen. Die Gabeln müssen fest im Fleisch sitzen und dürfen nicht am Knochen abrutschen. Den Spieß von Hand drehen und prüfen, ob beide Haxen ausgewogen laufen und nirgends anstoßen. Erst danach den Motor einschalten.
Daran erkennst du es: Der Spieß läuft von Hand ausgewogen und stößt nirgends an.
- Vor dem Einschalten des Motors den gesamten Drehbereich kontrollieren.
Wichtig: Drehspieß, Fleischgabeln und Motor nach der Geräteanleitung sichern; den Motor erst nach der manuellen Laufprüfung einschalten.
Indirekt garen und knuspern
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Haxen indirekt garen
Den Drehspieß einsetzen und den Deckel schließen. Die Haxen etwa 2 Stunden bei 160 bis 170 °C indirekt garen. Nach der ersten Stunde die Schwarte dünn mit der Sprühlake besprühen. Dies alle 30 bis 40 Minuten wiederholen, ohne die Schwarte zu durchnässen.
2 Stunden- Die Sprühlake nur dünn auftragen, damit die Schwarte trocken genug zum Knuspern bleibt.
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Kerntemperatur prüfen
Nach 2 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Fleischstelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Bei 82 bis 86 °C ist das Fleisch gar. Liegt die Temperatur darunter, die Haxen bei gleicher Hitze jeweils 15 Minuten weitergaren und erneut messen.
Daran erkennst du es: 82 bis 86 °C an der dicksten Fleischstelle, ohne Knochenkontakt.
- Die Messung an beiden Haxen kontrollieren, wenn sie unterschiedlich groß sind.
Wichtig: Das Thermometer nicht am Knochen ansetzen, da dies die Messung verfälschen kann.
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Schwarte aufknuspern
Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, die Grilltemperatur auf 220 bis 240 °C erhöhen. Die Haxen weitere 15 bis 25 Minuten rotieren lassen, bis die Schwarte sichtbar aufgeknuspert ist. In dieser Phase aufmerksam bleiben, damit die Kruste nicht verbrennt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist sichtbar aufgeknuspert, aber nicht verbrannt.
- Die Haxen während der heißen Schlussphase nicht unbeaufsichtigt lassen.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills auf austretende Hitze und herabtropfendes Fett achten.
-
Ruhen lassen und schneiden
Den Drehspieß ausschalten, die Haxen vorsichtig abnehmen und zehn Minuten ruhen lassen. Danach die Haxen vom Spieß lösen und entlang des Knochens in Stücke schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haxen haben 10 Minuten geruht und lassen sich entlang des Knochens schneiden.
- Die Haxen erst nach der Ruhezeit vom Spieß lösen und portionieren.
Wichtig: Spieß und Fleischgabeln vor dem Lösen ausreichend abkühlen lassen und beim Abnehmen hitzefeste Handschuhe verwenden.
Biersauce zubereiten
-
Biersauce ansetzen
Für die Sauce Zwiebel und angedrückten Knoblauch in einem kleinen Topf ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Das dunkle Bier angießen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce zehn Minuten leise köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Bier ist etwa auf die Hälfte eingekocht und die Sauce hat leise geköchelt.
- Die Zwiebel ohne zusätzliches Fett anrösten und dabei aufmerksam bleiben, damit sie nicht verbrennt.
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Sauce binden und abschmecken
Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen. Speisestärke mit 30 ml kaltem Wasser glatt verrühren, in die simmernde Sauce geben und einmal kräftig aufkochen lassen. Den Senf einrühren und die Sauce direkt zu den geschnittenen Schweinshaxen servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist gebunden und wird direkt zu den Haxen serviert.
- Die Speisestärke vor dem Einrühren vollständig glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schwarte nur oberflächlich einschneiden: Die Rautenschnitte sollen durch die Schwarte gehen, aber nicht tief in das Fleisch reichen. So bleibt das Fleisch saftig und die Oberfläche kann trotzdem aufknuspern.
- Drehspieß vor dem Start prüfen: Beide Haxen müssen fest sitzen, ausgewogen laufen und im gesamten Drehbereich nirgends anstoßen. Erst danach den Motor einschalten.
- Sprühlake sparsam verwenden: Die Schwarte nur dünn besprühen und nicht durchnässen. Eine zu nasse Oberfläche erschwert das abschließende Knuspern.
- Knusperphase aufmerksam beobachten: Bei 220 bis 240 °C kann die Schwarte schnell von kross zu verbrannt wechseln. Die Haxen während dieser Phase nicht unbeaufsichtigt lassen.
Zutatenwissen
Dunkles Bier verwenden
Ein dunkles Bier gibt der Sauce malzige und kräftige Noten, die gut zur Schweinshaxe passen.
Fond auswählen
Kräftiger Schweinefond vertieft den Fleischgeschmack; Gemüsefond ist als ausdrücklich vorgesehene Alternative möglich.
Sinnvolle Alternativen
Alkoholfreies dunkles Bier
Die Sauce bleibt malzig und dunkel, kann aber etwas weniger tief und herbe wirken.
Das alkoholfreie dunkle Bier in gleicher Menge verwenden und wie im Rezept einkochen.
Kräftiger Gemüsefond
Die Sauce erhält eine etwas weniger fleischige, aber weiterhin herzhafte Grundlage.
Den Gemüsefond in gleicher Menge verwenden.
Kartoffelstärke
Die Sauce wird ebenfalls gebunden und kann leicht glänzender wirken.
Kartoffelstärke in gleicher Menge mit 30 ml kaltem Wasser anrühren und wie beschrieben einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird nicht knusprig oder das Fleisch wirkt trocken.
Die Schwarte nur rautenförmig durch die Haut schneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
Die Haxen bei der Schlussphase aufmerksam weiterrotieren lassen, ohne die Temperatur unnötig weiter zu erhöhen.
Der Drehspieß läuft unrund oder stößt an.
Den Spieß vor dem Einschalten des Motors von Hand drehen und den gesamten Drehbereich prüfen.
Motor ausschalten, die Haxen neu ausrichten und die Befestigung kontrollieren.
Die Schwarte bleibt weich.
Die Schwarte nur dünn besprühen und nicht durchnässen.
In der Knusperphase die Oberfläche aufmerksam trocknen und aufknuspern lassen, ohne sie verbrennen zu lassen.
Die Kruste verbrennt während des Aufknusperns.
Die 15- bis 25-minütige Knusperphase aufmerksam überwachen.
Die Haxen sofort aus der starken Hitze nehmen und verbrannte Stellen vor dem Servieren vorsichtig entfernen.
Die Biersauce enthält Klümpchen.
Die Stärke mit kaltem Wasser vollständig glatt verrühren, bevor sie in die simmernde Sauce kommt.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend nochmals kurz aufkochen.
Servieren und kombinieren
- Mit Biersauce servieren: Die geschnittenen Schweinshaxen direkt mit der gebundenen Biersauce anrichten, damit die kräftige Sauce die krosse Schwarte ergänzt.
- Knusprige Schwarte hervorheben: Die Haxen unmittelbar nach der Ruhezeit entlang des Knochens schneiden und die sichtbar aufgeknusperten Stücke zuerst anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist ausdrücklich Bestandteil der Biersauce.
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Dunkles Bier kann aus glutenhaltigem Getreide gebraut sein; die Produktkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Schweinefleisch: Rohe Haxen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen sowie verwendete Utensilien anschließend gründlich reinigen.
- Sicherung des Drehspießes: Die Fleischgabeln fest im Fleisch verankern, den Spieß vor dem Einschalten von Hand auf freien Lauf prüfen und den Motor erst danach starten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Bei welcher Temperatur wird die Schweinshaxe am Drehspieß gegart?
Die Haxen garen zunächst indirekt bei 160 bis 170 °C. Zum abschließenden Aufknuspern wird die Grilltemperatur auf 220 bis 240 °C erhöht.
Woran erkenne ich, dass die Haxen gar sind?
Die Kerntemperatur wird an der dicksten Fleischstelle gemessen, ohne den Knochen zu berühren. Bei 82 bis 86 °C ist das Fleisch laut Rezept gar.
Warum wird die Schwarte mit Sprühlake besprüht?
Die dünne Sprühlake würzt die Schwarte während der Garphase. Sie sollte sparsam aufgetragen werden, damit die Oberfläche nicht durchnässt und anschließend knusprig werden kann.
Kann die Biersauce mit Gemüsefond zubereitet werden?
Ja. Im Rezept ist kräftiger Schweine- oder Gemüsefond vorgesehen. Gemüsefond macht die Sauce etwas weniger fleischig, bleibt aber herzhaft.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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