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Gemüse Kräuter und Gewürze Braten in wenig Fett Ziehenlassen und Aufgießen Als Beilage vorgesehen

Bayerischer Krautsalat mit Speck

Warmer Kohl-Beilagensalat

Knackiger Weißkohl mit Speck, Zwiebeln, KümmelEin würziges Doldenblütlergewürz, das häufig zu Kohl, Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchten passt. und einer heißen Essig-Öl-Marinade. Der Salat wird lauwarm oder gut durchgezogen als kräftige Beilage serviert.

Von So schmeckt Grillen Veröffentlicht am 19. September 2026
Zum Rezept
Bayerischer Krautsalat mit Speck
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 90 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Std. 5 Min.
Menge 6 Portionen als Beilage
Gerichtsform und Gerichtsart Salate
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Ziehenlassen und Aufgießen
Servierrolle Als Beilage vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die heiße Speck-Zwiebel-Mischung verteilt sich besonders gut im Kohl und macht ihn leicht mürbe, ohne ihn weich zu kochen.
  • Kümmel, Essig und Öl geben dem Salat ein herzhaft-würziges, frisches und typisch bayerisch anmutendes Profil.
  • Das Rezept lässt sich lauwarm direkt nach der Ziehzeit oder gekühlt als vorbereitete Beilage servieren.

Bayerischer Krautsalat mit Speck verbindet fein geschnittenen Weißkohl mit einer warmen Speck-Zwiebel-Marinade, Kümmel und kräftigem Essig. Durch das Durchziehen wird der Kohl aromatisch, bleibt aber angenehm bissfest.

Der Salat ist knackig und leicht mürbe zugleich. Speck und Zwiebeln sorgen für herzhafte Tiefe, Kümmel für eine warme Würznote und Weißweinessig für einen klaren, frischen Abschluss.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Kohl vorbereiten

    Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in feine Streifen hobeln oder schneiden. Mit 1 TL der fest dosierten Salzmenge und dem Zucker vermengen und zwei Minuten kräftig durchkneten. Zehn Minuten stehen lassen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kohlstreifen sind leicht weich geworden, aber noch knackig.

    • Den Kohl möglichst gleichmäßig fein schneiden, damit er die Marinade gleichmäßig aufnimmt.

  2. Speck und Zwiebel schneiden

    Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

    3 Minuten

  3. Speck und Zwiebel auslassen

    Das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne oder einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Speck darin 5 bis 6 Minuten auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Die Zwiebel dazugeben und 2 bis 3 Minuten glasig dünsten.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Speck ist leicht gebräunt und die Zwiebel ist glasig, nicht dunkel gebräunt.

    • Bei mittlerer Hitze bleibt der Speck aromatisch und die Zwiebel wird gleichmäßig weich.

  4. Heiße Mischung über den Kohl geben

    Die Brühe angießen und einmal aufkochen lassen. Die heiße Speck-Zwiebel-Mischung über den vorbereiteten Weißkohl geben und gründlich vermengen. Der Kohl wird dabei warm und leicht mürbe, aber nicht vollständig weich gekocht.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Kohl ist vollständig mit der heißen Mischung benetzt und beginnt leicht mürbe zu werden.

    • Die heiße Mischung direkt über den Kohl geben, damit die Wärme den Kohl gleichmäßig erreicht.

  5. Marinade anrühren

    Weißweinessig, Sonnenblumenöl, Kümmel, Pfeffer und das restliche Salz aus der fest dosierten Salzmenge verrühren. Die Marinade über den warmen Kohl gießen und alles gleichmäßig mischen.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Essig und Öl sind gleichmäßig verbunden und der Kohl ist rundum mariniert.

    • Das restliche Salz erst hier verwenden, damit die im Rezept vorgesehene Aufteilung erhalten bleibt.

  6. Durchziehen lassen

    Den Salat 60 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen und nach etwa 30 Minuten einmal wenden. Für eine kalte Servierweise anschließend weitere 30 Minuten kühlen. Lauwarm kann er direkt nach der Ziehzeit serviert werden.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Kohl ist aromatisch durchgezogen und noch leicht knackig.

    • Für die kalte Variante den Salat nach der Ziehzeit abdecken und weitere 30 Minuten kühlen.

  7. Abschmecken und anrichten

    Vor dem Anrichten nochmals abschmecken. Falls nötig, mit wenigen Tropfen Weißweinessig oder einer kleinen Prise Salz nachjustieren.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Säure und Salz sind ausgewogen und der Salat schmeckt rund.

    • Die optionale Korrektur sparsam vornehmen, weil der Salat beim weiteren Stehen noch aromatischer wird.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Salzmenge aufteilen: Von den fest dosierten 1½ TL Salz kommen 1 TL zum gekneteten Kohl; der verbleibende ½ TL wird später in die Marinade gegeben. Zusätzliches Salz am Ende ist eine separate optionale Korrektur.
  • Marinade heiß verwenden: Die Speck-Zwiebel-Brühe wird heiß über den Kohl gegeben. Dadurch wird der Kohl leicht mürbe und nimmt die Aromen besonders gut auf, ohne vollständig weich gekocht zu werden.
  • Lauwarm oder kalt servieren: Nach 60 Minuten Ziehzeit kann der Salat lauwarm serviert werden. Für eine kalte Servierweise schließt sich eine zusätzliche Kühlzeit von 30 Minuten an.

Zutatenwissen

Weißkohl fein schneiden

Feine, möglichst gleichmäßige Streifen sorgen dafür, dass der Kohl die heiße Marinade gleichmäßig aufnimmt und knackig bleibt.

Durchwachsener Speck

Durchwachsener Speck liefert sowohl ausgelassenes Fett als auch herzhafte, leicht gebräunte Stückchen für die Marinade.

Kümmel dosieren

Kümmel prägt das Aroma des Salats. Ganze oder grob gemahlene Körner sorgen für eine deutlichere Würznote als sehr fein gemahlener Kümmel.

Sinnvolle Alternativen

Räuchertofu

Der Salat wird vegetarisch; die rauchige und herzhafte Note bleibt teilweise erhalten, das ausgelassene Speckfett entfällt.

Räuchertofu klein würfeln und in etwas mehr Sonnenblumenöl knusprig anbraten. Anschließend die Zwiebel darin glasig dünsten und wie beschrieben mit der Brühe fortfahren.

Milder Apfelessig

Die Säure wirkt etwas fruchtiger und milder.

Den Apfelessig in gleicher Menge verwenden und die Säure am Ende vorsichtig nachjustieren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Kohl wird weich und verliert seine knackige Struktur.

Die heiße Speck-Zwiebel-Mischung nur über den vorbereiteten Kohl geben und den Kohl nicht vollständig weich kochen.

Den Salat mit etwas frisch geschnittenem Weißkohl mischen und anschließend erneut abschmecken.

Speck oder Zwiebel schmecken bitter und zu dunkel.

Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Zwiebel nur glasig dünsten.

Falls nur ein Teil angebrannt ist, die unverkohlte Mischung in ein sauberes Gefäß umfüllen und mit frischer Zwiebel fortfahren.

Der Salat schmeckt zu sauer oder zu flach.

Die optionale Korrektur am Ende nur tropfenweise vornehmen und den Salat vollständig ziehen lassen.

Bei zu starker Säure mit etwas zusätzlichem Öl und einer kleinen Prise Zucker ausbalancieren.

Varianten

Vegetarischer Krautsalat mit Räuchertofu

Eine fleischfreie Variante mit Räuchertofu anstelle des Specks. Sie behält eine herzhafte und leicht rauchige Richtung, verwendet aber kein Fleisch.

Kalte, gut durchgezogene Variante

Der Salat wird nach der einstündigen Ziehzeit vollständig gekühlt und als vorbereitete Beilage serviert.

Servieren und kombinieren

  • Zu Bratwurst: Der kräftige Krautsalat passt als frische, säuerliche Beilage zu Bratwurst und nimmt die herzhaften Röstaromen gut auf.
  • Zu Schweinenacken: Zu gegrilltem oder gebratenem Schweinenacken bildet der knackige Salat einen kontrastierenden, würzigen Ausgleich.
  • Als robuste Grillbeilage: Der Salat lässt sich gut vorbereiten und passt zu anderem Grillgut, besonders wenn er mindestens eine Stunde durchziehen konnte.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wird der Bayerische Krautsalat warm oder kalt serviert?

Beides ist möglich. Lauwarm kann er direkt nach der 60-minütigen Ziehzeit serviert werden. Für eine kalte Variante wird er anschließend weitere 30 Minuten gekühlt.

Wie bleibt der Weißkohl knackig?

Den Kohl fein schneiden, mit Salz und Zucker nur kurz kräftig durchkneten und die heiße Speck-Zwiebel-Mischung darübergeben, ohne den Kohl vollständig zu kochen.

Warum wird das Salz aufgeteilt?

1 TL Salz wird zum vorbereiteten Kohl gegeben. Der verbleibende ½ TL kommt später in die Marinade, damit die Würzung gleichmäßig verteilt wird.

Kann der Kümmel ganz verwendet werden?

Ja. Der Kümmel kann ganz oder grob gemahlen verwendet werden. Ganze Körner sorgen für einzelne deutlich wahrnehmbare Würznoten.

Aus unserer Küche

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