Auberginen gleichmäßig schneiden
Etwa 1 cm dicke Scheiben werden weich und biegsam, behalten nach dem kurzen Garen aber eher ihre Form.
Berenjenas en escabeche
Argentinischer Escabeche-Begleiter
Zarte Auberginenscheiben werden gesalzen, kurz in Essig-Wasser gegart und anschließend mit KnoblauchMediterranes Küchenkraut mit pfeffrigen, erdigen und leicht bitteren Noten., Kräutern, Gewürzen, Öl und Essig eingelegt. Nach 48 Stunden im Kühlschrank entsteht ein säuerlicher, würziger Begleiter zu Asado, Picada, gegrilltem Gemüse und Brot.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
49 Stunden
Gesamtzeit
ca. 50 Stunden
Menge
ca. 1 Liter für 6 bis 8 Portionen als Beilage
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Salzen entzieht den Auberginenscheiben überschüssige Flüssigkeit und bereitet sie auf die Marinade vor.
- Das kurze Garen in Essig-Wasser macht die Auberginen weich und biegsam, ohne sie vollständig zerfallen zu lassen.
- Die Kombination aus Öl, Essig, Knoblauch, Lorbeer, Paprika, Chili, Oregano und Petersilie verbindet Säure, Würze und Kräuteraromen.
- Die lange Kühlzeit lässt die Marinade tief in die Auberginen einziehen.
Berenjenas en escabeche ist ein aromatischer Gemüsebegleiter mit weich-zarter Aubergine, klarer Essigsäure und würzigem Knoblauch. Durch das Salzen, kurze Garen und anschließende Durchziehen im Kühlschrank nimmt das Gemüse die Marinade besonders gleichmäßig auf.
Weiche, aber noch stabile Auberginenscheiben mit glänzender Oberfläche, deutlicher Essigsäure, mild-würzigem Knoblauch, Kräuternoten und einem warmen Paprika-Chili-Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Auberginen vorbereiten
-
Auberginen salzen
Auberginen waschen, trocken tupfen und mit Schale in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Gitter oder in einem großen Sieb auslegen, mit dem groben Salz bestreuen und 60 Minuten ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit haben die Scheiben Flüssigkeit abgegeben.
- Die Scheiben möglichst gleichmäßig dick schneiden, damit sie später gleichzeitig gar werden.
-
Abspülen und Glas bereitstellen
Die Auberginenscheiben gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Ein sauberes, hitzefestes 1-Liter-Glas mit Deckel bereitstellen.
- Die Scheiben gut trocknen, damit die Marinade später nicht unnötig verdünnt wird.
Wichtig: Das Glas und der Deckel müssen sauber und für die spätere Befüllung geeignet sein.
Auberginen garen
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Essig-Sud aufkochen
Wasser, 500 ml TafelessigTafelessig ist ein neutraler Essig für typische Anwendungen in Küche und Lebensmittelherstellung., 15 g Salz und die Lorbeerblätter in einem großen Topf aufkochen.
Daran erkennst du es: Der Sud kocht deutlich, bevor die erste Auberginenportion hineinkommt.
- Den Topf groß genug wählen, damit die Auberginen portionsweise eingelegt werden können.
Wichtig: Beim Einlegen der Scheiben vorsichtig arbeiten, da der Sud heiß ist.
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Portionsweise garen
Die Auberginenscheiben portionsweise in den heißen Sud geben und jede Portion etwa 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und biegsam, aber noch stabil ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind biegsam und weich, zerfallen beim Herausnehmen aber nicht.
- Nicht alle Scheiben auf einmal in den Topf geben, wenn sie dadurch übereinanderliegen und ungleichmäßig garen.
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Abtropfen und abkühlen
Die gegarten Auberginen vorsichtig abgießen und vollständig abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit gut abtropfen lassen, damit die Marinade später nicht verwässert.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind abgekühlt und geben beim Anheben keine größere Menge Sud mehr ab.
- Die Scheiben nicht stark auspressen, damit sie ihre Form behalten.
Marinade anrühren und einlegen
-
Würzmarinade verrühren
Sonnenblumenöl, 80 ml Tafelessig, Knoblauch, Pfefferkörner, Paprikapulver, Chiliflocken, Oregano und Petersilie in einer Schüssel verrühren.
Daran erkennst du es: Öl und Essig sind gleichmäßig mit den Gewürzen und Kräutern vermischt.
- Die Knoblauchscheiben vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerbrechen.
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Auberginen und Marinade schichten
Auberginen und Würzmarinade abwechselnd in das Glas schichten. Jede Schicht mit etwas Marinade benetzen und am Ende das restliche Öl darübergeben. Die Auberginen sollen möglichst vollständig von der Marinade umgeben sein.
Daran erkennst du es: Die Auberginenscheiben liegen möglichst vollständig in der Marinade.
- Das Glas nicht unnötig fest stopfen, damit die Marinade zwischen die Schichten gelangen kann.
-
Durchziehen lassen und servieren
Das Glas verschließen und die Auberginen 48 Stunden durchgehend im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren kurz temperieren lassen und als säuerlichen Begleiter zu Asado, gegrilltem Gemüse oder Brot reichen. Nicht bei Raumtemperatur lagern.
Daran erkennst du es: Nach der Kühlzeit sind die Auberginen aromatisch durchgezogen und von Marinade umgeben.
- Die 48 Stunden Kühlzeit fest einplanen; dadurch entwickelt sich das Aroma deutlich vollständiger.
Wichtig: Nach dem Verschließen durchgehend gekühlt halten und nicht bei Raumtemperatur lagern.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz getrennt dosieren: Das grobe Salz zum Entwässern und das Salz für den Kochsud sind getrennte Zutaten mit unterschiedlichen Aufgaben. Nicht zu einer einzigen Salzmenge zusammenfassen.
- Marinade möglichst vollständig verteilen: Die Auberginen sollten im Glas möglichst vollständig von der Marinade umgeben sein. Falls einzelne Scheiben herausragen, vorsichtig umschichten, statt sie fest herunterzudrücken.
- Kühlzeit einplanen: Die angegebene Gesamtzeit umfasst 60 Minuten Salzruhe und 48 Stunden Kühl- und Ziehzeit. Das Rezept ist deshalb kein kurzfristiger Begleiter für denselben Tag.
Zutatenwissen
Zwei Essiganteile
Der Essig für den Sud und der Essig für die Marinade werden an unterschiedlichen Stellen verwendet und sollten beim Vorbereiten getrennt abgemessen werden.
Aromen ziehen im Kühlschrank ein
Knoblauch, Oregano und Petersilie geben während der 48-stündigen Kühlzeit ihr Aroma an Öl und Essig ab.
Sinnvolle Alternativen
Rapsöl
Geschmacklich bleibt die Marinade mild und neutral; das Aroma kann geringfügig nussiger wirken.
Sonnenblumenöl im gleichen Volumen durch neutrales Rapsöl ersetzen.
Klarer Apfelessig
Die Marinade wird fruchtiger und meist etwas milder wahrgenommen.
Den klaren Tafelessig für die Marinade durch die gleiche Menge klaren Apfelessig ersetzen. Den Essiganteil im Kochsud unverändert lassen, wenn die klare Säure dort gewünscht ist.
Frischer Koriander
Die Kräuternote wird markanter und zitrischer.
Petersilie im gleichen Volumen durch fein gehackten Koriander ersetzen und erst in die abgekühlte Marinade geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Auberginenscheiben zerfallen im Sud.
Portionsweise sanft garen und bereits nach wenigen Minuten auf Biegsamkeit prüfen.
Zerfallene Stücke vorsichtig abtropfen lassen und als rustikale, streichfähige Beilage verwenden.
Die Marinade schmeckt wässrig und haftet nur schwach.
Nach dem Abgießen vollständig abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit gut abtropfen lassen.
Die Auberginen vorsichtig umschichten und vor dem Servieren länger in der Marinade ziehen lassen.
Einzelne Schichten sind deutlich intensiver gewürzt als andere.
Jede Auberginenschicht mit etwas Marinade benetzen und das Glas nicht zu dicht stopfen.
Das Glas vorsichtig wenden oder die Schichten mit einem sauberen Löffel behutsam neu verteilen.
Die Auberginen schmecken vorrangig nach einzelnen Gewürzen und noch nicht rund.
Das Rezept mindestens zwei Tage vor dem geplanten Servieren zubereiten.
Weiter gekühlt durchziehen lassen und erst danach abschmecken.
Varianten
Mildere Escabeche
Eine weniger scharfe Variante mit zurückhaltenderem Chili-Aroma.
Kräuterbetonte Variante
Eine frischere Kräuternote mit stärkerem Schwerpunkt auf Petersilie.
Feinere Auberginenscheiben
Dünnere Scheiben nehmen die Marinade schneller auf und werden weicher.
Servieren und kombinieren
- Zum Asado: Als säuerlichen, würzigen Gemüsebegleiter zu gegrilltem Fleisch servieren. Die Auberginen vor dem Servieren kurz temperieren lassen.
- Auf der Picada: Mit Brot und weiteren kleinen herzhaften Begleitern auf einer Picada anrichten.
- Zu gegrilltem Gemüse: Die Auberginen als säuerlichen Kontrast neben anderem gegrilltem Gemüse servieren.
- Mit Brot: Mit kräftigem Brot servieren, das die Öl-Essig-Marinade aufnehmen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Zubereitung muss mindestens 48 Stunden vor dem Servieren eingeplant werden, damit die Auberginen im Kühlschrank durchziehen können.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für diese öl- und essigmarinierte Auberginenzubereitung nicht beschrieben; die Textur kann nach dem Auftauen leiden.
Lebensmittelsicherheit
- Sauberes Aufbewahrungsgefäß: Für die fertige Zubereitung ein sauberes, hitzefestes 1-Liter-Glas mit Deckel bereitstellen.
- Kühlung: Das verschlossene Glas 48 Stunden durchgehend im Kühlschrank ziehen lassen und die Auberginen nicht bei Raumtemperatur lagern.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Auberginen vor dem Garen gesalzen?
Das Salz entzieht den Scheiben Flüssigkeit und bereitet sie darauf vor, die spätere Essig-Öl-Marinade aufzunehmen. Anschließend werden die Auberginen gründlich abgespült.
Wann sind die Berenjenas en escabeche servierbereit?
Nach 48 Stunden im Kühlschrank sind die Auberginen durchgezogen. Vor dem Servieren kurz temperieren lassen.
Wozu passen die eingelegten Auberginen?
Sie passen als säuerlicher Begleiter zu Asado, gegrilltem Gemüse, Brot und einer Picada.
Kann das Glas bei Raumtemperatur stehen?
Nein. Die Zubereitung soll nach dem Verschließen durchgehend im Kühlschrank gelagert und nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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