Geeignetes Räucherholz
Räucherholz für Lebensmittel ist im Grillfachhandel, in Baumärkten mit Grillabteilung oder bei Anbietern für Räucherbedarf erhältlich. Buche kann anstelle von Apfelholz verwendet werden und ergibt ein kräftigeres Aroma.
Weitere Merkmale
Pulled Lamb aus geräucherter Lammschulter
Neuseeländische BBQ-Variante
Lammschulter wird mit SenfGanze oder grob zerkleinerte Samen verschiedener Senfarten, die zum Würzen, Einlegen und zur Herstellung von Senf verwendet werden. bestrichen, trocken gewürzt, indirekt bei niedriger Temperatur geräuchert, in Folie fertig gegart und anschließend mit den aufgefangenen Fleischsäften gezupft.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
9 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 10 Std. 20 Min.
Menge
8 bis 10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die niedrige indirekte Hitze macht das große Schulterstück besonders zart und lässt ausreichend Zeit für die Rauchaufnahme.
- Senf bindet die trockene Würzmischung an der Oberfläche und unterstützt eine aromatische Kruste.
- Das anschließende Garen in Folie hält die austretenden Fleischsäfte beim Fleisch und erleichtert das Zupfen.
Diese moderne BBQ-Variante bringt eine kräftige Lammschulter langsam über indirekter Hitze auf eine zarte, zupfbare Konsistenz. Senf sorgt für Haftung, während Meersalz, Pfeffer, Senfkörner, Paprika, Zucker, Rosmarin und Knoblauch eine würzige Kruste bilden. Das Rezept ist als zeitgemäße BBQ-Zubereitung eingeordnet, nicht als behauptetes Nationalgericht.
Das fertige Lamm ist sehr zart und lässt sich in weiche Fasern zupfen. Es schmeckt kräftig würzig mit einer milden Rauchnote, einer leicht süßlichen Paprikanote und dem charakteristischen Aroma von Rosmarin und Knoblauch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten, Räuchern und Zupfen
-
Lammschulter vorbereiten
Schneide sehr dicke Fettauflagen von der Lammschulter ab, lasse aber eine dünne Fettschicht stehen. Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und von übermäßig dicken Fettauflagen befreit.
- Eine dünne Fettschicht darf bleiben, damit das Fleisch während des langen Garens aromatisch und saftig bleibt.
Wichtig: Auf einem stabilen Schneidebrett arbeiten und das Messer vom Körper wegführen.
-
Senf und Würzmischung auftragen
Vermische Meersalz, Pfeffer, Senfkörner, Paprikapulver, braunen Zucker, Rosmarin und Knoblauch. Bestreiche die Lammschulter rundum mit Senf und drücke die Gewürzmischung gleichmäßig an.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Würzmischung haftet gleichmäßig an der gesamten Oberfläche.
- Die Gewürzmischung nicht nur auf die Oberseite, sondern auch an die Seiten des Schulterstücks drücken.
-
Indirekte Räucherzone vorbereiten
Bereite einen Kugelgrill mit Deckel oder Smoker für indirekte, sehr niedrige Hitze im Bereich von 110 bis 130 °C vor. Lege eine Auffangschale unter die indirekte Zone und gib das Räucherholz nach den Vorgaben deines Grills an die Glut beziehungsweise in den Smoker. Das Fleisch darf nicht direkt über der Glut liegen.
15 Minuten 120 °CDaran erkennst du es: Die Grilltemperatur bleibt möglichst gleichmäßig im Bereich von 110 bis 130 °C.
- Die Auffangschale erleichtert später das Auffangen der austretenden Fleischsäfte.
- Deckel und Lüftungen nur so weit öffnen wie nötig, damit die Temperatur stabil bleibt.
Wichtig: Räucherholz nur verwenden, wenn es ausdrücklich für Lebensmittel geeignet ist; nicht direkt über der Glut platzieren.
-
Lammschulter räuchern
Lege die Lammschulter auf den Rost über die indirekte Zone und schließe den Deckel. Räuchere sie indirekt 5 Stunden bei möglichst gleichmäßigen 110 bis 130 °C. Kontrolliere die Grilltemperatur regelmäßig und öffne den Deckel nur kurz.
5 Stunden 120 °CDaran erkennst du es: Die erste Räucherphase von 5 Stunden ist abgeschlossen und die Grilltemperatur blieb möglichst stabil.
- Während des Räucherns möglichst wenig Hitze und Rauch durch häufiges Deckelöffnen verlieren.
Wichtig: Das Fleisch darf während dieser Phase nicht direkt über der Glut liegen.
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Wickeln und fertig garen
Wickle die Schulter dicht in zwei Lagen hitzefeste Alufolie. Lege sie zurück in die indirekte Zone und gare sie weitere 2 bis 4 Stunden. Miss an der dicksten Stelle die Kerntemperatur. Bei etwa 93 °C sollte ein Thermometer fast ohne Widerstand hineingleiten; falls das Fleisch noch fest ist, gare es weiter und prüfe erneut.
4 Stunden 93 °CDaran erkennst du es: Das Thermometer gleitet bei etwa 93 °C fast ohne Widerstand hinein; bei festem Fleisch weitergaren und erneut prüfen.
- Die Zeitspanne von 2 bis 4 Stunden ist ein Richtwert; Größe und Struktur der Schulter bestimmen den tatsächlichen Endpunkt.
Wichtig: Die Folie dicht verschließen und beim späteren Öffnen wegen heißem Dampf vorsichtig handhaben.
-
Lammschulter ruhen lassen
Nimm die eingewickelte Lammschulter vom Grill und lasse sie 45 Minuten ruhen. So verteilen sich die Fleischsäfte wieder im Stück.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die 45-minütige Ruhezeit ist abgeschlossen.
- Die Schulter während der Ruhezeit eingewickelt lassen.
Wichtig: Das eingewickelte Fleisch kann sehr heiß sein; beim Umsetzen hitzefeste Handschuhe verwenden.
-
Zupfen und servieren
Öffne die Folie vorsichtig und fange die austretenden Säfte auf. Entferne den Knochen und zupfe das Fleisch mit zwei Gabeln in Fasern. Vermische es mit den aufgefangenen Säften und serviere es sofort.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Knochen lässt sich entfernen und das Fleisch zerfällt leicht in Fasern.
- Die aufgefangenen Säfte erst nach dem Zupfen unterheben, damit sie sich gleichmäßig verteilen.
Wichtig: Die Folie langsam vom Körper weg öffnen, damit heißer Dampf entweichen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Räucherholz auswählen: Für Lebensmittel geeignetes Räucherholz wie Apfelholz verwenden. Buche ist eine gut erhältliche Alternative und schmeckt meist etwas kräftiger und herber.
- Temperatur wichtiger als die Uhr: Bei einem großen Schulterstück kann die tatsächliche Garzeit variieren. Die im Rezept genannte Kerntemperatur und der Widerstand beim Einstechen sind die entscheidenden Hinweise.
- Fleischsäfte auffangen: Die beim Öffnen der Folie austretenden Säfte auffangen und wieder unter das gezupfte Fleisch mischen.
Zutatenwissen
Senf im Rub
Der gelbe Senf dient als feuchte Haftschicht für die trockene Gewürzmischung. Die ganzen Senfkörner bleiben als eigene Zutat erhalten und werden nicht mit dem Senf vermischt.
Sinnvolle Alternativen
Buchenholz für Lebensmittel
Der Rauchgeschmack wird meist etwas kräftiger und herber als bei Apfelholz.
Geeignetes Buchenholz in derselben Menge wie das vorgesehene Apfelholz verwenden und nach den Vorgaben des Grills einsetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lammschulter wird direkt über der Glut gegart und außen zu dunkel, bevor sie zart ist.
Eine Auffangschale unter der indirekten Zone platzieren und das Fleisch räumlich von der aktiven Glut trennen.
Das Fleisch in die indirekte Zone umsetzen, die Temperatur stabilisieren und die Garzeit gegebenenfalls verlängern.
Die Garzeit verlängert sich stark oder die Oberfläche wird ungleichmäßig gegart.
Die Temperatur regelmäßig kontrollieren und den Deckel nur kurz öffnen.
Die Grilltemperatur wieder in den Bereich von 110 bis 130 °C bringen und das Fleisch nach dem Einwickeln weitergaren.
Das Fleisch lässt sich nicht leicht zupfen und bleibt fest.
Bei etwa 93 °C prüfen, ob das Thermometer fast ohne Widerstand hineingleitet.
Die Schulter wieder einwickeln und weitergaren, bis sie zart ist; anschließend erneut ruhen lassen.
Das gezupfte Lamm wirkt trocken.
Die Folie über einer Auffangmöglichkeit öffnen und die Säfte mit dem gezupften Fleisch vermischen.
Die aufgefangenen Säfte beziehungsweise vorhandene Fleischsäfte portionsweise unterheben.
Varianten
Mit Buchenrauch
Die Räucherholzstücke werden durch Buchenholz für Lebensmittel ersetzt.
Zubereitung im Smoker
Die gleiche indirekte Niedrigtemperaturmethode wird in einem Smoker statt in einem Kugelgrill ausgeführt.
Servieren und kombinieren
- Mit den Fleischsäften servieren: Das gezupfte Lamm direkt mit den aufgefangenen Fleischsäften vermischen und sofort servieren.
- Mit einer frischen Beilage kombinieren: Eine frische Beilage nach Wahl bringt einen ausgleichenden Kontrast zum kräftigen, rauchigen Lamm.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Textgrundlage enthält keine belastbare Einfrier- oder Auftauanleitung.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senf ist sowohl als gelber Senf als auch als Senfkörner ausdrücklich enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Bei welcher Temperatur wird die Lammschulter geräuchert?
Die Lammschulter wird indirekt bei möglichst gleichmäßigen 110 bis 130 °C geräuchert und gegart.
Warum wird die Lammschulter in Folie gewickelt?
Das dichte Wickeln hält die austretenden Fleischsäfte beim Fleisch und unterstützt die zarte, zupfbare Konsistenz in der zweiten Garphase.
Woran erkenne ich, dass das Lamm fertig ist?
Bei etwa 93 °C sollte ein Thermometer an der dicksten Stelle fast ohne Widerstand hineingleiten. Falls das Fleisch noch fest ist, sollte es weitergaren und erneut geprüft werden.
Welches Räucherholz passt?
Apfelholz ist ein Beispiel für geeignetes Räucherholz für Lebensmittel. Buche ist eine erhältliche Alternative mit meist kräftigerem und herberem Rauchgeschmack.
Aus unserer Küche
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