Dicke und Gleichmäßigkeit
Steaks von etwa 3 cm Dicke garen bei direkter Glut besser gleichmäßig. Möglichst gleich dicke Stücke erleichtern die gemeinsame Garzeit.
Weitere Merkmale
Bife ancho aus Rocha direkt über der Glut
Uruguay · Bife vom Grill
Ungeformte Bife-ancho-Steaks werden in Rocha, Uruguay, nur mit grobem MeersalzMeersalz in einer groben Körnung, etwa zum sichtbaren Bestreuen von Backwaren. gewürzt und direkt über kräftiger Glut gegrillt. Nach kurzer Ruhezeit werden sie in dicken Scheiben gegen die Faser serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 30 Minuten
Menge
2 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Direkte, kräftige Glut sorgt für intensiven Rostkontakt und ausgeprägte Röstaromen.
- Grobes Meersalz würzt den kräftigen Rindgeschmack, ohne ihn mit weiteren Gewürzen zu überdecken.
- Die kurze Ruhezeit stabilisiert den Fleischsaft und erleichtert das saubere Aufschneiden gegen die Faser.
Bife ancho a la parrilla ist eine schlichte Grillzubereitung aus Rocha im Osten Uruguays. Die etwa 3 cm dicken Steaks werden direkt über gleichmäßiger Glut gegart, sodass eine kräftige Kruste und ein saftiges rosa Inneres entstehen.
Außen entsteht eine herzhafte, kräftig geröstete Kruste. Im Inneren bleibt das Bife ancho rosa, saftig und zart, mit einem konzentrierten Rindfleischaroma und zurückhaltender Salzwürze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und direkt grillen
-
Grill und Rost vorbereiten
Den Holzkohle- oder Holzgrill anheizen, bis eine gleichmäßige, kräftige Glut entstanden ist. Die Glut direkt unter dem Grillbereich verteilen. Den Rost abbürsten und mit dem neutralen Öl dünn einreiben.
Daran erkennst du es: Die Glut ist gleichmäßig kräftig und der Rost vollständig heiß.
- Der Rost sollte vor dem Auflegen des Fleisches sauber und vollständig erhitzt sein.
- Das Öl sparsam auftragen, damit es nicht auf die Glut tropft.
Wichtig: Beim Arbeiten über der heißen Glut hitzebeständige Hilfsmittel verwenden und Hände sowie Gesicht von aufflammendem Fett fernhalten.
-
Steaks salzen
Die Bife ancho mit Küchenpapier trocken tupfen. Beide Seiten jedes Steaks jeweils mit 4 g grobem Meersalz würzen. Für diese schlichte Rochaer Variante keine weiteren Gewürze verwenden.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und gleichmäßig gesalzen.
- Das Trockentupfen unterstützt den direkten Rostkontakt und eine kräftige Kruste.
-
Steaks direkt über der Glut grillen
Die Steaks direkt über die Glut legen und 5 Minuten liegen lassen, ohne sie zu bewegen. Wenden und die zweite Seite weitere 4–5 Minuten grillen. Das Fleisch gart ausschließlich über direkter Hitze; es wird weder geschmort noch indirekt fertig gegart.
10 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten zeigen deutliche Röstaromen; die Steaks bleiben während des ersten Grillintervalls unbewegt.
- Die Steaks nur einmal wenden, damit der Rostkontakt erhalten bleibt.
- Bei aufflammendem Fett die Steaks kurz an eine weniger aggressive Stelle der direkten Glut bewegen, ohne in eine indirekte Garphase zu wechseln.
Wichtig: Die Grillzange sauber halten und rohes Fleisch nicht mit Serviergeschirr oder fertig gegartem Fleisch in Kontakt bringen.
-
Kerntemperatur prüfen
Nach insgesamt etwa 9–10 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen. Für ein rosa Ergebnis die Steaks bei 52–54 °C vom Grill nehmen. Je nach Rosthöhe, Glut und Fleischtemperatur kann dafür eine zusätzliche Grillminute nötig sein.
Daran erkennst du es: Das Thermometer zeigt an der dicksten Stelle 52–54 °C für ein rosa Ergebnis.
- Seitlich in die dickste Stelle einstechen und nicht direkt am Rost messen.
- Bei unterschiedlich dicken Steaks jedes Stück einzeln prüfen.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen; die Messspitze nicht nur an der Oberfläche ansetzen.
-
Steaks ruhen lassen
Die Steaks vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur noch leicht an und stabilisiert sich im Bereich von etwa 54–57 °C.
5 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit ist der Fleischsaft stabilisiert und das Innere bleibt rosa.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, damit beim Aufschneiden weniger Saft austritt.
-
Gegen die Faser schneiden und servieren
Das Bife ancho in dicken Scheiben gegen die Faser schneiden und sofort servieren. Die kräftige Kruste und das rosa Innere stehen bei dieser Zubereitung im Mittelpunkt.
Daran erkennst du es: Die Schnittfläche ist rosa, und die Scheiben lassen sich leicht gegen die Faser schneiden.
- Die Faser vor dem Schneiden erkennen und das Messer quer dazu führen.
- Dicke Scheiben erhalten den Kontrast zwischen Kruste und rosa Innerem.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ausschließlich direkte Hitze: Das Fleisch wird direkt über kräftiger Glut gegart. Eine indirekte Fertiggarphase oder Schmoren gehört nicht zu dieser Zubereitung.
- Rosa Garpunkt prüfen: Die im Rezept genannte Kerntemperatur von 52–54 °C wird an der dicksten Stelle geprüft; nach dem Ruhen steigt die Temperatur noch leicht an.
- Gegen die Faser schneiden: Das Aufschneiden gegen die Faser unterstützt einen zarteren Biss und hält die dicken Scheiben saftig.
Zutatenwissen
Salzmenge aufteilen
Die 8 g Meersalz werden auf zwei Steaks verteilt, also jeweils 4 g pro Steak und insgesamt 4 g pro Seite.
Öl für den Grillrost
Das neutrale Öl ist ausschließlich zum dünnen Einreiben des Grillrosts vorgesehen, nicht als Marinade für das Fleisch.
Sinnvolle Alternativen
Rapsöl oder anderes geschmacksneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
Die Funktion zum dünnen Einölen des Rosts bleibt erhalten; der Eigengeschmack bleibt zurückhaltend.
Das Ersatzöl ebenso sparsam auf den sauberen, heißen Rost auftragen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Steaks lösen sich schlecht vom Rost oder zeigen eine schwache Kruste.
Die erste Seite 5 Minuten unbewegt direkt über der Glut grillen.
Vorsichtig mit der Grillzange lösen und die restliche Grillzeit ohne weiteres häufiges Wenden fortsetzen.
Die Oberfläche bräunt nur schwach und wirkt eher gedämpft.
Die Steaks gründlich mit Küchenpapier trocknen und den Rost vollständig vorheizen.
Beim nächsten Durchgang die Steaks vor dem Auflegen trocknen; bereits gegrillte Stücke nicht nachträglich trockenreiben.
Das Innere ist deutlich kräftiger gegart als gewünscht.
An der dicksten Stelle messen und die Steaks für ein rosa Ergebnis bei 52–54 °C vom Grill nehmen.
Das Fleisch in dünnere Scheiben schneiden und sofort servieren, damit es nicht weiter stark nachgart.
Die Scheiben wirken zäh, obwohl das Fleisch rosa gegart ist.
Die Faserrichtung vor dem Schneiden erkennen und das Messer gegen die Faser führen.
Die restlichen Stücke quer zur sichtbaren Faserrichtung neu aufschneiden.
Varianten
Etwas kräftiger gegart
Für ein weniger rosa Ergebnis die Steaks je nach Dicke, Rosthöhe und Glut eine zusätzliche Grillminute garen und die Kerntemperatur erneut an der dicksten Stelle prüfen.
Servieren und kombinieren
- Direkt nach der Ruhezeit servieren: Das Bife ancho nach 5 Minuten Ruhezeit in dicken Scheiben gegen die Faser schneiden und sofort servieren, damit Kruste und rosa Inneres deutlich zur Geltung kommen.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur des Steaks prüfen: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle jedes Steaks prüfen und den rosa Garpunkt nicht allein anhand der Oberfläche beurteilen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie dick sollten die Bife-ancho-Steaks sein?
Die Ausgangsgrundlage sieht etwa 3 cm dicke Steaks mit jeweils 350–400 g vor.
Wann werden die Steaks gewendet?
Die erste Seite bleibt 5 Minuten unbewegt über der direkten Glut. Danach werden die Steaks gewendet und weitere 4–5 Minuten gegrillt.
Warum müssen die Steaks ruhen?
Die 5-minütige Ruhezeit lässt die Kerntemperatur noch leicht ansteigen und stabilisiert den Fleischsaft vor dem Aufschneiden.
Aus unserer Küche
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