Carne a la tampiqueña vom Grill

Zubereitung

1. 1

   Grill vorbereiten und Poblanos rösten

   Richte den Grill für direkte mittlere bis starke Hitze bei etwa 220 bis 250 °C ein. Reinige den Rost und öle ihn dünn. Lege die Poblano-Chilis direkt über die Hitze und grille sie 8 bis 10 Minuten, bis die Haut rundum dunkel blasig ist. Wende sie mehrmals.

   10 Minuten 235 °C

   Daran erkennst du es: Die Haut ist rundum dunkel und blasig.

   • Der Rost sollte sauber und nur dünn geölt sein, damit die Chilis gut rösten und sich wenden lassen.

   Wichtig: Beim Wenden eine lange Grillzange verwenden; der Rost und austretender Dampf sind sehr heiß.

2. 2

   Poblanos häuten und schneiden

   Gib die heißen Chilis in eine Schüssel, decke sie ab und lasse sie 10 Minuten ruhen. Ziehe anschließend die Haut ab, entferne Stiele und Kerne und schneide das Fruchtfleisch in breite Streifen. Während die Chilis ruhen, kannst du mit der Salsa verde beginnen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Haut lässt sich leicht abziehen und das Fruchtfleisch bleibt weich.

   • Die gerösteten Chilis nicht unter Wasser abspülen, damit ihr rauchiges Aroma erhalten bleibt.

   Wichtig: Die Chilis können im Inneren noch sehr heiß sein.

3. 3

   Salsa verde kochen

   Koche Tomatillos, Serrano, Knoblauch und 60 g der Zwiebel in reichlich Wasser etwa 5 Minuten, bis die Tomatillos weich, aber noch grün sind. Gieße sie ab und püriere sie mit Koriander, 80 ml Wasser und 2 g Salz grob. Erhitze 15 ml Maisöl in einem kleinen Topf, gieße die Salsa hinein und lasse sie 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Tomatillos sind weich, bleiben aber grün; die Salsa ist grob püriert und leicht eingedickt.

   • Die Salsa nur grob pürieren, damit sie etwas Struktur behält.

   Wichtig: Beim Pürieren heißer Zutaten den Behälter nicht überfüllen und Dampf entweichen lassen.

4. 4

   Poblano-Rajas zubereiten

   Schneide die übrige Zwiebel in feine Streifen. Erhitze 10 ml Maisöl in einer Pfanne, brate die Zwiebel 5 Minuten an und gib dann die Poblano-Streifen dazu. Würze mit 1 g Salz und brate weitere 3 bis 4 Minuten, bis die Rajas weich, aber nicht matschig sind.

   9 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und die Rajas zart, behalten aber noch Biss.

   • Die Rajas nicht zu lange garen, damit sie ihre Struktur behalten.
5. 5

   Schwarze Bohnen erwärmen

   Erhitze die restlichen 5 ml Maisöl in einem zweiten Topf. Gib die schwarzen Bohnen, 80 ml Wasser und den Epazote-Zweig hinein. Zerdrücke etwa ein Drittel der Bohnen mit dem Kochlöffel und lasse alles 8 bis 10 Minuten leise köcheln. Entferne den Epazote-Zweig und schmecke die Bohnen mit 2 g Salz ab.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Ein Teil der Bohnen ist zerdrückt, die Mischung ist saftig und heiß.

   • Nur etwa ein Drittel der Bohnen zerdrücken, damit die Beilage zugleich cremig und stückig bleibt.

   Wichtig: Den Epazote-Zweig vor dem Servieren vollständig entfernen.

6. 6

   Steaks marinieren

   Lege die Steaks in eine flache Schale, verteile den Saft bitterer Orange darüber und würze beide Seiten mit dem restlichen Salz und dem schwarzen Pfeffer. Lasse das Fleisch 15 Minuten marinieren. Tupfe es anschließend leicht trocken, damit es auf dem Grill sauber bräunt.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht abgetrocknet und nicht mehr stark mit Marinade bedeckt.

   • Die Marinierzeit bleibt bewusst kurz, damit die Oberfläche beim Grillen gut bräunt.

   Wichtig: Rohes Fleisch und die Marinade getrennt von verzehrfertigen Zutaten handhaben.

7. 7

   Steaks grillen und ruhen lassen

   Grille die Steaks direkt über der mittleren bis starken Hitze 3 bis 4 Minuten pro Seite und wende sie nur einmal. Für medium rare sind nach dem Ruhen etwa 54 bis 56 °C Kerntemperatur passend, für medium etwa 60 bis 63 °C. Nimm das Fleisch vom Grill und lasse es 5 Minuten ruhen.

   13 Minuten 235 °C

   Daran erkennst du es: Nach dem Ruhen erreicht das Steak für medium rare etwa 54 bis 56 °C, für medium etwa 60 bis 63 °C Kerntemperatur.

   • Die Steaks nur einmal wenden, damit die Grillspuren deutlich bleiben und weniger Saft verloren geht.

   Wichtig: Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Messfühler bis zur Grillfläche durchzustecken.

8. 8

   Queso Panela grillen

   Lege die Scheiben Queso Panela auf den sauberen Grillrost und grille sie etwa 1 bis 2 Minuten pro Seite, bis sie deutliche Grillspuren haben und an den Rändern warm werden.

   4 Minuten 235 °C

   Daran erkennst du es: Deutliche Grillspuren sind sichtbar und die Ränder sind warm, ohne dass der Käse zerläuft.

   • Den Käse erst auf den sauberen Rost legen, wenn die Steaks heruntergenommen wurden.
9. 9

   Anrichten und servieren

   Verteile die schwarzen Bohnen auf 4 Tellern. Lege je ein Steak darauf oder daneben und gib die Poblano-Rajas darüber. Serviere die Salsa verde separat oder löffle sie sparsam über das Fleisch. Mit je einer Scheibe gegrilltem Queso Panela servieren.

   • Die Salsa separat reichen, wenn jeder selbst Säure und Schärfe dosieren soll.