Char Siu-Rippchen vom Grill

Silberhaut entfernen und Rack teilen

Die Silberhaut auf der Knochenseite des Racks mit einem kleinen Messer anheben und vollständig abziehen. Das Rack in zwei gleich große Stücke teilen, damit es auf dem Grill leichter liegt.

• Die Silberhaut lässt sich leichter abziehen, wenn sie an einer Ecke mit Küchenpapier gefasst wird.

Wichtig: Auf einem sauberen Schneidebrett arbeiten und rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten halten.

Marinade aufkochen

Wasser, Maltose oder Honig, Shaoxing-Reiswein, Hoisinsauce, dunkle Sojasauce, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver in einen kleinen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen, bis die Mischung leicht eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und das Sesamöl einrühren. Die Marinade vollständig abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Marinade ist leicht eingedickt und anschließend vollständig abgekühlt.

• Durch das Aufkochen wird die Marinade homogener und die Gewürze verteilen sich besser.

Wichtig: Die Marinade vor dem Kontakt mit dem Fleisch vollständig abkühlen lassen.

Marinieren

Etwa 120 ml der kalten Marinade in ein sauberes Gefäß füllen und abgedeckt für die spätere Glasur beiseitestellen. Die restliche Marinade mit den beiden Rippchenstücken in einen verschließbaren Beutel geben. Die Rippchen rundum mit der Marinade bedecken und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Daran erkennst du es: Die Rippchen sind rundum mit Marinade bedeckt und durchgehend gekühlt.

• Den Beutel während der Marinierzeit gelegentlich wenden, damit beide Stücke gleichmäßig Kontakt mit der Marinade haben.

Wichtig: Das Gefäß für die Glasur muss sauber sein; die zurückbehaltene Glasur darf nicht mit rohem Fleisch oder dem Marinierbeutel in Kontakt kommen.

Zweizonengrill vorbereiten

Einen Grill mit Deckel für indirekte Zweizonenhitze vorbereiten und auf 120 bis 130 °C einregeln. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben, bei einem Gasgrill nur die Brenner unter einer Grillhälfte einschalten. Den Rost dünn mit dem neutralen Öl einreiben.

• Die direkte und die kühle indirekte Zone müssen klar voneinander getrennt sein.

Wichtig: Beim Umgang mit heißer Glut und dem aufgeheizten Grill vorsichtig arbeiten.

Langsam indirekt grillen

Die Rippchen aus dem Beutel nehmen und überschüssige Marinade abstreifen. Mit der Knochenseite nach unten auf die kühle, indirekte Grillzone legen. Den Deckel schließen und die Rippchen 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden 15 Minuten langsam grillen. Nach etwa 90 Minuten die Position der Stücke tauschen, damit beide gleichmäßig garen. Die Garprobe erfolgt im fleischigsten Bereich: Mindestens 63 °C müssen erreicht sein; für eine deutlich zartere Rippchenstruktur sollte die Kerntemperatur eher um 90 °C liegen und das Fleisch sichtbar von den Knochen zurückweichen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch weicht sichtbar von den Knochen zurück; die Kerntemperatur wird im fleischigsten Bereich geprüft.

• Die Stücke nach etwa 90 Minuten tauschen, damit die unterschiedliche Nähe zur Hitze ausgeglichen wird.

Wichtig: Rohes Fleisch nicht mit der Grillzange oder dem Thermometer für fertige Speisen berühren, ohne diese vorher zu reinigen.

Mehrfach glasieren

Die Rippchen mit der zurückbehaltenen, nicht mit rohem Fleisch in Kontakt gekommenen Glasur bestreichen. Bei geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten indirekt grillen, wenden und nochmals glasieren. Noch einmal 10 Minuten grillen, bis die Oberfläche glänzt und leicht karamellisiert.

Daran erkennst du es: Die Glasur haftet, glänzt und ist leicht karamellisiert.

• Die Glasur in dünnen Schichten auftragen, damit sie haftet und nicht sofort herunterläuft.

Wichtig: Nur die ausdrücklich zurückbehaltene saubere Glasur verwenden.

Über direkter Glut anrösten

Die Rippchen kurz über die direkte Glut legen und pro Seite etwa 1 bis 2 Minuten anrösten. Dabei aufmerksam bleiben, weil Maltose oder Honig schnell dunkel wird. Sobald die Glasur kräftig glänzt und dunkle Grillstellen zeigt, die Rippchen vom Grill nehmen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche glänzt kräftig und zeigt dunkle, aber nicht verbrannte Grillstellen.

• Die Rippchen während dieser kurzen Phase nicht aus den Augen lassen.

Wichtig: Zuckerhaltige Glasuren können sehr schnell verbrennen; bei zu starker Dunkelfärbung die Rippchen sofort in die indirekte Zone zurücklegen.

Ruhen lassen und schneiden

Die Rippchen 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Zwischen den Knochen in einzelne Rippchen schneiden und mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.

Daran erkennst du es: Die Rippchen lassen sich zwischen den Knochen sauber teilen.

• Die Ruhezeit hält die Oberfläche saftig und erleichtert das Schneiden zwischen den Knochen.

Wichtig: Zum Schneiden ein sauberes Schneidebrett verwenden.