Nigerianischer gegrillter Croaker mit Pfeffersauce

Grill für indirekte Hitze vorbereiten

Richte einen Kugelgrill oder großen Holzkohlegrill mit Deckel für indirekte Hitze ein. Schiebe die glühenden Kohlen auf eine Seite und stabilisiere die Temperatur bei 200–220 °C. Reinige den Rost und öle ihn mit dem vorgesehenen Pflanzenöl ein.

• Eine klar getrennte Kohlenzone erleichtert das spätere direkte Nachrösten.

Wichtig: Beim Einrichten des Holzkohlegrills auf ausreichende Belüftung und hitzefeste Arbeitsflächen achten.

Pfefferpaste zubereiten

Gib 60 ml Pflanzenöl, rote und grüne Paprika, Scotch BonnetSehr scharfe Chilischote aus der Art Capsicum chinense mit fruchtigem Aroma., Knoblauch und Ingwer in den Mixer. Püriere alles zu einer glatten Paste. Erhitze 3 EL Pflanzenöl in einem kleinen Topf, rühre die Paste ein und würze sie mit schwarzem Pfeffer, Kurkuma, geräuchertem Paprikapulver, zerdrückter Würzbrühe und Salz. Lass die Sauce 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln und anschließend etwa 15 Minuten abkühlen.

Daran erkennst du es: Die Paste ist aromatisch eingekocht und nicht mehr roh im Geschmack.

• Die Paste glatt pürieren, damit sie später gut in den Einschnitten haftet.
• Die Sauce vor dem Kontakt mit dem Fisch abkühlen lassen.

Wichtig: Heiße Paste vorsichtig mixen und beim Umfüllen Spritzer vermeiden.

Fisch einschneiden und marinieren

Tupfe den Croaker gründlich trocken. Schneide auf beiden Seiten jeweils 3–4 tiefe Schlitze bis knapp zum Knochen ein. Teile die abgekühlte Pfeffersauce auf: Ein Drittel kommt später zum Servieren, zwei Drittel werden außen, in den Schlitzen und in der Bauchhöhle verteilt. Decke den Fisch ab und mariniere ihn 1 Stunde im Kühlschrank.

• Die Schlitze nicht vollständig durch den Fisch schneiden.
• Die zurückbehaltene Sauce sauber abteilen, bevor sie den rohen Fisch berührt.

Wichtig: Den marinierten Fisch abgedeckt und durchgehend gekühlt halten.

Fisch indirekt grillen

Nimm den Fisch 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Lege ihn auf die indirekte Grillseite, nicht direkt über die Kohlen, und schließe den Deckel. Grille ihn bei 200–220 °C etwa 18–22 Minuten auf der ersten Seite. Wende ihn vorsichtig mit zwei breiten Grillwendern und grille ihn weitere 15–20 Minuten. Ein geölter Fischkorb erleichtert das Wenden, ist aber nicht zwingend nötig.

Daran erkennst du es: Die Haut bleibt intakt und das Fleisch beginnt, sich von der Mittelgräte zu lösen.

• Den Fisch vor dem Wenden vollständig ansetzen lassen.
• Bei empfindlicher Haut ist der Fischkorb eine praktische, aber optionale Hilfe.

Wichtig: Den Fisch mit zwei breiten Wendern stützen, damit er beim Wenden nicht zerfällt.

Direkt nachrösten und Gargrad prüfen

Prüfe die dickste Stelle hinter dem Kopf. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch leicht von der Mittelgräte löst und dort etwa 63 °C erreicht. Schiebe den Croaker für 2–3 Minuten pro Seite über die direkte Hitze, damit die Haut kräftig bräunt. Behalte ihn dabei im Blick, weil die Paprikapaste schnell dunkler wird.

Daran erkennst du es: Etwa 63 °C an der dicksten Stelle hinter dem Kopf und leicht lösbares Fleisch an der Mittelgräte.

• Die direkte Phase kurz halten, damit die Paprikapaste nicht verbrennt.
• Den Fisch während des direkten Nachröstens eng beobachten.

Wichtig: Nur servieren, wenn die dickste Stelle vollständig gegart ist und etwa 63 °C erreicht.

Ruhen lassen und servieren

Nimm den Fisch vom Grill und lass ihn 10 Minuten ruhen. Serviere ihn mit der zurückbehaltenen Pfeffersauce. Löse die Filets am Tisch entlang der Mittelgräte aus und portioniere den Fisch direkt vom Grill.

Daran erkennst du es: Die Filets lassen sich entlang der Mittelgräte sauber lösen.

• Die Sauce zum Servieren nur aus dem sauber zurückbehaltenen Drittel verwenden.
• Das Filetieren am Tisch bewahrt die Form des ganzen Grillfischs.