Tianmianjiang finden
Die süße Bohnenpaste steht meist in chinesischen oder gut sortierten asiatischen Supermärkten im Regal für fermentierte Pasten und Saucen.
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Soja Zucker und Süßungsmittel Braten in wenig Fett Grillen Sanftes Köcheln Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich) Küchenbasics zur Weiterverarbeitung Glasieren Während des Garens bestreichen oder begießen Als Würzglasur vorgesehen Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen Direkte Grillzone
Chinesische Shaokao-Glasur mit Doubanjiang
Chinesische Grillglasur
Eine dickflüssige chinesische Grillglasur aus Tianmianjiang, Doubanjiang, Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Honig und Gewürzen. Sie wird dünn auf direkt gegrilltes Grillgut gestrichen und entwickelt dort eine glänzende, würzige und leicht karamellisierte Oberfläche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
7 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 42 Minuten
Menge
etwa 260 ml Glasur, ausreichend für rund 800 g Grillgut
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Kräuter und Gewürze, Soja, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Als Würzglasur vorgesehen, Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Tianmianjiang und Doubanjiang sorgen für malzige Tiefe, Fermentationsaromen und eine ausgewogene Schärfe.
- Honig und brauner Zucker geben der Glasur Glanz und fördern die gewünschte Karamellisierung auf dem Grill.
- Das kurze Köcheln verdickt die Mischung, sodass sie dünn haftet und beim Wenden nicht sofort abläuft.
- Sesamöl, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel und Chiliflocken runden das kräftige Grillaroma ab.
Diese chinesische Shaokao-Glasur bringt würzige, leicht süße und pikante Röstaromen auf Schweinebauchspieße und anderes Grillgut. Fermentierte Bohnenpasten, Sojasauce, Honig, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel und Chili verbinden sich zu einer haftenden Glasur, die beim direkten Grillen in dünnen Schichten aufgetragen wird.
Die Glasur ist dunkel, glänzend und dickflüssig. Sie schmeckt würzig, malzig, leicht süß und pikant, mit warmen Kreuzkümmelnoten, aromatischem Ingwer und einer dezenten Sesamnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Glasur zubereiten und anwenden
-
Grundmischung anrühren
Tianmianjiang, Doubanjiang, Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Honig, braunen Zucker und Wasser in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren.
Daran erkennst du es: Die Mischung soll gleichmäßig und ohne sichtbare Klümpchen sein.
-
Knoblauch und Ingwer anschwitzen
Das neutrale Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Ingwer darin etwa 1 Minute anschwitzen, ohne dass sie dunkel werden.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Aromaten duften, bleiben aber hell und zeigen keine dunklen Röststellen.
- Die Aromaten regelmäßig bewegen, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
-
Glasur eindicken
Die angerührte Mischung zusammen mit Kreuzkümmel und Chiliflocken in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei niedriger bis mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten leise köcheln lassen. Nicht stark sprudelnd kochen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist dickflüssig und überzieht die Rückseite eines Löffels.
- Durch das Rühren setzt die süße, dicke Mischung weniger leicht am Topfboden an.
-
Sesamöl einarbeiten und abkühlen
Den Topf vom Herd nehmen und das geröstete Sesamöl einrühren. Die Glasur etwa 20 Minuten abkühlen lassen; dabei wird sie noch etwas fester.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist abgekühlt, glänzend und streichfähig.
- Die Glasur vor dem Bestreichen nicht mehr heiß verwenden, damit sie auf dem Grill kontrollierter haftet.
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Schweinebauchspieße glasieren
Schweinebauchspieße zunächst ohne Glasur auf einem Kohle- oder Gasgrill über direkter mittlerer bis hoher Hitze bei etwa 220 bis 240 °C fast fertig grillen. Eine dünne Schicht Glasur auftragen, die Spieße wenden und 30 bis 45 Sekunden grillen. Noch ein- bis zweimal dünn wiederholen, bis die Oberfläche glänzt und haftet.
230 °CDaran erkennst du es: Die Glasur glänzt, haftet an der Oberfläche und ist leicht karamellisiert, aber nicht verbrannt.
- Wegen des Honigs und Zuckers aufmerksam arbeiten und nur dünne Schichten auftragen.
- Die Glasur erst auftragen, wenn das Grillgut fast fertig ist.
-
Weitere Grillgüter glasieren
Die Glasur kann ebenso dünn auf Hähnchenflügel, feste Tofustücke, Auberginenscheiben oder Paprika gestrichen werden. Bei empfindlichem Grillgut erst in der letzten Grillminute glasieren. Für rohes und fertiges Grillgut jeweils saubere Pinsel und Schalen verwenden.
Daran erkennst du es: Die Glasur haftet dünn auf der Oberfläche und verbrennt nicht.
- Feste Tofustücke, Aubergine und Paprika eignen sich für eine vegetarische Anwendung.
Wichtig: Für rohes und fertiges Grillgut getrennte saubere Pinsel und Schalen verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dünn auftragen: Mehrere dünne Schichten haften besser und karamellisieren kontrollierter als eine dicke Schicht.
- Zucker im Blick behalten: Honig und brauner Zucker verleihen Glanz und Röstaromen, können bei zu langer oder zu starker Hitze aber schnell verbrennen.
- Vor dem Grillen abkühlen: Nach dem Einrühren des Sesamöls wird die Glasur beim Abkühlen fester und lässt sich dadurch gezielter auftragen.
- Utensilien trennen: Für rohes und fertiges Grillgut jeweils saubere Pinsel und Schalen verwenden.
Zutatenwissen
Doubanjiang finden
Doubanjiang steht in asiatischen Supermärkten häufig bei den Sichuan-Zutaten.
Shaoxing-Reiswein finden
Shaoxing-Reiswein ist in chinesischen Lebensmittelgeschäften sowie in vielen asiatischen Online- und Spezialitätengeschäften erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Helle Hoisin-Sauce
Die Glasur wird süßer und weniger malzig.
Tianmianjiang im gleichen Mengenverhältnis durch helle Hoisin-Sauce ersetzen und die Glasur wie beschrieben zubereiten.
Mildere Chili-Bohnen-Paste
Die Glasur wird milder und bringt weniger Schärfe und Fermentationsaroma mit.
Doubanjiang durch eine mildere Chili-Bohnen-Paste ersetzen. Je nach Produkt die Schärfe vor dem Grillen prüfen.
Trockener Sherry
Die Glasur schmeckt etwas fruchtiger und weniger malzig.
Shaoxing-Reiswein im gleichen Volumen durch trockenen Sherry ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird sehr dunkel, bitter oder rauchig.
Das Grillgut fast fertig grillen und die Glasur nur in dünnen Schichten während der letzten Grillphase auftragen.
Verbrannte Stellen des Grillguts entfernen und mit einer neuen, sehr dünnen Glasurschicht weiterarbeiten, sofern die Oberfläche noch genießbar ist.
Die Glasur haftet nicht am Grillgut.
Die Glasur vollständig abkühlen lassen und mehrere dünne Schichten verwenden.
Die Glasur kurz weiter einkochen, abkühlen lassen und erneut dünn auftragen.
Knoblauch und Ingwer schmecken bitter.
Nur etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze anschwitzen und ständig bewegen.
Bei stark bitterem Geschmack die Glasur neu ansetzen.
Pinsel oder Schale kommen nach Kontakt mit rohem Grillgut mit fertigem Grillgut in Berührung.
Für rohes und fertiges Grillgut jeweils saubere Pinsel und Schalen bereitstellen.
Varianten
Vegetarische Grillvariante
Die Shaokao-Glasur dünn auf feste Tofustücke, Auberginenscheiben oder Paprika auftragen und empfindliches Grillgut erst in der letzten Grillminute glasieren.
Servieren und kombinieren
- Zu Schweinebauchspießen: Die Glasur passt besonders gut zu direkt gegrillten Schweinebauchspießen, deren Oberfläche sie würzig, glänzend und leicht karamellisiert überzieht.
- Zu Hähnchenflügeln: Hähnchenflügel erst fast fertig grillen und anschließend mit dünnen Schichten Glasur fertigstellen.
- Zu Tofu und Gemüse: Feste Tofustücke, Auberginenscheiben und Paprika lassen sich mit der Glasur würzig veredeln. Bei empfindlichem Grillgut die Glasur erst in der letzten Grillminute auftragen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Die Glasur enthält helle Sojasauce.
- Sesam: enthält · Die Glasur enthält geröstetes Sesamöl.
Lebensmittelsicherheit
- Trennung von rohem und fertigem Grillgut: Für rohes und fertiges Grillgut jeweils saubere Pinsel und Schalen verwenden, damit die fertige Glasur und das gegarte Grillgut nicht mit Kontaktflächen von rohem Grillgut verunreinigt werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Tianmianjiang?
Tianmianjiang ist eine süße, fermentierte Bohnenpaste mit malziger Tiefe. Sie ist meist in chinesischen oder gut sortierten asiatischen Supermärkten bei den fermentierten Pasten und Saucen zu finden.
Wie scharf wird die Shaokao-Glasur?
Die Glasur ist pikant. Die Schärfe stammt vor allem aus Doubanjiang und Chiliflocken und kann je nach verwendeter Paste unterschiedlich ausfallen.
Warum sollte die Glasur in dünnen Schichten aufgetragen werden?
Dünne Schichten haften besser und karamellisieren kontrollierter. Eine dicke Schicht kann wegen Honig und Zucker schnell verbrennen.
Wofür kann ich die Glasur außer für Schweinebauchspieße verwenden?
Sie eignet sich auch für Hähnchenflügel, feste Tofustücke, Auberginenscheiben und Paprika. Empfindliches Grillgut erst in der letzten Grillminute glasieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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