Shaoxing-Reiswein
Shaoxing-Reiswein ist meist in Asia-Läden oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Trockener Sherry kann ihn ersetzen, schmeckt jedoch trockener und weniger malzig.
Chinesische Soja-Honig-Grillhähnchenkeulen
Chinesische Grillküche
Ganze Hähnchenkeulen werden mit Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Honig, Ingwer und Gewürzen mariniert, zunächst indirekt gegrillt und zum Schluss direkt mit der eingekochten Marinade glasiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 40 Min.
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 55 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Geflügel, Kräuter und Gewürze, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Karamellisieren und Zuckerkochen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit gibt dem Fleisch Zeit, die würzige Soja-Ingwer-Mischung aufzunehmen.
- Indirekte Hitze gart die dicken Keulen gleichmäßig, ohne die Glasur zu früh verbrennen zu lassen.
- Die separat zurückbehaltene und aufgekochte Marinade bildet zum Schluss eine glänzende, haftende Glasur.
- Direkte Hitze am Ende sorgt für kräftige Bräunung und knusprigere Haut.
Diese Grillhähnchenkeulen verbinden würzige Sojasauce, malzigen Shaoxing-Reiswein, Ingwer und Honig zu einer glänzenden Glasur. Durch das indirekte Garen bleibt das Fleisch saftig, während direkte Hitze am Ende für gebräunte Haut und leicht karamellisierte Röstaromen sorgt.
Saftiges, zartes Hähnchen mit kräftig gebräunter Haut, salzig-würziger Sojanote, warmem Ingweraroma und einer süß glänzenden Honigglasur. Der Reiswein bringt eine malzige Tiefe, während Sternanis und Fünf-Gewürze-Pulver im Hintergrund würzige Wärme geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung
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Hähnchenkeulen vorbereiten
Die Hähnchenkeulen trocken tupfen. Die Haut an der dicksten Stelle zwei- bis dreimal flach einschneiden, ohne bis auf den Knochen zu schneiden.
5 Minuten- Die flachen Schnitte helfen der Marinade, an der dicksten Stelle besser an das Fleisch zu gelangen.
- Nicht tief bis zum Knochen schneiden, damit die Keulen beim Grillen saftig bleiben.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln.
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Marinade anrühren
Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Honig, Reisessig, Öl, Knoblauch, Ingwer, weißen Pfeffer, Fünf-Gewürze-Pulver und Sternanis gründlich verrühren. Etwa die Hälfte der Marinade in ein sauberes, verschließbares Gefäß geben und für die spätere Glasur kalt stellen.
5 Minuten- Die Marinade vor dem Aufteilen gleichmäßig verrühren, damit Gewürze und Honig nicht am Schüsselboden zurückbleiben.
Marinieren
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Hähnchen marinieren
Die Hähnchenkeulen in die übrige Marinade legen, rundum wenden und abgedeckt 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen 30 Minuten temperieren lassen.
- Die Keulen während der Marinierzeit abgedeckt und gekühlt halten.
- Die temperierte Zeit erst unmittelbar vor dem Grillen beginnen.
Wichtig: Das Hähnchen bis zum Grillen im Kühlschrank aufbewahren.
Indirekt und direkt grillen
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Grill und Glasur vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze auf etwa 190 °C vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben. Die zurückbehaltene Marinade in einem kleinen Topf einmal vollständig aufkochen und 3 Minuten sprudelnd köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen.
3 Minuten 190 °C- Die Marinade muss vollständig aufkochen, bevor sie als Glasur verwendet wird.
- Die direkte und indirekte Zone klar voneinander trennen.
Wichtig: Die für die Glasur zurückbehaltene Marinade vollständig erhitzen; die gebrauchte Marinade nicht weiterverwenden.
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Indirekt grillen
Die Hähnchenkeulen aus der Marinade nehmen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Die gebrauchte Marinade entsorgen. Die Keulen mit der Hautseite nach oben über den indirekten Bereich legen, den Deckel schließen und etwa 30 bis 40 Minuten grillen. Nach etwa 20 Minuten einmal drehen.
35 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle nähert sich etwa 70 °C, bevor die Keulen über direkte Hitze wechseln.
- Die Hautseite zunächst nach oben legen, damit die Keulen gleichmäßig durchgaren.
- Bei starkem Fettbrand die Keulen weiter von der direkten Hitze entfernt platzieren.
Wichtig: Die gebrauchte Marinade nach dem Herausnehmen des rohen Hähnchens entsorgen.
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Direkt bräunen
Sobald die dickste Stelle etwa 70 °C erreicht, die Keulen über direkte Hitze legen. Je Seite 2 bis 3 Minuten grillen, bis die Haut kräftig gebräunt ist. Auf aufflammendes Fett achten und die Stücke bei Bedarf sofort zurück in den indirekten Bereich ziehen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt, ohne schwarze oder verbrannte Stellen.
- Die Keulen während der direkten Phase nicht unbeaufsichtigt lassen.
- Bei Flammen nicht mit Wasser arbeiten, sondern die Keulen in den indirekten Bereich ziehen.
Wichtig: Fett kann aufflammen; die Keulen bei Flammen sofort aus der direkten Zone nehmen.
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Glasieren und fertig grillen
Die gekochte Marinade dünn auf die Keulen pinseln. Noch 2 bis 3 Minuten grillen, wenden, erneut glasieren und weitergrillen, bis die dickste Stelle 74 bis 76 °C erreicht. Die Glasur soll glänzen und leicht karamellisieren, aber nicht verbrennen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht 74 bis 76 °C; die Glasur glänzt und ist leicht karamellisiert.
- Die Glasur erst gegen Ende auftragen, da der Honig bei zu langer direkter Hitze verbrennen kann.
- Mehrere dünne Schichten haften besser als eine dicke Schicht.
Wichtig: Das Geflügel erst vom Grill nehmen, wenn die dickste Stelle die angegebene Kerntemperatur erreicht hat.
Ruhen und servieren
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Ruhen lassen und garnieren
Die Keulen 8 bis 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, falls noch nicht vorbereitet. Die Keulen mit Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam bestreuen und direkt servieren.
10 Minuten- Die Ruhezeit hilft, die Fleischsäfte im Inneren zu verteilen.
- Die Garnitur erst kurz vor dem Servieren aufstreuen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Glasur spät auftragen: Honighaltige Glasur erst in der letzten Grillphase verwenden. So kann sie glänzen und leicht karamellisieren, ohne bei längerer direkter Hitze zu verbrennen.
- Direkte Hitze beobachten: Beim Bräunen kann austretendes Fett aufflammen. Die Keulen bei Bedarf sofort zurück in den indirekten Bereich ziehen.
- Marinade vor dem Kontakt mit dem Hähnchen aufteilen: Nur die unbenutzte Hälfte der Marinade für die spätere Glasur zurückbehalten. Die Marinade, die mit rohem Hähnchen in Kontakt war, wird entsorgt.
Zutatenwissen
Fünf-Gewürze-Pulver
Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver ist meist in Asia-Läden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Wenn es nicht verfügbar ist, kann es weggelassen werden; die Glasur schmeckt dann geradliniger nach Soja, Ingwer und Honig.
Sinnvolle Alternativen
trockener Sherry
Die Marinade schmeckt etwas trockener und weniger malzig.
Shaoxing-Reiswein im gleichen Volumen durch trockenen Sherry ersetzen und wie im Rezept mit den übrigen Marinadenzutaten verrühren.
kein Ersatz
Die Glasur schmeckt geradliniger nach Soja, Ingwer und Honig.
Das Fünf-Gewürze-Pulver einfach weglassen; die übrigen Mengen und Schritte unverändert beibehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird schwarz oder bitter.
Die Glasur erst in der letzten Grillphase dünn aufpinseln und die Keulen aufmerksam beobachten.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die Keulen im indirekten Bereich ohne weitere dicke Glasurschicht fertig garen.
Die Keulen sind außen gebräunt, aber an der dicksten Stelle noch nicht gar.
Erst indirekt grillen und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen, bevor die Keulen direkt gebräunt werden.
Die Keulen zurück in den indirekten Bereich legen und bis zur angegebenen Kerntemperatur weitergrillen.
Die Marinade für die Glasur wurde nach dem Kontakt mit rohem Hähnchen verwendet.
Vor dem Einlegen des Hähnchens etwa die Hälfte in ein sauberes Gefäß geben und kalt stellen.
Fett vom Hähnchen schlägt in hohe Flammen aus.
Die Keulen nur kurz direkt bräunen und bei Flammen sofort in den indirekten Bereich ziehen.
Keulen aus der Flammenzone nehmen, den Deckel schließen und im indirekten Bereich weitergrillen.
Varianten
Geradlinige Soja-Ingwer-Honig-Glasur
Eine klarere Glasurvariante ohne chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver, bei der Sojasauce, Ingwer und Honig stärker im Vordergrund stehen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hähnchenkeulen können bis zu 12 Stunden vor dem Grillen in der Marinade im Kühlschrank liegen. Die für die Glasur bestimmte Marinade vorher abteilen und ebenfalls gekühlt aufbewahren.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist eine ausdrücklich aufgeführte Zutat.
- Sesam: enthält · Gerösteter Sesam wird als Garnitur verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Geflügel: Rohes Hähnchen getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln. Die gebrauchte Marinade nach dem Herausnehmen des Hähnchens entsorgen.
- Marinade: Nur die vor dem Marinieren zurückbehaltene Marinade als Glasur verwenden und diese vor dem Auftragen vollständig aufkochen und 3 Minuten sprudelnd köcheln lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollen die Hähnchenkeulen marinieren?
Die Keulen marinieren abgedeckt 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank. Vor dem Grillen 30 Minuten temperieren lassen.
Was kann Shaoxing-Reiswein ersetzen?
Trockener Sherry kann im gleichen Volumen verwendet werden. Die Marinade schmeckt dann etwas trockener und weniger malzig.
Kann ich das Fünf-Gewürze-Pulver weglassen?
Ja. Ohne Fünf-Gewürze-Pulver schmeckt die Glasur geradliniger nach Sojasauce, Ingwer und Honig.
Warum werden die Keulen zuerst indirekt und danach direkt gegrillt?
Die indirekte Hitze gart die dicken Keulen gleichmäßig. Direkte Hitze am Ende bräunt die Haut und lässt die Glasur leicht karamellisieren.
Aus unserer Küche
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