Churrasco peruano vom Holzkohlegrill

Zubereitung

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   Marinade anrühren und Steaks marinieren

   Rotweinessig, Bier, Öl, Ají-panca-Paste, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Pfeffer und Salz gründlich verrühren. 60 ml der Marinade in ein sauberes Gefäß füllen, abdecken und kalt stellen. Die Steaks in die übrige Marinade legen, wenden und vollständig bedecken. Abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren und nach 1 Stunde einmal wenden.

   2 Stunden 4 °C

   • Die zurückbehaltene Marinade darf nicht mit rohem Fleisch in Kontakt kommen.
   • Das Wenden nach der Hälfte der Zeit verteilt die Marinade gleichmäßig.

   Wichtig: Marinade und rohe Steaks bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten.

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   Kartoffeln garen

   Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit ausreichend Wasser und dem dafür vorgesehenen Salz 18–22 Minuten garen, bis sie weich, aber noch schnittfest sind. Abgießen, halbieren und warm halten.

   22 Minuten 100 °C

   Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer einstechen, zerfallen aber nicht.

   • Die Kartoffeln können während der Grillvorbereitung garen.
   • Nach dem Abgießen nicht unter kaltem Wasser abschrecken, wenn sie warm serviert werden sollen.
3. 3

   Salsa criolla zubereiten

   Die Zwiebelscheiben mit Limettensaft und dem dafür vorgesehenen Salz mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Tomaten, Ají amarilloAjí amarillo ist eine gelb bis orange abreifende Chilisorte aus dem kulinarischen Formenkreis von Capsicum baccatum. und Koriander unterheben. Die Salsa criolla bis zum Servieren kühl stellen.

   10 Minuten 4 °C

   Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind leicht weich und mit Limettensaft benetzt.

   • Die Tomaten erst nach dem Ziehenlassen der Zwiebeln unterheben, damit sie frisch bleiben.
   • Die Salsa während des Grillens kühl halten.
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   Grill vorbereiten und Steaks temperieren

   Einen Holzkohlegrill für direkte, starke Hitze vorbereiten. Die Glut ist bereit, wenn sie gleichmäßig glüht und der Rost etwa 230–250 °C erreicht. Den Rost reinigen und leicht ölen. Die Steaks 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

   20 Minuten 240 °C

   Daran erkennst du es: Die Glut glüht gleichmäßig und der Rost ist heiß und sauber.

   • Die Steaks nur so lange außerhalb des Kühlschranks temperieren wie angegeben.
   • Ein trockener Steakrand bräunt besser auf dem heißen Rost.

   Wichtig: Rohen Fleischsaft nicht auf gegarte Lebensmittel oder saubere Arbeitsflächen bringen.

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   Steaks direkt grillen

   Die Steaks direkt über die heiße Glut legen. 4–5 Minuten grillen, bis sich eine kräftige Röstkruste gebildet hat. Wenden, die Oberseite dünn mit der zurückbehaltenen Marinade bestreichen und weitere 3–4 Minuten grillen. Für eine mittlere Garstufe die Steaks bei 58–60 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen; während der Ruhezeit steigt die Temperatur noch leicht an.

   10 Minuten 59 °C

   Daran erkennst du es: Kräftige Röstkruste; die Kerntemperatur liegt beim Herunternehmen bei 58–60 °C.

   • Die zurückbehaltene Marinade nur dünn auftragen, damit die Kruste nicht aufweicht.
   • Die Grillzeit kann je nach Steakdicke und Glut leicht variieren.

   Wichtig: Nur die Marinade aus dem sauberen Gefäß verwenden; Marinade mit Kontakt zu rohem Fleisch verwerfen.

6. 6

   Ruhen lassen und servieren

   Die Steaks 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser aufschneiden und mit den warmen Kartoffeln und der Salsa criolla servieren. Übrig gebliebene Marinade, die Kontakt mit rohem Fleisch hatte, nicht weiterverwenden.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der Ruhezeit saftiger und lässt sich quer zur Faser schneiden.

   • Quer zur Faser schneiden, damit die Bissen zarter wirken.
   • Kartoffeln und Salsa erst beim Anrichten zu den Steaks geben.

   Wichtig: Reste der rohen Fleischmarinade entsorgen und nicht als Sauce servieren.