Costata mit Knochen
Die Costata bleibt ungeformt, wird aus dem vorderen Rücken geschnitten und ohne Filetanteil verwendet. Knochen und schützende Fettschicht bleiben bis nach dem Grillen am Fleisch.
Costata di manzo alla griglia
Italienische Grillküche
Ein dickes Rindersteak aus dem vorderen Rücken wird mit Knochen und schützender Fettschicht direkt über starker Glut gegrillt. Olivenöl, RosmarinEin intensiv würziges Küchenkraut mit harzigen, leicht pfeffrigen Noten., grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer unterstreichen den kräftigen Fleischgeschmack.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
53 Minuten
Gesamtzeit
ca. 78 Minuten
Menge
2 Costate als Hauptgericht
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Knochen und die schützende Fettschicht helfen, das dicke Steak während der kurzen Grillzeit saftig zu halten.
- Direkte starke Glut entwickelt schnell kräftige Röstaromen und eine markante Kruste.
- Die Kerntemperatur bietet bei unterschiedlich dicken oder unterschiedlich kalten Steaks eine verlässlichere Orientierung als die Grillzeit allein.
- Rosmarin, grobes Meersalz, Olivenöl und schwarzer Pfeffer ergänzen das Rind, ohne seinen Eigengeschmack zu überdecken.
Die Costata di manzo alla griglia steht für eine geradlinige italienische Grillzubereitung: ein einzelnes, ungeformtes Rindersteak mit Knochen und ohne Filetanteil. Direkte starke Hitze sorgt für eine ausgeprägte Kruste, während die Kerntemperatur den gewünschten rosa bis medium-rare Gargrad bestimmt. Nach der Ruhezeit wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in dicke Tranchen geschnitten oder am Knochen serviert.
Außen kräftig gebräunt und aromatisch geröstet, innen saftig und rosa bis medium-rare. Das Fleisch bleibt durch die kurze Garzeit und die anschließende Ruhe zart; Rosmarin und Pfeffer setzen klare, würzige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Steaks temperieren
Nimm die Costate 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Tupfe sie trocken und entferne nur lose Haut oder hervorstehende Fettstücke. Lass den Knochen und die schützende Fettschicht am Fleisch.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Steaks sind nicht mehr unmittelbar kühlschrankkalt.
- Die Fettschicht nicht vollständig entfernen; sie schützt das Fleisch während der kurzen Grillzeit.
Wichtig: Rohes Fleisch nur auf einer geeigneten, sauberen Arbeitsfläche vorbereiten.
-
Grill und Würzung vorbereiten
Zünde die Holzkohle an und verteile sie unter zwei Dritteln des Grills. Lasse ein Drittel ohne Kohlen als indirekte Sicherheitszone. Setze den Rost auf, heize den Grill auf 260–290 °C vor und reinige den Rost. Mische das Meersalz mit dem fein gehackten Rosmarin.
Daran erkennst du es: Die Glut ist stark, der Rost sauber und die indirekte Zone frei von Kohlen.
- Die indirekte Zone dient nur als Sicherheitsbereich bei aufflammendem Fett.
Wichtig: Beim Anzünden und Arbeiten mit starker Glut hitzefeste Grillhandschuhe verwenden und genügend Abstand zu brennbaren Gegenständen halten.
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Steaks würzen
Bestreiche die Costate dünn mit dem Olivenöl und würze beide Seiten mit der Salz-Rosmarin-Mischung. Drücke die Würzung nur leicht an.
Daran erkennst du es: Beide Seiten sind dünn mit Öl und Würzung bedeckt.
- Eine dünne Ölschicht genügt; überschüssiges Öl kann die Flammenbildung fördern.
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Direkt grillen
Lege die Steaks direkt über die Glut und schließe den Deckel. Grille sie 4 Minuten auf der ersten Seite. Wende sie mit einer Zange und grille die zweite Seite weitere 4–6 Minuten. Nicht mit einer Gabel einstechen. Bei aufflammendem Fett schiebe die Steaks kurz in die indirekte Zone, bis die Flammen erloschen sind, und lege sie anschließend wieder über die Glut.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt; bei aufflammendem Fett sind die Steaks vorübergehend in der indirekten Zone.
- Die Steaks nur einmal wenden, sofern die Flammenbildung kein Ausweichen in die Sicherheitszone erfordert.
Wichtig: Bei Fettbrand die Steaks mit der Zange in die indirekte Zone bewegen und den Deckel geschlossen halten; kein Wasser auf heiße Glut oder Fett geben.
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Kerntemperatur prüfen
Prüfe die Kerntemperatur an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Nimm die Costate bei 52–55 °C für einen rosa bis medium-rare Kern vom Grill; für medium grille sie bis 56–58 °C. Die angegebenen Zeiten passen zu etwa 3 cm dicken Steaks, die Kerntemperatur ist entscheidend.
Daran erkennst du es: Rosa bis medium-rare bei 52–55 °C oder medium bei 56–58 °C an der dicksten Stelle.
- Die Messspitze seitlich in die dickste Stelle führen und den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Die Kerntemperatur sorgfältig messen; die Garzeit allein ist wegen unterschiedlicher Steaktemperaturen und -dicken nicht zuverlässig.
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Ruhen lassen und servieren
Lege die Steaks auf ein Brett und lass sie 8 Minuten ruhen. Mahle den schwarzen Pfeffer darüber. Schneide das Fleisch vom Knochen und anschließend quer zur Faser in dicke Tranchen oder serviere die Costate am Knochen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der Ruhezeit saftig und lässt sich sauber quer zur Faser schneiden.
- Quer zur Faser schneiden, damit die Tranchen zarter wirken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kerntemperatur vor Grillzeit: Die Kerntemperatur ist entscheidend. Die angegebene Grillzeit gilt für etwa 3 cm dicke Steaks; Ausgangstemperatur, Dicke und Grillstärke können das Ergebnis verändern.
- Indirekte Sicherheitszone: Die freie Zone ohne Kohlen ist kein eigener Garabschnitt, sondern eine Ausweichmöglichkeit bei aufflammendem Fett.
- Ruhezeit einhalten: Die achtminütige Ruhezeit erleichtert das saubere Aufschneiden und unterstützt ein saftiges Mundgefühl.
Zutatenwissen
Würzmischung
Meersalz und fein gehackter Rosmarin werden vor dem Auftragen vermischt, damit die Würzung beide Seiten gleichmäßig erreicht.
Pfeffer zum Schluss
Der schwarze Pfeffer wird erst nach dem Ruhen frisch gemahlen über das Fleisch gegeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Steak ist stärker durchgegart als gewünscht.
An der dicksten Stelle messen, den Knochen vermeiden und die Kerntemperatur als entscheidendes Kriterium verwenden.
Das Steak in dünne Tranchen schneiden und mit etwas Olivenöl oder einem passenden Bratensaft servieren.
Die Oberfläche verbrennt durch hohe Flammen.
Eine indirekte Sicherheitszone ohne Kohlen vorbereiten und die Steaks bei aufflammendem Fett dorthin schieben.
Steaks sofort in die indirekte Zone bewegen, bis die Flammen erloschen sind, dann die Garung kontrolliert fortsetzen.
Die Kruste wird trocken oder die Oberfläche haftet am Rost.
Den Rost vorheizen und reinigen sowie die Steaks vor dem Würzen trocken tupfen.
Anhaftende Stellen nicht gewaltsam lösen; kurz weitergrillen, bis sich die Kruste leichter mit der Zange lösen lässt.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus.
Die Costate nach dem Grillen acht Minuten auf dem Brett ruhen lassen.
Varianten
Medium statt rosa
Die Costata wird bis zu einer höheren Kerntemperatur gegrillt und dadurch weniger rosa serviert.
Servieren und kombinieren
- Am Knochen servieren: Die Costata nach der Ruhezeit am Knochen servieren und erst bei Tisch oder direkt vor dem Servieren in dicke Tranchen schneiden.
- In dicken Tranchen: Das Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in dicke Tranchen schneiden. So lässt es sich als gemeinsames Hauptgericht teilen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Einfrieren ist für die beste Krusten- und Texturqualität nicht vorgesehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie erkenne ich den gewünschten Gargrad?
Orientiere dich an der Kerntemperatur an der dicksten Stelle: 52–55 °C ergeben einen rosa bis medium-rare Kern, 56–58 °C einen medium gegarten Kern.
Warum braucht der Grill eine indirekte Zone?
Die freie Zone dient als Sicherheitsbereich. Bei aufflammendem Fett können die Steaks dorthin geschoben werden, bis die Flammen erloschen sind.
Soll der Knochen vor dem Grillen entfernt werden?
Nein. Der Knochen bleibt während des Grillens am Steak und wird erst nach der Ruhezeit zum Aufschneiden entfernt, sofern die Costata nicht am Knochen serviert wird.
Aus unserer Küche
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