Chochagh finden
Chochagh ist ein aromatisches regionales Kraut aus dem iranischen Kaspischen Raum. Suche danach in iranischen oder gut sortierten orientalischen Märkten mit Frischetheke oder bei spezialisierten Händlern für iranische Kräuter.
Weitere Merkmale
Kabab Torsh mit Lamm
Iranischer Lammspieß aus Gilan
Säuerlich-würzige Lammspieße aus der nordiranischen Küche mit Walnuss-Granatapfel-Marinade, frischen Kräutern und direkter Holzkohlehitze.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 4 Min.
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 54 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Walnüsse machen die Marinade nussig, cremig und haftfähig, ohne dass sie glatt püriert wird.
- Granatapfelmelasse bringt eine konzentrierte Säure und Fruchtigkeit in das kräftige Lammfleisch.
- Die lange Marinierzeit verbindet Kräuter, Knoblauch, Zwiebel und Gewürze intensiv mit dem Fleisch.
- Direkte Holzkohlehitze röstet die Marinade an und erzeugt dunkle, aromatische Röstaromen.
Kabab Torsh, auf Persisch Kabab-e Torsh, ist ein säuerlich gewürzter Spieß aus Nordiran, besonders aus der Provinz Gilan. Zarte Lammwürfel werden mit Walnüssen, GranatapfelmelasseGranatapfelmelasse ist meist in türkischen, arabischen oder persischen Lebensmittelgeschäften sowie in gut sortierten Supermärkten erhältlich., Knoblauch, Zwiebel und frischen Kräutern mariniert und anschließend direkt über Holzkohle gegrillt. Gegrillte Tomaten und Zwiebelspalten ergänzen die kräftigen, rauchigen Aromen.
Außen dunkel glänzend und kräftig geröstet, innen saftig und zart; dazu eine säuerliche Granatapfelnote, geröstete Walnuss, Knoblauch und wilde Kräuteraromen mit deutlichem Holzkohlearoma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinade vorbereiten
-
Walnüsse rösten
Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten rösten, bis sie duften. Vollständig abkühlen lassen und grob mahlen. Sie sollen krümelig bleiben und nicht zu einer glatten Paste werden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Walnüsse duften deutlich und sind leicht geröstet, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Walnüsse nach dem Rösten vollständig abkühlen lassen, damit die Marinade nicht warm wird.
-
Marinade anrühren
Die geriebene Zwiebel in einem Sieb oder Tuch kräftig ausdrücken. Knoblauch und Kräuter fein hacken. Walnüsse, Granatapfelmelasse, Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün, ChochaghRegionaler iranischer Kräutername aus der Küche am Kaspischen Meer., Salz, Pfeffer und Kurkuma zu einer dickflüssigen Marinade verrühren.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Marinade bleibt dickflüssig.
- Die Zwiebel gut ausdrücken, damit die Marinade nicht zu wässrig wird.
Lamm marinieren
-
Lamm einlegen
Die Lammwürfel gründlich mit der Marinade vermengen. Die Schüssel abdecken und das Fleisch mindestens 8 Stunden, besser 24 Stunden, im Kühlschrank ziehen lassen.
8 StundenDaran erkennst du es: Die Marinade haftet gleichmäßig an allen Lammwürfeln.
- Für ein intensiveres Aroma die Marinierzeit bis auf 24 Stunden verlängern.
Wichtig: Das marinierte rohe Lamm abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
-
Vor dem Grillen temperieren
Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Sehr dicke Marinadenklumpen vorsichtig abstreifen, aber eine haftende Schicht auf den Lammwürfeln belassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Würfel sind von einer dünnen, haftenden Marinadenschicht überzogen.
- Nicht die gesamte Marinade entfernen; die haftende Schicht sorgt für Röstaromen.
Wichtig: Das Fleisch nicht länger als nötig ungekühlt stehen lassen.
Grillen und Servieren
-
Grill und Spieße vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Die Kohlen sollen gleichmäßig glühen, ohne hohe Flammen zu bilden. Den Grillrost leicht mit etwas Olivenöl ölen. Die Lammwürfel mit etwas Abstand auf breite Metallspieße stecken, damit die Hitze rundum an das Fleisch gelangt.
Daran erkennst du es: Die Kohlen glühen gleichmäßig und es entstehen keine hohen Flammen.
- Etwas Abstand zwischen den Lammwürfeln erleichtert das gleichmäßige Garen.
Wichtig: Beim Umgang mit Holzkohle, Glut und heißen Metallspießen vorsichtig arbeiten.
-
Lammspieße grillen
Die Lammspieße über die Glut legen und zunächst etwa 3 bis 4 Minuten grillen. Danach regelmäßig wenden und insgesamt etwa 12 bis 15 Minuten garen, bis die Würfel außen dunkel glänzen und im Kern durchgegart sind. Die Walnuss-Granatapfel-Marinade darf kräftig rösten, soll aber nicht schwarz verbrennen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Lammwürfel sind außen dunkel glänzend und im Kern durchgegart; die Marinade ist geröstet, aber nicht schwarz verbrannt.
- Die Spieße regelmäßig wenden, damit die dicke Marinade nicht auf einer Seite verbrennt.
Wichtig: Lammfleisch vollständig durchgaren und rohe Fleischsäfte nicht mit servierfertigen Zutaten in Kontakt bringen.
-
Tomaten und Zwiebeln grillen
Tomaten und Zwiebelspalten gleichzeitig auf dem Grill garen. Die Tomaten brauchen je nach Größe etwa 8 bis 10 Minuten, die Zwiebelspalten etwa 6 bis 8 Minuten. Zwischendurch wenden, bis sie Grillspuren zeigen und weich werden. Diese Arbeit kann parallel zum Grillen der Lammspieße erfolgen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Tomaten und Zwiebeln zeigen Grillspuren und sind weich.
- Das Gemüse während des Lammgrillens zubereiten, damit alles gemeinsam servierfertig ist.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Lammspieße 4 Minuten ruhen lassen. Kabab Torsh mit den gegrillten Tomaten und Zwiebelspalten servieren.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Spieße haben kurz geruht und können direkt mit dem Grillgemüse serviert werden.
- Die Ruhezeit hilft, die Säfte im Fleisch zu halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit: Mindestens 8 Stunden marinieren; 24 Stunden ergeben ein intensiveres Aroma und eine stärker verbundene Marinade.
- Walnüsse nicht pürieren: Die Walnüsse nur grob mahlen. Eine krümelige Struktur sorgt für Textur und verhindert, dass die Marinade zu einer glatten Paste wird.
- Parallel arbeiten: Tomaten und Zwiebelspalten können gleichzeitig mit den Lammspießen gegrillt werden, damit alle Komponenten gemeinsam servierfertig sind.
Zutatenwissen
Granatapfelmelasse
Die Melasse liefert die charakteristische säuerliche und fruchtige Note der Marinade und verbindet sich mit den gerösteten Walnüssen.
Gleichmäßige Würfel
3 bis 4 cm große, möglichst gleichmäßige Lammwürfel garen auf dem Spieß gleichmäßiger und lassen sich leichter wenden.
Sinnvolle Alternativen
Glatte Petersilie und frische Minze
Die Marinade schmeckt milder und weniger wildkräutrig als mit Chochagh.
Chochagh vollständig durch 10 g zusätzliche glatte Petersilie und 5 g frische Minze ersetzen. Beide Kräuter fein hacken und in Schritt 2 mit den übrigen Kräutern unter die Marinade rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade wird dünn und haftet schlecht am Fleisch.
Die geriebene Zwiebel kräftig in einem Sieb oder Tuch ausdrücken, bevor sie in die Marinade kommt.
Bei einer bereits zu dünnen Marinade die Lammwürfel vor dem Aufspießen vorsichtig von überschüssiger Flüssigkeit befreien.
Die Marinade wird glatt, schwer und verliert ihre gewünschte Textur.
Die Walnüsse nur grob und krümelig mahlen.
Einige zusätzlich grob gehackte geröstete Walnüsse unterheben, sofern vorhanden.
Die Marinade wird schwarz und bitter, bevor das Fleisch gar ist.
Direkte mittlere Hitze ohne hohe Flammen verwenden und die Spieße regelmäßig wenden.
Die Spieße in einen ruhigeren Hitzeabschnitt legen und verbrannte Marinadenreste vorsichtig abstreifen.
Einige Lammwürfel sind bereits trocken, während andere noch nicht durchgegart sind.
Möglichst gleichmäßige 3- bis 4-cm-Würfel schneiden und mit etwas Abstand aufspießen.
Kleinere oder bereits stark gebräunte Stücke früher vom Spieß nehmen und die größeren weitergaren.
Varianten
Mildere Kräutervariante
Eine zugänglichere Variante ohne Chochagh mit zusätzlicher Petersilie und frischer Minze.
Servieren und kombinieren
- Mit gegrillten Tomaten und Zwiebeln: Die Lammspieße direkt mit den weich gegrillten Tomaten und Zwiebelspalten servieren. Das Gemüse nimmt die rauchigen Aromen des Grills auf und gleicht die kräftige Marinade aus.
- Frisch vom Grill servieren: Die Spieße nach der vierminütigen Ruhezeit sofort servieren, solange die Marinade noch aromatisch geröstet und das Fleisch saftig ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade kann vorbereitet und das Lamm darin mindestens 8, idealerweise bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Das Fleisch erst kurz vor dem Grillen temperieren.
Einfrieren
Durch die Walnuss-Granatapfel-Marinade kann die Textur nach dem Einfrieren und Auftauen an Frische verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Walnüsse sind ausdrücklich Bestandteil der Marinade.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Chochagh und womit kann ich es ersetzen?
Chochagh ist ein aromatisches regionales Kraut aus dem iranischen Kaspischen Raum. Wenn es nicht erhältlich ist, kann es durch 10 g zusätzliche glatte Petersilie und 5 g frische Minze ersetzt werden. Die Marinade wird dadurch milder und weniger wildkräutrig.
Wie lange sollte das Lamm marinieren?
Das Lamm sollte mindestens 8 Stunden, idealerweise 24 Stunden, abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Müssen die Walnüsse fein püriert werden?
Nein. Die Walnüsse werden geröstet, abgekühlt und nur grob gemahlen. Sie sollen krümelig bleiben und der Marinade Textur geben.
Kann das Gemüse gleichzeitig mit dem Fleisch gegrillt werden?
Ja. Tomaten und Zwiebelspalten können während des Lammgrillens auf dem Grill garen. Die Tomaten brauchen etwa 8 bis 10 Minuten, die Zwiebelspalten etwa 6 bis 8 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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