Mexiko · moderne Grillvariante
Schweine-Back-Ribs werden in Orangensaft mariniert, indirekt gegrillt, mit gerösteter Knoblauchpaste bestrichen und mit einer süß-pikanten Agavensauce vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Costillas al ajo en salsa de agave bringen eine moderne mexikanische Grillidee auf den Rost: Schweine-Back-Ribs werden zuerst in Orangensaft mariniert, dann indirekt gegart und mit geröstetem Knoblauch bestrichen. Agavensirup, Chili und Balsamico geben der Sauce einen süß-pikanten Abschluss.
Zarte, saftige Rippchen mit kräftigem Röstaroma, weicher Knoblauchnote und einer glänzenden, süß-scharfen Agavensauce. Orange und Balsamico bringen Frische und Säure, während Chili für einen warmen, pikanten Nachhall sorgt.
Schritt für Schritt
Die Rippchen trocken tupfen. Falls noch die feste Silberhaut auf der Knochenseite sitzt, vorsichtig abziehen. Die Racks in eine flache, verschließbare Form legen, mit dem Orangensaft übergießen und abgedeckt 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten.
Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten und bei geschlossenem Deckel auf etwa 175–180 °C einregeln. Die Kohlen oder Brenner nur auf einer Seite anordnen, sodass die Rippchen später nicht direkt über der Hitze liegen.
Die ungeschälte Knoblauchknolle in einer hitzefesten kleinen Schale direkt über die Glut stellen und etwa 10 Minuten rösten. Dabei mehrmals wenden, bis die Zehen weich werden und die äußere Schale dunkle Stellen bekommt. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Zehen aus der Schale drücken.
Daran erkennst du es: Die Zehen sind weich, die äußere Schale zeigt dunkle Röststellen.
Wichtig: Schale und Knoblauch sind sehr heiß; beim Herausnehmen Grillzange verwenden.
Den gerösteten Knoblauch mit Olivenöl, den Chiliflocken für die Paste, Rosmarin und Salz zu einer groben Paste zerdrücken. Ketchup, Agavensirup, die Chiliflocken für die Sauce, Balsamico, Pfeffer und Salz in einer zweiten Schale glatt verrühren.
Die marinierten Rippchen aus dem Orangensaft nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Racks mit der Knochenseite nach unten in den indirekten Bereich legen. Den Deckel schließen und 3 Stunden grillen. Wenn die Oberfläche trocken wirkt, sparsam mit Wasser aus der Sprühflasche befeuchten.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt leicht feucht und die Rippchen garen ohne direkte Flammenhitze.
Wichtig: Die Rippchen nicht direkt über die aktive Hitze legen.
Die Rippchen vom Grill nehmen und rundum mit der gerösteten Knoblauchpaste bestreichen. Jedes Rack dicht in Alufolie wickeln, wieder in den indirekten Bereich legen und weitere 2 Stunden bei 175–180 °C grillen.
Daran erkennst du es: Die Rippchen sind nach der langen Folienphase weich und lassen sich später leicht vom Knochen lösen.
Wichtig: Die Folienpakete können sehr heiß sein und unter Druck stehen.
Die Folienpakete vorsichtig öffnen. Die Rippchen mit der Agavensauce bestreichen, erneut locker in Folie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce wird dabei warm und haftet an der Oberfläche.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet sichtbar an der Oberfläche und die Rippchen bleiben heiß.
Wichtig: Beim Öffnen der Folie auf heißen Dampf achten.
Die Racks zwischen den Knochen in einzelne Rippchen teilen und sofort servieren. Die Rippchen sollten vollständig durchgegart sein und sich leicht vom Knochen lösen lassen.
Daran erkennst du es: Die Rippchen sind vollständig durchgegart und lösen sich leicht vom Knochen.
Wichtig: Nur vollständig durchgegarte Rippchen servieren.
Gut zu wissen
Getrocknete Chilischoten oder Chiliflocken dieser Art sind in mexikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia-Märkten und teilweise in größeren Gewürzabteilungen erhältlich. Milde rote Chiliflocken eignen sich als Ersatz, schmecken meist aber weniger rauchig und fruchtig.
Agavensirup steht häufig bei den Süßungsmitteln im Bio- oder Supermarkt und ist auch in mexikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Der Orangensaft dient als sechs Stunden dauernde Marinade für die Rippchen und bringt eine fruchtige Säure in das Grillgericht.
Die Schärfe bleibt ähnlich, das Aroma wird meist weniger rauchig und fruchtig.
Die getrockneten Chiliflocken oder Chile japonés in Paste und Sauce jeweils durch dieselbe Menge milde rote Chiliflocken ersetzen.
Die Sauce schmeckt etwas kräftiger und floraler.
Den Agavensirup durch 120 ml milden Honig ersetzen und wie beschrieben mit den übrigen Saucenzutaten verrühren.
Die Kohlen oder Brenner nur auf einer Seite anordnen und die Rippchen auf der gegenüberliegenden Seite garen.
Die Rippchen in den indirekten Bereich umsetzen, den Deckel schließen und die Temperatur wieder auf etwa 175–180 °C einregeln.
Die Sauce erst nach den langen Grillphasen auftragen und die Rippchen anschließend nur locker in Folie ruhen lassen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die Rippchen mit einer dünnen neuen Schicht Sauce bestreichen.
Die Temperatur stabil halten und die Oberfläche bei Bedarf sparsam mit Wasser aus der Sprühflasche befeuchten.
Die Rippchen dicht in Folie wickeln und in der indirekten Zone weitergaren, bis sie zarter werden.
Die Silberhaut vor dem Einlegen prüfen und vorsichtig abziehen.
Die sichtbare Silberhaut nach dem Garen nicht mehr gewaltsam abziehen; die Rippchen stattdessen zwischen den Knochen portionieren.
Die Rippchen können abgedeckt bis zu 6 Stunden im Kühlschrank im Orangensaft marinieren. Danach wie beschrieben weiterverarbeiten.
Häufig gefragt
Die Rippchen marinieren abgedeckt 6 Stunden im Kühlschrank im Orangensaft.
Der Grill wird bei geschlossenem Deckel auf etwa 175–180 °C für indirekte Hitze eingeregelt.
Milde rote Chiliflocken eignen sich als Ersatz. Sie schmecken meist weniger rauchig und fruchtig.
Milder Honig funktioniert als Ersatz und macht die Sauce etwas kräftiger und floraler.
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