Pul Biber
Pul Biber ist türkischer, grob zerstoßener Paprika mit fruchtiger Würze und milder bis mittlerer Schärfe. Er ist in türkischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten und internationalen Gewürzabteilungen erhältlich.
Weitere Merkmale
Dana-Kaburga vom Mangal
Türkische Mangal-Variante
Zusammenhängendes Rinderrippen-Rack mit türkischTürkische Gewürzzubereitung aus flockig zerkleinerten getrockneten roten Paprikaschoten oder Chilis, oft mit Salz. gewürzter Tomaten-Pul-Biber-Paste, zunächst langsam indirekt gegrillt und zum Schluss direkt über der Glut angeröstet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
5 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 50 Min.
Menge
4 bis 6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange indirekte Grillphase macht das dicke Rinderrippen-Rack zart, ohne dass die Oberfläche zu früh verbrennt.
- Tomatenmark, Knoblauch, Pul Biber und Paprikapulver bilden eine würzige Paste mit kräftiger Kruste.
- Das kurze direkte Anrösten über der Glut sorgt am Ende für zusätzliche Röstaromen und eine dunkle Oberfläche.
Dana-Kaburga verbindet einen kräftigen Rinderzuschnitt mit der ruhigen Hitze eines türkisch geprägten Holzkohlegrills. Das ganze Rack gart zunächst indirekt und bekommt zum Schluss direkte Glut für eine dunkle Kruste. Diese Fassung ist eine konkrete moderne Mangal-Variante mit Rind und türkischer Paprika, nicht die einzig mögliche Originalzubereitung.
Saftiges, zartes Rindfleisch mit kräftiger Röstkruste, fruchtig-würziger Paprikanote, Knoblaucharoma und milder bis mittlerer Schärfe vom Pul Biber.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rippen parieren
Die Rinderrippen parieren. Harte Fettauflagen und lose Fleischstücke entfernen. Falls die Knochenhaut noch auf der Rückseite sitzt, an einer Ecke mit einem stumpfen Messer lösen und vollständig abziehen. Das Rack trocken tupfen.
10 Minuten- Die Knochenhaut lässt sich leichter lösen, wenn sie an einer Ecke vollständig gefasst wird.
Wichtig: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
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Würzpaste anrühren und marinieren
Salz, Tomatenmark, Olivenöl, Knoblauch, Pul Biber, Paprikapulver, Pfeffer, Thymian und Wasser zu einer streichfähigen Paste verrühren. Die Rippen rundum damit einreiben, besonders die Fleischseite. Abgedeckt 5 Stunden im Kühlschrank marinieren. 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
5 Stunden- Das Rack rundum gleichmäßig bedecken, damit die Würzpaste während der langen Grillphase eine zusammenhängende Kruste bildet.
Wichtig: Das marinierte Rack während der Marinierzeit abgedeckt und gekühlt lagern.
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Indirekte Grillzone einrichten
Den Kugelgrill für indirekte Hitze vorbereiten. Die Holzkohle auf einer Seite des Grills anhäufen und auf der gegenüberliegenden Seite eine Tropfschale einsetzen. Den Deckel schließen und den Grill auf 125 bis 135 °C einregeln.
20 Minuten 130 °C- Die Temperatur vor dem Auflegen des Racks stabilisieren.
Wichtig: Beim Umgang mit Holzkohle, Glut und heißen Grillteilen hitzefeste Ausrüstung verwenden.
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Rack indirekt grillen
Das Rippchenrack mit der Knochenseite nach unten über die Tropfschale legen. Den Deckel schließen und die Temperatur während der gesamten indirekten Phase zwischen 125 und 135 °C halten. Die Rippen 4 Stunden garen, ohne sie zu wenden.
4 Stunden 130 °CDaran erkennst du es: Nach 4 Stunden ist die erste Garphase abgeschlossen; anschließend die Kerntemperatur prüfen.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Temperatur stabil bleibt.
Wichtig: Die Tropfschale und den Grill nur mit geeignetem Hitzeschutz bewegen.
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Bis zur Zartheit weitergaren
Nach 4 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle zwischen den Knochen prüfen. Das Rack weiter indirekt grillen, bis 93 bis 96 °C erreicht sind und ein Holzspieß oder Temperaturfühler fast widerstandslos ins Fleisch gleitet. Je nach Dicke dauert die indirekte Phase insgesamt 5 bis 6 Stunden.
130 °CDaran erkennst du es: 93 bis 96 °C Kerntemperatur und ein Holzspieß oder Temperaturfühler gleitet fast widerstandslos ins Fleisch.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle zwischen den Knochen messen und nicht direkt am Knochen ansetzen.
Wichtig: Die Zieltemperatur und die Zartheitsprobe gemeinsam beurteilen; die Dauer kann je nach Dicke variieren.
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Über direkter Glut anrösten
Die Glut für direkte mittlere bis starke Hitze freiziehen. Das Rack mit der Fleischseite kurz über die Glut legen und 2 bis 3 Minuten grillen. Wenden und die Knochenseite ebenfalls 2 bis 3 Minuten anrösten. Dabei aufmerksam bleiben, damit die tomatenhaltige Gewürzpaste nicht verbrennt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Eine dunkle, geröstete Oberfläche ohne verbrannte Gewürzpaste.
- Das Rack während der kurzen direkten Phase aufmerksam beobachten und bei zu starker Flammenbildung versetzen.
Wichtig: Direkte Glut kann Fett und Paste aufflammen lassen; das Rack bei Bedarf sofort in die indirekte Zone ziehen.
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Ruhen lassen und aufschneiden
Die fertige Dana-Kaburga auf ein Brett legen, locker abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend zwischen den Knochen in einzelne Rippchen schneiden und heiß servieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Rack ist nach der Ruhezeit zwischen den Knochen in einzelne Rippchen teilbar.
- Zwischen den Knochen schneiden, damit die einzelnen Rippchen sauber portioniert werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Grillphasen: Die indirekte Phase gart das dicke Rack gleichmäßig. Das kurze direkte Anrösten erfolgt erst am Ende, damit die tomatenhaltige Paste eine dunkle Kruste bildet, ohne zu verbrennen.
- Gargrad nicht nur nach Zeit beurteilen: Die angegebene Grillzeit ist ein Richtwert. Entscheidend sind 93 bis 96 °C an der dicksten Stelle zwischen den Knochen und die fast widerstandslose Probe mit Holzspieß oder Temperaturfühler.
Zutatenwissen
Zusammenhängendes Rack
Das Rack bleibt während der indirekten Grillphase am Knochen zusammen. Erst nach der Ruhezeit wird zwischen den Knochen in einzelne Rippchen geschnitten.
Sinnvolle Alternativen
Chiliflocken und edelsüßes Paprikapulver
Die Kruste wird schärfer und etwas weniger fruchtig.
Pul Biber vollständig durch 4 g Chiliflocken und 2 g edelsüßes Paprikapulver ersetzen und beide Zutaten mit den übrigen Bestandteilen der Würzpaste verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche verbrennt, bevor das Fleisch zart ist.
Den Grill vor dem Auflegen auf 125 bis 135 °C einregeln und den Deckel während der indirekten Phase möglichst geschlossen halten.
Das Rack in die kühlere indirekte Zone versetzen und die Temperatur stabilisieren. Verbrannte Paste vorsichtig entfernen, ohne die Kruste vollständig abzutragen.
Die tomatenhaltige Gewürzpaste wird bitter oder schwarz.
Beide Seiten nur 2 bis 3 Minuten anrösten und das Rack währenddessen aufmerksam beobachten.
Das Rack sofort in die indirekte Zone ziehen und stark verbrannte Stellen vorsichtig abkratzen.
Beim Aufschneiden tritt viel Saft aus und die Rippchen wirken weniger saftig.
Das fertige Rack locker abdecken und die vollständige Ruhezeit einhalten.
Die bereits geschnittenen Rippchen kurz gesammelt ruhen lassen und mit austretendem Fleischsaft servieren.
Das Fleisch ist trotz eingehaltenem Zeitrahmen noch nicht zart genug.
Kerntemperatur und Widerstandsprobe als Garindikatoren verwenden, nicht nur die Uhrzeit.
Das Rack weiter indirekt grillen und die Prüfung in kurzen Abständen wiederholen.
Varianten
Schärfere Pul-Biber-Alternative
Eine schärfere und etwas weniger fruchtige Würzpaste mit Chiliflocken statt Pul Biber.
Servieren und kombinieren
- Heiß in einzelne Rippchen teilen: Die Dana-Kaburga nach der 30-minütigen Ruhezeit zwischen den Knochen schneiden und heiß servieren. So bleibt die Kruste erhalten und jede Portion enthält einen klar abgegrenzten Knochenabschnitt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Würzpaste auftragen und das Rack abgedeckt bis zu 5 Stunden im Kühlschrank marinieren. 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird die Dana-Kaburga?
Pul Biber bringt eine fruchtige Würze mit milder bis mittlerer Schärfe. Für eine schärfere, etwas weniger fruchtige Kruste kann er durch 4 g Chiliflocken und 2 g edelsüßes Paprikapulver ersetzt werden.
Warum wird das Rack zuerst indirekt und danach direkt gegrillt?
Die indirekte Phase gart das dicke Rack langsam und gleichmäßig. Das kurze direkte Anrösten am Ende entwickelt zusätzliche Röstaromen und eine dunkle Kruste.
Woran erkenne ich, dass die Rippen fertig sind?
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle zwischen den Knochen soll 93 bis 96 °C erreichen. Zusätzlich sollte ein Holzspieß oder Temperaturfühler fast widerstandslos ins Fleisch gleiten.
Wie lange mariniert das Rack?
Das Rack mariniert abgedeckt 5 Stunden im Kühlschrank. Danach kommt es 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank.
Aus unserer Küche
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