Haut und Knochen
Hauttragende Oberkeulen verzeihen die längere indirekte Grillzeit besser als sehr magere Stücke. Die Haut sollte zunächst direkt gebräunt werden, bevor das Fleisch in die indirekte Zone wechselt.
Huli-Huli Chicken mit Hähnchenoberkeulen
Gegrillte Hähnchenoberkeulen
Saftige Hähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut werden in einer süß-salzigen Ananasmarinade mariniert, zweizonig gegrillt und mit einer glänzend eingekochten Huli-Huli-Glasur bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 20 Min.
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Knochen und die Haut helfen, die Hähnchenoberkeulen beim längeren Grillen saftig zu halten.
- Die Ananassaftmarinade bringt fruchtige Säure und Süße, während Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und Gewürze für herzhafte Tiefe sorgen.
- Die Zweizonentechnik kombiniert kräftige Bräunung mit schonendem Durchgaren.
- Die zurückbehaltene Marinade wird separat aufgekocht und erst gegen Ende als Glasur verwendet, sodass sie glänzend und aromatisch bleibt.
Huli-Huli Chicken mit Hähnchenoberkeulen verbindet kräftig gebräunte Haut, zartes Geflügel und eine karamellisierende Glasur aus Ananassaft, SojasauceEine salzige Würzsauce aus Sojabohnen, häufig ergänzt durch Weizen und traditionell fermentiert., Ketchup, braunem Zucker, Ingwer und Knoblauch. Das Hähnchen gart zunächst über direkter und anschließend über indirekter Hitze, damit die Glasur am Ende haftet und nicht vorzeitig verbrennt.
Die Haut wird dunkelgoldbraun und leicht klebrig, das Fleisch bleibt saftig und zart. Die Glasur schmeckt süß-salzig mit fruchtiger Ananasnote, würzigem Ingwer und einer milden Schärfe von Chiliflocken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Marinade anrühren
Ananassaft, Sojasauce, Ketchup, braunen Zucker, Reisessig, Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken und schwarzen Pfeffer in der großen Schüssel verrühren. 250 ml der Marinade mit dem Messbecher abmessen und im kleinen Topf beiseitestellen, bevor das rohe Hähnchen dazukommt.
5 Minuten- Die Marinade unbedingt vor dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen aufteilen.
Wichtig: Der zurückbehaltene Teil darf nicht mit rohem Hähnchen oder dessen Flüssigkeit in Kontakt kommen.
-
Hähnchen marinieren
Die Hähnchenoberkeulen in die übrige Marinade legen und rundum wenden. Die Schüssel abdecken und das Fleisch 4 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach etwa 2 Stunden einmal wenden.
4 Stunden- Die Oberkeulen möglichst in einer flachen Lage marinieren, damit sie gleichmäßig mit der Marinade bedeckt sind.
Wichtig: Das Hähnchen während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
Grillen und Glasieren
-
Grill für zwei Zonen vorbereiten
Einen Grill mit Deckel für zwei Temperaturzonen vorbereiten. Die direkte Zone auf etwa 220 bis 240 °C bringen und die indirekte Zone auf etwa 170 bis 180 °C einregeln. Beim Holzkohlegrill die Glut auf einer Seite sammeln, beim Gasgrill nur die Brenner unter der direkten Zone voll aufdrehen. Den sauberen Rost mit dem neutralen Öl dünn einreiben.
10 Minuten 230 °C- Der Rost sollte sauber und gut vorgeheizt sein, damit die Haut nicht festklebt.
Wichtig: Beim Einreiben des heißen Rosts vorsichtig arbeiten und den Grillpinsel nicht unbeaufsichtigt an der Hitzequelle liegen lassen.
-
Haut direkt grillen
Das Hähnchen aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die verwendete Marinade entsorgen. Die Oberkeulen mit der Hautseite nach unten über die direkte Hitze legen und 4 bis 5 Minuten grillen, bis die Haut kräftig gebräunt ist. Wenden und weitere 4 Minuten grillen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt, aber noch nicht verbrannt.
- Die Oberkeulen erst wenden, wenn sich die Haut leicht vom Rost löst.
Wichtig: Die verwendete rohe Marinade vollständig entsorgen und nicht zum Bestreichen verwenden.
-
Indirekt fertig garen
Die Oberkeulen mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen und den Deckel schließen. Je nach Größe 25 bis 35 Minuten weitergrillen und nach etwa der Hälfte der Zeit einmal drehen. Das Fleisch ist gar, wenn ein Thermometer an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren, mindestens 74 °C anzeigt.
35 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: An der dicksten Stelle ohne Knochenkontakt mindestens 74 °C Kerntemperatur.
- Die Temperatur an mehreren großen Oberkeulen prüfen, wenn sie unterschiedlich groß sind.
Wichtig: Das Hähnchen erst vom Grill nehmen, wenn die Kerntemperatur an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht.
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Glasur einkochen
Während das Hähnchen gart, die zurückbehaltene Marinade im kleinen Topf aufkochen und 8 bis 10 Minuten offen einkochen lassen, bis sie glänzend und leicht dickflüssig ist. Die Sauce in einen Teil zum Bestreichen und einen Teil zum Servieren aufteilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist glänzend und leicht dickflüssig.
- Die Glasur offen einkochen lassen und dabei beobachten, damit der Zucker nicht am Topfboden anbrennt.
Wichtig: Nur die vor dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen zurückbehaltene Marinade verwenden.
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Hähnchen glasieren
Sobald das Hähnchen fast gar ist, die Oberkeulen rundum mit der eingekochten Sauce bestreichen. Noch 3 bis 4 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen, wenden und die zweite Seite bestreichen. In den letzten 8 bis 10 Minuten insgesamt noch ein- bis zweimal glasieren. Bei aufflammendem Fett das Fleisch sofort in die indirekte Zone ziehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur haftet glänzend an der Haut, ohne schwarz zu werden.
- Die Glasur erst gegen Ende mehrfach auftragen, weil der Zucker bei direkter Hitze schnell verbrennen kann.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Oberkeulen sofort in die indirekte Zone ziehen und den Deckel bei Bedarf kurz schließen.
Ruhen und Servieren
-
Ruhen lassen und servieren
Die Hähnchenoberkeulen vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit der restlichen warmen Huli-Huli-Glasur servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischsäfte haben sich nach der Ruhezeit etwas verteilt und die Glasur bleibt warm.
- Die Oberkeulen locker ruhen lassen, damit die Haut möglichst knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade vor dem Hähnchen aufteilen: Die 250 ml für die Glasur müssen abgemessen werden, bevor das rohe Hähnchen in die Schüssel kommt. Nur dieser zurückbehaltene Teil darf später aufgekocht und serviert werden.
- Zwei Grillzonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für gebräunte Haut, die indirekte Zone für gleichmäßiges Durchgaren. Dadurch bleibt die Glasur länger vor direkter Hitze geschützt.
- Glasur erst spät auftragen: Wegen des braunen Zuckers sollte die Glasur erst gegen Ende mehrfach aufgetragen werden. Zu frühes Bestreichen kann zu einer verbrannten Oberfläche führen.
Zutatenwissen
Süße Glasurbasis
Ananassaft und brauner Zucker konzentrieren sich beim Einkochen. Die Glasur deshalb offen reduzieren, aber beim Bestreichen gegen Ende vor zu starker direkter Hitze schützen.
Sojasauce prüfen
Je nach Produkt kann Sojasauce Weizen enthalten. Für eine glutenfreie Variante die Produktkennzeichnung prüfen und eine ausdrücklich glutenfreie Alternative verwenden.
Sinnvolle Alternativen
Tamari
Ähnlich herzhaft und salzig; je nach Produkt etwas kräftiger und dunkler.
Tamari im gleichen Volumen einsetzen und die Produktkennzeichnung auf Glutenfreiheit prüfen.
Apfelessig
Die Säure bleibt erhalten, der Geschmack wird etwas fruchtiger und markanter.
Apfelessig im gleichen Volumen verwenden.
Heller Rohrzucker
Die Glasur wird etwas weniger tief karamellig, bleibt aber süß und glänzend.
Im gleichen Gewicht einsetzen; die Glasur beim Einkochen besonders aufmerksam beobachten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade vom rohen Hähnchen wird später direkt als Sauce verwendet.
250 ml vor dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen abmessen und separat aufbewahren.
Die kontaminierte Marinade entsorgen und keine Sauce daraus herstellen.
Die Glasur wird schwarz oder bitter.
Erst gegen Ende glasieren und das Hähnchen bei aufflammendem Fett in die indirekte Zone ziehen.
Verbrannte Hautstellen entfernen und mit einem nicht verbrannten Teil der Glasur servieren.
Die Haut ist dunkel, während das Fleisch am Knochen noch nicht gar ist.
Nach dem direkten Anbräunen in die indirekte Zone wechseln und mit dem Thermometer prüfen.
Die Oberkeulen bei geschlossenem Deckel indirekt weitergaren, bis mindestens 74 °C erreicht sind.
Die Haut bleibt am Rost kleben und reißt beim Wenden.
Den sauberen, heißen Rost dünn mit neutralem Öl einreiben und erst wenden, wenn sich die Haut löst.
Mit der Grillzange vorsichtig unter die haftende Stelle fahren und die Oberkeule in die indirekte Zone umsetzen.
Varianten
Mit ausgelösten Oberkeulen
Knochenlose Hähnchenoberkeulen garen schneller und lassen sich leichter wenden, benötigen aber eine verkürzte indirekte Grillzeit.
Mildere Huli-Huli-Glasur
Die Schärfe wird reduziert, während die fruchtig-salzige Glasur erhalten bleibt.
Glutenfreie Fassung
Eine glutenfreie Sojasaucenalternative ermöglicht eine glutenfreie Ausführung, sofern auch alle übrigen verarbeiteten Produkte entsprechend gekennzeichnet sind.
Servieren und kombinieren
- Mit Reis servieren: Die warme Glasur über das Hähnchen geben und gedämpften oder gekochten Reis dazu reichen, der die süß-salzigen Säfte aufnimmt.
- Mit gegrillter Ananas: Gegrillte Ananasspalten greifen die fruchtige Marinade auf und setzen einen rauchig-süßen Kontrast zur herzhaften Sojasauce.
- Mit frischem Salat: Ein knackiger Salat mit milder Säure bringt Frische neben die klebrige Glasur und die kräftig gebräunte Haut.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade kann vorbereitet und das Hähnchen bis zu 4 Stunden darin im Kühlschrank mariniert werden. Die für die Glasur bestimmte Marinade vor dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen separat abmessen.
Einfrieren
Die Glasur und die Haut können nach dem Einfrieren an Glanz und Knusprigkeit verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Gluten: uncertain · Sojasauce kann je nach Produkt Weizen enthalten; die Produktkennzeichnung ist maßgeblich.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden 250 ml Marinade vor dem Einlegen zurückbehalten?
Dieser Teil bleibt frei von Kontakt mit rohem Hähnchen und kann später sicher aufgekocht, eingedickt und als Glasur verwendet werden. Die Marinade aus der Schüssel wird nach dem Marinieren entsorgt.
Warum braucht das Hähnchen zwei Grillzonen?
Die direkte Zone bräunt die Haut kräftig. In der indirekten Zone kann das Fleisch anschließend gleichmäßiger durchgaren, ohne dass die zuckerhaltige Glasur zu schnell verbrennt.
Wann wird die Huli-Huli-Glasur aufgetragen?
Erst wenn die Oberkeulen fast gar sind. Danach wird in den letzten Minuten ein- bis zweimal nachgeglasiert, damit die Oberfläche glänzt und karamellisiert, aber nicht verbrennt.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen gar ist?
Die Temperatur an der dicksten Stelle ohne Knochenkontakt messen. Sie sollte mindestens 74 °C erreichen.
Aus unserer Küche
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