Haut an den Keulen lassen
Die Haut bleibt während des Grillens auf den Keulen. Sie hilft, das Fleisch saftig zu halten, und nimmt beim direkten Angrillen kräftige Röstaromen auf.
DDR-Broilerkeulen mit Senf-Paprika-Marinade
DDR-Grillküche
Saftige Hähnchenkeulen mit Haut und Knochen, die in einer kräftigen Marinade aus Senf, Tomatenmark, Paprika, Knoblauch und Öl ziehen. Sie werden auf dem Grill zuerst direkt angeröstet und anschließend indirekt fertig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 35 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 15 Min.
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Haut schützt das Fleisch beim Grillen und kann über der direkten Hitze kräftige Grillspuren und Röstaromen entwickeln.
- Senf, Tomatenmark und Paprika verbinden sich mit Öl zu einer haftenden, aromatischen Marinade.
- Das Wechselspiel aus direkter und indirekter Hitze sorgt für Bräunung ohne unnötiges Austrocknen.
- Die zurückbehaltene Marinade bringt in den letzten Garminuten zusätzliche Würze auf die Oberfläche.
Der Broiler gehört zur deutschen Grill- und Imbisskultur der DDR. Senf, Paprika und Tomatenmark geben dieser eigenständigen Keulenvariante eine würzige, leicht rauchige Note. Durch das direkte Angrillen entsteht eine kräftige Kruste, während die indirekte Hitze das Fleisch schonend saftig fertig gart.
Außen kräftig gebräunt und würzig, mit einer leicht rauchigen Paprikanote und glänzender Marinadenschicht. Innen bleiben die Keulen saftig und zart; Senf und Knoblauch sorgen für eine pikante, herzhafte Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
-
Keulen vorbereiten
Die Hähnchenkeulen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Überstehende Haut- oder Fettstücke entfernen, die Haut selbst aber auf den Keulen lassen. So bleibt das Fleisch beim Grillen saftig und bekommt eine kräftige Kruste.
Daran erkennst du es: Die Keulen sind trocken und von losem überschüssigem Fett oder Haut befreit.
- Die Haut nicht vollständig entfernen; sie schützt das Fleisch und unterstützt die Bräunung.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
-
Marinade anrühren und zurückbehalten
Tomatenmark, Senf, Sonnenblumenöl, beide Paprikasorten, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wasser zu einer glatten Marinade verrühren. 3 EL davon in einer kleinen Schale abnehmen und abgedeckt kalt stellen. Diese Portion wird später zum Bestreichen verwendet und darf nicht mit rohem Geflügel in Kontakt kommen.
Daran erkennst du es: Die Marinade ist glatt vermischt und die zurückbehaltene Portion steht abgedeckt kalt.
- Die Portion zum späteren Bestreichen vor dem Kontakt mit dem rohen Geflügel abnehmen.
Wichtig: Die zurückbehaltene Marinade nicht mit benutzten Händen, Pinseln oder Besteck berühren, die rohes Geflügel kontaktiert haben.
-
Keulen marinieren
Die Hähnchenkeulen rundherum mit der übrigen Marinade einreiben. In eine verschließbare Schale legen und 3 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Grillen 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Keulen sind rundum mit Marinade bedeckt und haben mindestens 3 Stunden im Kühlschrank gezogen.
- Die Schale während der Kühlschrankzeit verschlossen halten.
- Bei einer Übernachtmarinade verlängert sich die Gesamtzeit entsprechend.
Wichtig: Das marinierte rohe Geflügel bis kurz vor dem Grillen gekühlt und verschlossen aufbewahren.
-
Grill für zwei Zonen vorbereiten
Den Grill für zwei Zonen vorbereiten. Die direkte Zone auf etwa 220 °C erhitzen, die indirekte Zone auf etwa 180 °C einregeln. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf einer Seite verteilen; bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Der Deckel bleibt während des indirekten Garens geschlossen.
220 °CDaran erkennst du es: Es stehen eine deutlich heiße direkte Zone und eine stabilere indirekte Zone bereit.
- Bei aufflammendem Fett später sofort in die indirekte Zone wechseln.
Wichtig: Beim Arbeiten am heißen Grill hitzebeständige Grillhandschuhe und geeignetes Grillbesteck verwenden.
-
Keulen direkt angrillen
Die Keulen mit der Hautseite nach unten über die direkte Hitze legen und 3 bis 4 Minuten angrillen. Wenden und die Fleischseite weitere 2 bis 3 Minuten rösten, bis deutliche Grillspuren entstanden sind. Bei aufflammendem Fett das Fleisch sofort in die indirekte Zone ziehen.
220 °CDaran erkennst du es: Auf beiden Seiten sind deutliche Grillspuren entstanden; bei aufflammendem Fett werden die Keulen sofort aus der direkten Zone genommen.
- Die Keulen erst wenden, wenn die Hautseite ausreichend gebräunt ist.
- Starkes Aufflammen nicht abwarten, damit die Marinade nicht verbrennt.
Wichtig: Rohes Geflügel nicht mit sauberem Servierbesteck oder ungewaschenen Händen weiterverarbeiten.
-
Indirekt fertig garen und bestreichen
Die Keulen mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen. Den Grill schließen und je nach Größe 30 bis 40 Minuten garen. Nach etwa 20 Minuten einmal wenden. In den letzten 10 Minuten zweimal mit der zurückbehaltenen Marinade bestreichen.
180 °CDaran erkennst du es: Die Keulen garen gleichmäßig weiter, die Oberfläche nimmt zusätzliche Marinade auf und die Haut bleibt kräftig gebräunt.
- Die zurückbehaltene Marinade nur mit einem sauberen Pinsel oder Löffel auftragen.
- Die Keulen nach etwa 20 Minuten einmal wenden, damit sie gleichmäßig garen.
Wichtig: Nur die zuvor abgenommene, nicht mit rohem Geflügel in Kontakt gekommene Marinade zum Bestreichen verwenden.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Die dickste Keule am Knochen mit einem Thermometer prüfen. Das Fleisch ist fertig, wenn dort mindestens 75 °C erreicht sind und der austretende Fleischsaft klar ist. Die Keulen vom Grill nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
5 Minuten 75 °CDaran erkennst du es: Mindestens 75 °C an der dicksten Stelle nahe dem Knochen und klarer austretender Fleischsaft.
- Das Thermometer nicht direkt am Knochen ansetzen, sondern in die dickste Fleischpartie stechen.
Wichtig: Die Keulen erst servieren, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade zum Bestreichen zurückbehalten: Die 3 EL Marinade müssen vor dem Kontakt mit dem rohen Geflügel abgenommen und gekühlt werden. Nur diese Portion wird später zum Bestreichen verwendet.
- Direkte und indirekte Hitze kombinieren: Das direkte Angrillen sorgt für Grillspuren und Röstaromen. Das anschließende indirekte Garen schützt die Oberfläche vor zu starkem Verbrennen und gart die Keulen gleichmäßiger.
- Übernachtmarinade: Die Marinierzeit kann von 3 bis 12 Stunden reichen. Bei einer Übernachtmarinade verlängert sich die Gesamtzeit gegenüber der angegebenen Mindestdauer entsprechend.
Zutatenwissen
Paprikamischung
Edelsüßes Paprikapulver liefert die Grundwürze und Farbe, rosenscharfes Paprikapulver die pikante Schärfe. Die Schärfe lässt sich nur über die rosenscharfe Sorte verändern.
Mittelscharfer Senf
Der Senf gibt der Marinade Würze und unterstützt ihre Haftung an der Haut. Eine mildere oder schärfere Senfsorte verändert den Charakter der Keulen.
Sinnvolle Alternativen
Rapsöl
Geschmacklich ähnlich neutral; die Marinade bleibt streichfähig.
Sonnenblumenöl im gleichen Volumen durch neutrales Rapsöl ersetzen.
Milder Senf
Die Marinade wird weniger pikant und etwas milder im Senfaroma.
Mittelscharfen Senf im gleichen Gewicht durch milden Senf ersetzen.
Geräuchertes Paprikapulver
Die rauchige Note wird deutlicher und überlagert den ursprünglichen Paprikacharakter stärker.
Edelsüßes Paprikapulver im gleichen Volumen ersetzen; die rosenscharfe Menge unverändert lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird dunkel oder bitter, bevor das Fleisch gar ist.
Nach dem direkten Angrillen in die indirekte Zone wechseln und bei aufflammendem Fett sofort umsetzen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die Keulen in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel fertig garen.
Die zum Bestreichen vorgesehene Marinade kommt mit rohem Geflügel in Kontakt.
Vor dem Kontakt mit den Keulen 3 EL in einer eigenen Schale abnehmen und abdecken.
Marinade, die rohes Geflügel berührt hat, nicht später zum Bestreichen verwenden.
Die Keulen sind am Knochen noch nicht vollständig gar.
Die dickste Keule nahe dem Knochen mit einem Thermometer prüfen und erst bei mindestens 75 °C servieren.
Die Keulen in der indirekten Zone weitergaren und die Temperatur erneut prüfen.
Varianten
Milde Broilerwürzung
Eine weniger scharfe Variante mit vollem Paprikaaroma und nur dezenter Schärfe.
Kräftig-pikante Broilerwürzung
Eine deutlich pikante Variante für alle, die eine schärfere Kruste bevorzugen.
Servieren und kombinieren
- Als Grillteller: Die Broilerkeulen direkt nach der Ruhezeit mit frischem Brot, Kartoffelsalat oder einem knackigen Blattsalat servieren.
- Mit frischer Beilage: Ein säuerlich-frischer Gurken- oder Krautsalat gleicht die kräftige Senf-Paprika-Marinade aus.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Keulen können 3 bis 12 Stunden vor dem Grillen mariniert und verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die zurückbehaltene Marinade ebenfalls abgedeckt kalt stellen.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollten die Broilerkeulen marinieren?
Mindestens 3 Stunden und höchstens 12 Stunden im Kühlschrank. Bei einer Übernachtmarinade verlängert sich die Gesamtzeit entsprechend.
Warum werden die Keulen zuerst direkt und danach indirekt gegrillt?
Die direkte Hitze erzeugt Grillspuren und Röstaromen. Die indirekte Hitze gart die Keulen anschließend gleichmäßiger und verringert das Risiko, dass die Marinade verbrennt.
Woran erkenne ich, dass die Hähnchenkeulen fertig sind?
Die dickste Keule nahe dem Knochen sollte mindestens 75 °C erreichen. Zusätzlich soll der austretende Fleischsaft klar sein.
Kann ich die Marinade vom rohen Geflügel später zum Bestreichen verwenden?
Nein. Vor dem Einreiben müssen 3 EL Marinade separat abgenommen und gekühlt werden. Nur diese nicht kontaminierte Portion wird später verwendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …