Koreanische Birne
Koreanische Birnen findest du meist in Asia-Märkten oder gut sortierten Obstabteilungen. Eine reife, nicht zu weiche Birne ist eine sinnvolle Alternative; sie macht die Marinade etwas süßer und weniger floral.
Deunggalbi-gui
Südkorea · Backrippchen vom Grill
Südkoreanische Schweine-Backrippchen werden zunächst in Wasser vorgegart, anschließend mild mit Sojasauce, koreanischer Birne, Reissirup und Sesamöl mariniert und zweistufig über Holzkohle gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 20 Min.
Menge
4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Nüsse und Samen, Obst, Soja, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren macht den kräftigen Backrippen-Zuschnitt zarter, bevor er auf den Grill kommt.
- Die koreanische Birne bringt eine milde Fruchtsüße in die Marinade und unterstützt den glänzenden Grillüberzug.
- Die Kombination aus indirekter und direkter Hitze gart die Rippchen kontrolliert und sorgt zugleich für kräftige Röstaromen.
- Reissirup, Sojasauce und Sesamöl verbinden Würze, Süße und Glanz zu einer charakteristischen Grillmarinade.
Deunggalbi-gui sind südkoreanische Schweine-Backrippchen mit kräftiger Röstung und glänzender Oberfläche. Das Rack wird zuerst in Wasser vorgegart, damit das Fleisch zarter wird, danach in eine milde Soja-Birnen-Marinade gelegt und zunächst indirekt, dann direkt über der Glut gegrillt. Heiß serviert, in einzelne Knochenstücke geteilt und mit Frühlingszwiebeln sowie Sesam bestreut, kommen die Rippchen besonders aromatisch auf den Tisch.
Die Rippchen sind außen dunkel geröstet und glänzend, innen zart und saftig. Die Marinade schmeckt mild würzig, leicht fruchtig und süßlich; Sesamöl, Knoblauch und Ingwer geben ihr Tiefe, während die direkte Glut kräftige Röstaromen entwickelt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rippchen vorbereiten
Die Silberhaut auf der Knochenseite der Rippchen mit einem kleinen Messer anheben und abziehen. Das Rack unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen.
10 Minuten- Die Silberhaut lässt sich leichter abziehen, wenn du sie an einer Ecke mit Küchenpapier greifst.
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Rippchen vorgaren
Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. Die Rippchen hineinlegen, alles aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und die Rippchen 35 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft; die Rippchen sind vorgegart, aber noch formstabil.
- Den Schaum zu Beginn abschöpfen, damit die Kochflüssigkeit sauber bleibt.
Wichtig: Beim Aufkochen und Herausheben des heißen Racks vorsichtig arbeiten.
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Marinade anrühren
Sojasauce, Reissirup, geriebene Birne, Wasser, Sesamöl, Reisessig, geriebenen Knoblauch, geriebenen Ingwer und gemahlenen Pfeffer in einer Schüssel verrühren. 100 ml der Marinade für das spätere Bestreichen abnehmen, abgedeckt kalt stellen und den Rest zum Marinieren verwenden.
5 Minuten- Die zum Bestreichen vorgesehene Marinade vor dem Kontakt mit den Rippchen abnehmen.
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Rippchen marinieren
Die vorgegarten Rippchen abgießen und gründlich trocken tupfen. Das Rack in drei bis vier handliche Stücke mit jeweils mehreren Knochen teilen. Die Stücke mit der übrigen Marinade in einen verschließbaren Behälter geben, wenden und 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
4 Stunden 4 °C- Die Rippchen vor dem Marinieren gut trocknen, damit die Marinade besser haftet.
Wichtig: Die Rippchen während der gesamten Marinierzeit kalt halten.
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Grill vorbereiten und Marinade abkochen
Einen Holzkohlegrill für indirekte Hitze vorbereiten: Die Kohlen auf einer Seite verteilen, sodass eine freie Zone entsteht. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 180–200 °C einregeln. Den Rost reinigen und dünn mit neutralem Öl bestreichen. Die zurückbehaltene Marinade in einem kleinen Topf mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen und anschließend abkühlen lassen.
15 Minuten 190 °C- Die Marinade erst nach dem sprudelnden Aufkochen zum Bestreichen verwenden.
Wichtig: Heiße Kohlen, Grillrost und Topf nur mit geeigneten hitzefesten Werkzeugen handhaben.
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Indirekt grillen
Die Rippchen aus der Marinade nehmen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Die Stücke mit der Knochenseite nach unten in die indirekte Grillzone legen. Den Deckel schließen und 10 Minuten grillen, dann wenden und weitere 5 Minuten garen.
15 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken geworden und beginnt zu bräunen; die Rippchen sind rundum heiß.
- Überschüssige Marinade abtropfen lassen, damit die Rippchen auf dem Rost nicht unnötig aufflammen.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig öffnen, da heiße Luft und Rauch entweichen können.
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Über direkter Glut rösten
Die Rippchen über die direkte Glut ziehen. Je Seite 2–3 Minuten grillen und dabei mit der abgekochten Marinade dünn bestreichen. Wegen des Reissirups können sie schnell dunkel werden; bei zu starker Bräunung sofort zurück in die indirekte Zone legen. Grillen, bis das Fleisch im dicksten Bereich mindestens 75 °C erreicht hat und die Oberfläche kräftig angeröstet ist.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht im dicksten Bereich mindestens 75 °C; die Oberfläche ist kräftig angeröstet, aber nicht verbrannt.
- Die Marinade nur dünn auftragen und wegen des Reissirups aufmerksam auf die Bräunung achten.
Wichtig: Rippchen erst servieren, wenn im dicksten Bereich mindestens 75 °C erreicht sind.
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Ruhen lassen und servieren
Die Rippchen 5 Minuten ruhen lassen. Zwischen den Knochen in einzelne Stücke schneiden und mit Frühlingszwiebeln sowie gerösteten Sesamsamen bestreuen. Heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt glänzend, während sich der Fleischsaft nach der Ruhezeit verteilt.
- Die Rippchen erst nach der Ruhezeit zwischen den Knochen teilen, damit sie saftiger bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade zum Bestreichen abnehmen: Vor dem Marinieren 100 ml Marinade abnehmen und getrennt kalt stellen. Nur diese Portion wird später abgekocht und zum Bestreichen verwendet.
- Reissirup aufmerksam beobachten: Der Reissirup sorgt für Glanz und eine schnelle Bräunung. Die Rippchen deshalb während der direkten Grillphase eng beobachten und bei zu starker Dunkelfärbung zurück in die indirekte Zone legen.
- Mindestzeit der Marinade: Die angegebene Gesamtzeit berücksichtigt eine Marinierzeit von mindestens 4 Stunden. Eine Marinierzeit von bis zu 12 Stunden ist vorgesehen und verlängert die tatsächliche Zubereitungsdauer.
Zutatenwissen
Reissirup
Reissirup ist vor allem in Asia-Märkten und größeren Supermärkten erhältlich. Honig funktioniert als Alternative, bringt aber ein deutlich kräftigeres Eigenaroma und eine schnellere Bräunung mit sich.
Sinnvolle Alternativen
Reife, nicht zu weiche Birne
Die Marinade wird etwas süßer und weniger floral.
Die koreanische Birne durch eine reife, nicht zu weiche Birne ersetzen und diese fein reiben.
Honig
Das Eigenaroma wird kräftiger und die Rippchen bräunen schneller.
Den Reissirup durch Honig ersetzen und die Rippchen während des direkten Grillens besonders aufmerksam beobachten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade haftet schlecht und die Rippchen bräunen nur schwach.
Das Rack nach dem Abgießen sorgfältig trocken tupfen und überschüssige Marinade vor dem Auflegen abtropfen lassen.
Die Rippchen länger in der indirekten Zone trocknen lassen und erst danach kurz über die direkte Glut ziehen.
Die Oberfläche wird dunkel oder verbrennt, bevor die Rippchen fertig sind.
Nur dünn mit abgekochter Marinade bestreichen und die Rippchen während der direkten Phase eng beobachten.
Die Stücke sofort in die indirekte Zone legen und dort fertig garen.
Die zum Bestreichen verwendete Marinade wird nicht sicher erhitzt.
Die zurückbehaltene Marinade vor dem Bestreichen separat mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen und anschließend abkühlen lassen.
Die Marinade vor der weiteren Verwendung vollständig sprudelnd aufkochen.
Das Fleisch ist im dicksten Bereich noch nicht ausreichend gegart.
Die Kerntemperatur im dicksten Bereich prüfen und mindestens 75 °C erreichen lassen; bei zu starker Bräunung indirekt weitergrillen.
Die Rippchen in der indirekten Zone weitergaren und erneut messen.
Servieren und kombinieren
- Heiß in Knochenstücken servieren: Die Rippchen nach der Ruhezeit zwischen den Knochen teilen und heiß mit feinen Ringen von Frühlingszwiebeln sowie gerösteten Sesamsamen bestreuen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rippchen können vor dem Grillen vorgegart, mit der Marinade in einen verschließbaren Behälter gegeben und 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank mariniert werden. Die zurückbehaltene Marinade ebenfalls abgedeckt kalt stellen und erst vor dem Grillen abkochen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist eine ausdrücklich verwendete Zutat.
- Sesam: enthält · Sesamöl und geröstete Sesamsamen werden verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollten die Rippchen marinieren?
Die Marinierzeit beträgt mindestens 4 Stunden und kann bis auf 12 Stunden verlängert werden. Die Rippchen währenddessen im Kühlschrank aufbewahren.
Kann ich koreanische Birne ersetzen?
Ja. Eine reife, nicht zu weiche Birne ist eine sinnvolle Alternative. Die Marinade wird dadurch etwas süßer und weniger floral.
Was kann ich statt Reissirup verwenden?
Honig funktioniert als Alternative. Er bringt ein kräftigeres Eigenaroma mit, und die Rippchen bräunen schneller, deshalb die direkte Grillphase besonders aufmerksam beobachten.
Was mache ich, wenn die Rippchen zu schnell dunkel werden?
Die Rippchen sofort aus der direkten Grillzone in die indirekte Zone legen und dort weitergaren. Der Reissirup kann die Oberfläche schnell bräunen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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