Essig mit 5 % Säure
Für den Essigsud Weißwein- oder Obstessig mit 5 % Säure verwenden. Obstessig bringt eine fruchtigere Note in die Einlage.
Essiggurkerl
Eingelegte Grillbeilage
Knackige Essiggurkerl werden mit Dill, Senfkörnern, Gewürzen, Kren und einem süß-säuerlichen Essigsud eingelegt und nach mehrwöchiger Ziehzeit als klassischer Grillbegleiter serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Wochen
Gesamtzeit
ca. 4 Wochen 1 Std. 5 Min.
Menge
etwa 6 Gläser à 500 ml
Gerichtsform und Gerichtsart
Eingelegte Stückzubereitungen und Relishes
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der heiße Essigsud verbindet kräftige Säure mit einer ausgewogenen Süße und macht die Gurken aromatisch.
- Dill, Senfkörner, Pfeffer, Piment, Lorbeer und Kren sorgen für eine würzige, vielschichtige Einlage.
- Die mehrwöchige Ziehzeit lässt die Gurken den Sud vollständig aufnehmen, während ihre knackige Struktur erhalten bleibt.
- Als eigenständige Beilage bringen Essiggurkerl Frische und Säure zu herzhaften Grillgerichten.
Essiggurkerl gehören in Österreich zur klassischen Einlegeküche. Kleine Einlegegurken werden mit Essig, Wasser, Dill und Gewürzen haltbar gemacht und entwickeln dabei ihren typisch knackigen, säuerlichen Geschmack. Sie passen zu Grillfleisch, Würsteln, kalten Platten und einer Rindsroulade vom Spieß.
Knackig und saftig mit deutlich säuerlichem Geschmack, feiner Süße und würzigen Noten von Dill, Senf, Pfeffer, Piment, Lorbeer und Kren.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gurken und Gläser vorbereiten
Die Einlegegurken gründlich waschen, mit der Küchenbürste abbürsten und vollständig trocknen lassen. Weiche oder beschädigte Stellen entfernen. Die Gläser und Deckel gründlich reinigen und bis zum Füllen bereitstellen.
- Trockene Gurken tragen dazu bei, dass der Essigsud nicht unnötig verdünnt wird.
Wichtig: Nur saubere Gläser und unbeschädigte Deckel verwenden.
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Gläser einschichten
Dillblüten oder Dillstängel, Krenscheiben und die Zwiebelspalten auf die Gläser verteilen. Die Gurken dicht einschichten, ohne sie zu quetschen. Senfkörner, Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblätter gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
- Die Gurken dicht, aber ohne Druck einschichten, damit sie möglichst knackig bleiben.
-
Essigsud kochen
Essig, Wasser, Salz und Zucker in einem großen Topf aufkochen. Den Sud etwa fünf Minuten leise köcheln lassen, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Salz und Zucker sind vollständig gelöst.
- Während der Sud köchelt, die bereitgestellten Gläser kontrollieren und die Schöpfkelle bereitlegen.
Wichtig: Beim Aufkochen und Umfüllen vorsichtig mit dem heißen Sud arbeiten.
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Mit Sud auffüllen
Den kochend heißen Sud vorsichtig mit der Schöpfkelle über die Gurken gießen. Die Gurken müssen vollständig bedeckt sein. Etwa 1 bis 2 cm Rand frei lassen, die Glasränder sauber wischen und die Gläser sofort verschließen.
Daran erkennst du es: Die Gurken sind vollständig mit Sud bedeckt und die Gläser sind sofort verschlossen.
- Der freie Rand erleichtert das saubere Verschließen der Gläser.
Wichtig: Heißen Sud langsam und vorsichtig einfüllen, um Verbrühungen und Glasbruch durch Spritzer zu vermeiden.
-
Pasteurisieren
Die verschlossenen Gläser in einen tiefen Topf oder auf ein tiefes Backblech stellen. So viel Wasser angießen, dass die Gläser etwa 2 bis 3 cm im Wasser stehen. Bei etwa 90 °C 30 Minuten pasteurisieren. Das Wasser soll heiß bleiben, aber nicht sprudelnd kochen.
30 Minuten 90 °CDaran erkennst du es: Das Wasser bleibt heiß, ohne sprudelnd zu kochen, und die Pasteurisierzeit von 30 Minuten ist erreicht.
- Die Gläser sollen stabil stehen und sich während des Wasserbads nicht gegenseitig stoßen.
Wichtig: Heiße Gläser vorsichtig handhaben und nicht mit kaltem Wasser abschrecken.
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Abkühlen und durchziehen lassen
Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend mindestens drei Wochen, besser vier Wochen, dunkel und kühl durchziehen lassen. Vor dem Servieren die Essiggurkerl aus dem Sud nehmen und zu Grillfleisch, Würsteln oder einer Rindsroulade vom Spieß reichen.
4 WochenDaran erkennst du es: Die Gurken haben mehrere Wochen im Sud durchgezogen und sind zum Servieren bereit.
- Die Gläser während der Ziehzeit dunkel und kühl lagern.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mehrwöchige Reifezeit: Die Essiggurkerl mindestens drei Wochen, besser vier Wochen im Sud durchziehen lassen. Erst dadurch entwickelt sich der vollständig würzige, säuerliche Geschmack.
- Gurken nicht quetschen: Die Einlegegurken beim Einschichten dicht, aber ohne Druck in die Gläser setzen, damit ihre knackige Struktur möglichst erhalten bleibt.
- Rand frei lassen: Beim Auffüllen etwa 1 bis 2 cm Rand frei lassen und die Glasränder vor dem Verschließen sauber wischen.
Zutatenwissen
Dillvariante
Je nach Verfügbarkeit entweder 4 Dillblüten oder 20 g Dillstängel verwenden.
Frischer Kren
Frischer Kren in dünnen Scheiben gibt dem Essigsud eine würzige, leicht scharfe Note.
Sinnvolle Alternativen
Obstessig mit 5 % Säure
Der Geschmack wird etwas fruchtiger, die angegebene Säure bleibt erhalten.
Den Weißweinessig im gleichen Volumen durch Obstessig mit 5 % Säure ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Essiggurkerl werden weich oder der Sud wirkt verdünnt.
Die Gurken gründlich abbürsten und vor dem Einschichten vollständig trocknen lassen.
Die Gläser lassen sich nicht sauber verschließen.
Etwa 1 bis 2 cm Rand frei lassen und die Glasränder vor dem Verschließen sauber wischen.
Den Rand vor dem Verschließen sorgfältig reinigen; bei beschädigtem oder verschmutztem Deckel einen sauberen Deckel verwenden.
Die Gläser stoßen im Topf aneinander oder die Gurken werden unnötig stark erhitzt.
Das Wasserbad bei etwa 90 °C halten und nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Hitze reduzieren und die Pasteurisierzeit unter ruhigen Bedingungen vollständig einhalten.
Servieren und kombinieren
- Zu Grillfleisch: Essiggurkerl als knackige, säuerliche Beilage zu gegrilltem Fleisch servieren.
- Zu Würsteln: Die Gurken aus dem Sud nehmen und zu gegrillten oder gebratenen Würsteln reichen.
- Zur Rindsroulade vom Spieß: Essiggurkerl als säuerlichen Begleiter zu einer niederösterreichischen Rindsroulade vom Spieß servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Gläser mindestens drei Wochen, besser vier Wochen vor dem Servieren ansetzen, damit die Essiggurkerl im Sud durchziehen können.
Aufbewahren
Die vollständig abgekühlten Gläser dunkel und kühl lagern. Vor dem Servieren die Essiggurkerl aus dem Sud nehmen.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Gelbe Senfkörner sind ausdrücklich als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Sauberkeit beim Einlegen: Gläser und Deckel gründlich reinigen und nur unbeschädigte Gläser und Deckel verwenden.
- Umgang mit heißem Sud: Den kochend heißen Sud vorsichtig einfüllen und die heißen Gläser nach dem Wasserbad vorsichtig herausnehmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange müssen Essiggurkerl ziehen?
Die Essiggurkerl mindestens drei Wochen, besser vier Wochen, dunkel und kühl im Sud durchziehen lassen.
Kann ich Dillblüten durch Dillstängel ersetzen?
Ja. Statt 4 Dillblüten können 20 g Dillstängel verwendet werden.
Welcher Essig eignet sich für Essiggurkerl?
Geeignet sind Weißwein- oder Obstessig mit 5 % Säure. Obstessig sorgt für eine etwas fruchtigere Geschmacksnote.
Wozu passen Essiggurkerl?
Sie passen zu Grillfleisch, Würsteln, kalten Platten und einer Rindsroulade vom Spieß.
Aus unserer Küche
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