Calamansi
Calamansi ist in gut sortierten Asia-Läden und online erhältlich. Limettensaft kann in gleicher Menge verwendet werden, schmeckt aber kräftiger und weniger blumig.
Weitere Merkmale
Filipinisches Tocino-Pulled-Pork
Philippinisches BBQ
Süß-würzig mariniertes Schweinefleisch mit Ananas, CalamansiKleine, sehr säuerliche Zitrusfrucht mit aromatischer Schale und Saft., Annatto und Knoblauch, das indirekt im Rauch langsam gegart, gezupft und mit gegarter Tocino-Sauce vermengt wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
7 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 33 Stunden
Menge
8–10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus braunem Zucker, Knoblauch, Annatto und Fruchtsäure gibt dem Fleisch ein deutliches Tocino-Profil.
- Indirekte Niedrigtemperaturhitze und Rauch machen die Schweineschulter zart und aromatisch.
- Die gegarte Marinade bindet das gezupfte Fleisch wieder saftig und verstärkt die Würzung.
- Das Zerzupfen verteilt Rauch, Garjus und karamellisierte Würzaromen gleichmäßig im Fleisch.
Tocino ist eine philippinische Zubereitung von süß mariniertem Schweinefleisch. Diese moderne BBQ-Variante überträgt die typischen Aromen von Zucker, Knoblauch, Annatto und Frucht auf eine ganze Schweineschulter. Das Fleisch gart indirekt im Rauch, bis es sich in Fasern zupfen lässt, und wird anschließend mit seinem eigenen Tocino-Garjus serviert.
Das Pulled Pork ist saftig und faserig, mit rauchigem Duft, süß-würziger Tocino-Würzung, fruchtiger Säure und einer warmen, erdigen Annatto-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Marinade anrühren und zurückbehalten
Braunen Zucker, Ananassaft, Calamansisaft, Sojasauce, Essig, Knoblauch, Annattopulver, Lorbeerblätter, Pfeffer und Salz gründlich verrühren. 200 ml der Marinade abnehmen und abgedeckt kalt stellen, bevor das rohe Fleisch damit in Kontakt kommt.
10 Minuten- Die zurückbehaltene Portion klar von der Marinade für das rohe Fleisch trennen.
Wichtig: Die zurückbehaltene Marinade darf nicht mit rohem Fleisch oder benutzten Utensilien in Kontakt kommen.
-
Schweineschulter marinieren
Die Schweineschulter mit der übrigen Marinade rundum einreiben. Abgedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren und nach der Hälfte der Zeit wenden.
Daran erkennst du es: Nach der Marinierzeit ist die Oberfläche vollständig benetzt und aromatisiert.
- Die Schüssel oder den Behälter gut abdecken, damit das Fleisch nicht austrocknet und keine anderen Lebensmittel berührt.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Grill für indirektes Räuchern vorbereiten
Den Grill oder Smoker für indirektes Low-and-slow-BBQ auf 115 °C einregeln. Das RäucherholzApfelholz bringt eine milde, fruchtige Rauchnote. nach Geräteanleitung auflegen oder einlegen und eine Tropfschale unter dem indirekten Bereich platzieren.
115 °C- Vor dem Auflegen des Fleisches eine möglichst stabile Temperatur einregeln.
Wichtig: Räucherholz und Grill ausschließlich nach der Anleitung des verwendeten Geräts einsetzen.
-
Schweineschulter räuchern
Die Schweineschulter aus der Marinade nehmen und die Oberfläche leicht trocken tupfen. Die rohe Marinade entsorgen. Das Fleisch über indirekter Hitze auflegen und etwa 3 Stunden räuchern, bis die Kerntemperatur ungefähr 70–75 °C erreicht.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt ungefähr bei 70–75 °C.
- Die Garzeit dient als Orientierung; die Kerntemperatur mit einem Thermometer prüfen.
Wichtig: Die rohe Marinade vollständig entsorgen und nicht als Sauce verwenden.
-
Tocino-Sauce aufkochen
Die zurückbehaltene Marinade mit 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Etwa 150 ml davon für das spätere Einwickeln abmessen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce kocht mindestens 5 Minuten sprudelnd.
- Die Sauce während des Kochens gelegentlich umrühren, damit sich Zucker und Gewürze gleichmäßig verteilen.
Wichtig: Nur die vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch zurückbehaltene Marinade verwenden.
-
Einwickeln und fertig garen
Die Schweineschulter bei 70–75 °C Kerntemperatur in unbeschichtetes Metzgerpapier oder stabile Alufolie wickeln und die 150 ml gegarte Tocino-Sauce dazugießen. Wieder auf den Grill legen, die Temperatur auf etwa 120 °C halten und weitergaren, bis 93–96 °C erreicht sind und ein Thermometer ohne Widerstand hineingleitet. Das dauert je nach Stück etwa 3–5 Stunden.
120 °CDaran erkennst du es: 93–96 °C Kerntemperatur und ein Thermometer gleitet ohne Widerstand hinein.
- Die Garzeit kann je nach Größe und Form des Stücks deutlich variieren.
- Das Fleisch erst nach Erreichen der beschriebenen Zartheit vom Grill nehmen.
Wichtig: Die Verpackung vorsichtig öffnen, da heißer Dampf und Flüssigkeit austreten können.
-
Fleisch ruhen lassen
Das eingewickelte Fleisch vom Grill nehmen und 45 Minuten ruhen lassen. Dabei die austretenden Fleischsäfte auffangen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischsäfte haben sich verteilt und das Fleisch lässt sich sicher weiterverarbeiten.
- Die Verpackung während der Ruhezeit geschlossen lassen.
-
Zupfen und mit Sauce vermengen
Die Schweineschulter auspacken, grobe Sehnen entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln oder behandschuhten Händen in längliche Fasern zupfen. Fleischsaft und die restliche gegarte Tocino-Sauce nach und nach untermengen, bis das Pulled Pork saftig gebunden ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist faserig gezupft und gleichmäßig mit Garjus gebunden.
- Die Sauce portionsweise einarbeiten, damit das Fleisch saftig bleibt, aber nicht schwimmt.
Wichtig: Nur die vollständig gegarte Sauce und aufgefangene Fleischsäfte verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade unbedingt trennen: Die für die Sauce bestimmte Marinade muss vor dem ersten Kontakt mit dem rohen Fleisch abgenommen und kalt gestellt werden.
- Sauce während der Räucherphase kochen: Die zurückbehaltene Marinade kann während der ersten Räucherphase aufgekocht werden; so entsteht die Sauce ohne zusätzliche Wartezeit.
- Zartheit vor Uhrzeit: Die angegebenen BBQ-Zeiten sind Richtwerte. Entscheidend sind die Zieltemperatur und der geringe Widerstand beim Einstechen.
- Garjus nach und nach einarbeiten: Beim Zupfen Fleischsaft und Sauce schrittweise einarbeiten, damit die gewünschte saftige, aber nicht flüssige Bindung entsteht.
Zutatenwissen
Annatto oder Achiote
Annattopulver beziehungsweise Achiote liefert Farbe und eine erdige Würznote. Süßes Paprikapulver kann die Farbe ersetzen, verändert aber den Geschmack.
Räucherholz
Mildes Räucherholz oder passende Räucherpellets nach den Vorgaben des verwendeten Grills oder Smokers einsetzen.
Sinnvolle Alternativen
Limettensaft
Die Säure bleibt erhalten, das Aroma wird kräftiger und weniger blumig.
Den Calamansisaft vollständig durch Limettensaft ersetzen und die übrige Rezeptur unverändert zubereiten.
Süßes Paprikapulver
Die Farbe bleibt ähnlich, die erdige Annatto-Note fehlt jedoch weitgehend.
Annattopulver oder Achiote durch süßes Paprikapulver ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade wird nach dem Marinieren direkt als Sauce verwendet.
Vor dem Marinieren 200 ml separat abmessen und abgedeckt kalt stellen.
Die rohe Marinade entsorgen und nur die separat zurückbehaltene Portion aufkochen.
Das Fleisch lässt sich nicht leicht zupfen und bleibt fest oder trocken wirkend.
Bis 93–96 °C und zur beschriebenen butterweichen Textur weitergaren.
Das Fleisch wieder einwickeln und bei stabiler Temperatur weitergaren, bis es ohne Widerstand eingestochen werden kann.
Das Pulled Pork wird zu flüssig.
Sauce und Fleischsaft nach und nach einarbeiten.
Das Fleisch kurz offen stehen lassen und nur bei Bedarf weitere Fasern oder etwas Sauce ergänzen.
Die Garzeit verlängert sich stark oder die Oberfläche gart ungleichmäßig.
115 °C vorheizen und die indirekte Zone mit Tropfschale vorbereiten.
Die Temperatur stabilisieren und die Kerntemperatur regelmäßig kontrollieren.
Servieren und kombinieren
- Mit Reis servieren: Das saftige Tocino-Pulled-Pork mit schlichtem Reis servieren, damit der eigene Garjus zur Geltung kommt.
- Mit einer frischen Beilage kombinieren: Eine knackige, säuerliche Beilage ergänzt die süß-würzige und rauchige Fleischzubereitung.
- Als Füllung verwenden: Das gezupfte Fleisch kann auch als herzhafte Füllung für ein Sandwich oder Brötchen verwendet werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweineschulter kann 12–24 Stunden vor dem BBQ mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die separat zurückbehaltene Marinade ebenfalls kalt stellen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist ausdrücklich als Zutat enthalten. Die konkrete Zusammensetzung der verwendeten Sojasauce kann zusätzliche Allergene enthalten, die hier nicht bewertet werden.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Marinade: Die rohe Marinade nach dem Herausnehmen des Fleisches entsorgen. Für die Sauce ausschließlich die vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch zurückbehaltene Marinade verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Calamansi ersetzen?
Ja. Limettensaft kann in gleicher Menge verwendet werden. Das Aroma wird dadurch kräftiger und weniger blumig.
Was kann Annattopulver ersetzen?
Süßes Paprikapulver kann die Farbe ersetzen. Die erdige Annatto-Note bleibt dann jedoch schwächer.
Woran erkenne ich, dass das Fleisch fertig ist?
Die Schweineschulter sollte 93–96 °C Kerntemperatur erreichen und sich mit einem Thermometer ohne Widerstand einstechen lassen. Anschließend 45 Minuten ruhen lassen.
Warum wird ein Teil der Marinade vorab zurückbehalten?
Nur die unberührte Marinade kann später sicher zu einer Tocino-Sauce aufgekocht werden. Die Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, wird entsorgt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …