Fischsauce
Fischsauce steht häufig bei den Würzsaucen in Asia-Märkten. Helle Sojasauce mit einer kleinen Prise Salz ist ein möglicher Ersatz; der Geschmack wird weniger kräftig und weniger typisch.
Weitere Merkmale
Gai Yang Khamin vom Holzkohlegrill
Grillhähnchen · Südthailand
Hauttragende Hähnchenoberschenkel werden mit Knoblauch, Fischsauce, Austernsauce, Palmzucker und Kurkuma mariniert, erst indirekt und zum Schluss direkt über Holzkohle gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 25 Min.
Menge
4 Portionen; 4 Hähnchenoberschenkel
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Grillphase gart die dickeren Oberschenkel behutsam, bevor die Haut über direkter Hitze Farbe und Röstaromen bekommt.
- Fischsauce und Austernsauce würzen das Hähnchen herzhaft; Kurkuma, Knoblauch und weißer Pfeffer geben der Marinade ihr charakteristisches Aroma.
- Palmzucker rundet die Würze ab und bräunt schnell – deshalb kommt die direkte Hitze erst zum Schluss zum Einsatz.
Gai Yang Khamin ist eine mit Kurkuma gewürzte Variante des thailändischen Grillhähnchens. Diese Fassung verwendet knochenhaltige Hähnchenoberschenkel und einen Holzkohlegrill mit direkter und indirekter Zone. Plane mindestens drei Stunden Marinierzeit ein; für die angegebene Gesamtzeit ist die Mindestzeit zugrunde gelegt.
Saftiges Fleisch mit würziger, leicht süßlicher Marinade und kräftig gebräunter, knuspriger Haut; Kurkuma und Knoblauch duften beim Grillen deutlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
-
Hähnchen vorbereiten
Die Hähnchenoberschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen und lose Haut- und Fettstücke entfernen. An der dicksten Fleischstelle jeweils zwei flache Einschnitte bis knapp zum Knochen setzen, damit die Marinade besser anliegt.
- Nicht bis durch den Knochen schneiden.
Wichtig: Nach dem Umgang mit rohem Geflügel Hände, Arbeitsfläche und verwendete Geräte gründlich reinigen.
-
Marinade verrühren
Knoblauch, Fischsauce, Austernsauce, Palmzucker, Kurkuma, weißen Pfeffer und Öl in einer Schüssel verrühren, bis der Zucker weitgehend gelöst ist.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist weitgehend in der Marinade gelöst.
-
Marinieren und kühlen
Das Hähnchen rundum mit der Marinade vermengen, abdecken und mindestens 3, höchstens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Übrig gebliebene Marinade, die rohes Hähnchen berührt hat, nicht weiterverwenden.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Hähnchen ist rundum mit Marinade bedeckt.
- Die Marinierzeit kann bis zu 12 Stunden betragen.
- Während der Marinierzeit das Hähnchen abgedeckt im Kühlschrank lassen.
Wichtig: Rohe Marinade nicht als Sauce servieren oder nach dem Marinieren erneut verwenden.
-
Zweizonenfeuer vorbereiten
Den Holzkohlegrill mit Deckel für direkte und indirekte Hitze einrichten: Kohlen auf einer Seite verteilen und die andere Seite als indirekte Zone freihalten. Bei geschlossenem Deckel etwa 180–200 °C Garraumtemperatur einregeln und den Rost reinigen.
190 °CDaran erkennst du es: Der Grill ist stabil im Zielbereich und die indirekte Zone liegt neben den Kohlen.
- Das Hähnchen während des indirekten Garens nicht direkt über die Kohlen legen.
Wichtig: Grill im Freien und auf sicherem, hitzebeständigem Untergrund betreiben.
-
Indirekt vorgaren
Die Hähnchenoberschenkel mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen. Deckel schließen und etwa 25–35 Minuten grillen. Nach etwa 15 Minuten wenden, weiterhin ohne sie direkt über die Kohlen zu legen.
30 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Das Fett tritt sichtbar aus und das Fleisch ist fast durchgegart.
- Die Garzeit ist ein Richtwert und hängt von Größe der Stücke und Grilltemperatur ab.
-
Haut direkt bräunen
Das Hähnchen in die direkte Zone ziehen. Mit der Hautseite nach unten 2–4 Minuten grillen, bis die Haut kräftig gebräunt ist; dann wenden und die Fleischseite noch 1–2 Minuten rösten. Wegen des Palmzuckers aufmerksam bleiben und die Stücke bei zu starker Bräunung sofort zurück in die indirekte Zone legen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Die direkte Phase dauert insgesamt etwa 3–6 Minuten; die Bräunung kann schnell fortschreiten.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Das dickste Stück seitlich nahe am Knochen, aber ohne die Sonde den Knochen berühren zu lassen, mit einem Grillthermometer prüfen. Das Hähnchen erst vom Grill nehmen, wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
5 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Mindestens 74 °C an der dicksten Stelle; mit Thermometer prüfen.
- Die Farbe allein ist kein verlässlicher Gargradtest.
Wichtig: Die Kerntemperatur mit einem sauberen Lebensmittelthermometer messen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gesamtzeit und Marinieren: Die angegebene Gesamtzeit von etwa 4 Stunden 25 Minuten rechnet mit der Mindestmarinierzeit von 3 Stunden. Bei längerer Marinierzeit verlängert sich die verstrichene Gesamtzeit entsprechend; die Marinade kann bis zu 12 Stunden ziehen.
- Zweizonenfeuer nutzen: Das Hähnchen wird zuerst neben den Kohlen indirekt gegart und erst für die Bräunung kurz über die direkte Hitze gelegt. So lässt sich die schnelle Bräunung der zuckerhaltigen Marinade besser kontrollieren.
Zutatenwissen
Austernsauce
Austernsauce ist oft in Asia-Märkten oder in der internationalen Abteilung größerer Supermärkte erhältlich. Helle Sojasauce mit wenig Zucker ist ein möglicher Ersatz; die Marinade schmeckt dann salziger und weniger rund.
Palmzucker
Palmzucker ist häufig als Block oder in kleinen Tütchen erhältlich. Brauner Zucker kann ihn ersetzen und löst sich meist schneller.
Sinnvolle Alternativen
Helle Sojasauce und eine kleine Prise Salz
Weniger kräftiger und weniger typisch im Geschmack.
Fischsauce durch die helle Sojasauce und eine kleine Prise Salz ersetzen und mit den übrigen Zutaten zur Marinade verrühren.
Helle Sojasauce mit wenig Zucker
Die Marinade wird salziger und weniger rund.
Austernsauce durch helle Sojasauce und eine kleine Menge Zucker ersetzen; die Süße vorsichtig an den eigenen Geschmack anpassen.
Brauner Zucker
Schmeckt etwas direkter süß und löst sich schneller.
Palmzucker durch braunen Zucker ersetzen und beim Verrühren prüfen, ob er sich weitgehend gelöst hat.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut oder Marinade wird zu dunkel, bevor das Hähnchen gar ist.
Das Hähnchen zunächst indirekt vorgaren und die direkte Zone nur zum kurzen Bräunen nutzen.
Die Stücke sofort zurück in die indirekte Zone legen und dort weitergaren, bis die sichere Kerntemperatur erreicht ist.
Die Haut bräunt nur schwach oder eher gedämpft.
Hähnchen vor dem Marinieren trocken tupfen und den Rost reinigen; erst zum Schluss direkt grillen.
Kurz weiter über der direkten Zone bräunen und dabei ständig beobachten, damit Zucker und Haut nicht verbrennen.
Das Hähnchen wird nach der Zeitangabe, aber ohne Temperaturprüfung vom Grill genommen.
Die Zeit nur als Richtwert verwenden und an der dicksten Stelle mit einem Grillthermometer messen.
Das Hähnchen zurück auf den Grill legen und weitergaren, bis die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht.
Varianten
Mit braunem Zucker
Eine praktikable Alternative, wenn Palmzucker nicht verfügbar ist.
Haut nur goldbraun grillen
Für eine weniger kräftig gebräunte Haut die direkte Phase früher beenden.
Servieren und kombinieren
- Mit Reis servieren: Mit schlicht gekochtem Reis anrichten, der die würzige Marinade aufnimmt.
- Mit frischer Beilage ergänzen: Eine knackige, frische Beilage passt als Kontrast zur würzigen Marinade und gebräunten Haut.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen bis zu 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. 20 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Aufbewahren
Gegartes Hähnchen nach dem Essen zügig kühlen und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; bei sehr warmer Umgebung früher kühlen.
Einfrieren
Gegartes Hähnchen luftdicht verpacken und einfrieren; für beste Qualität innerhalb von 3–4 Monaten verwenden.
Im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen.
Die Haut verliert beim Einfrieren und Auftauen wahrscheinlich an Knusprigkeit.
Aufwärmen
- Backofen: Abgedeckt oder in einer geeigneten Form erwärmen, bis das Hähnchen durchgehend heiß ist und an der dicksten Stelle 74 °C erreicht. Für knusprigere Haut am Ende kurz unbedeckt erhitzen.
- Grill: Bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel erwärmen und zum Schluss bei Bedarf kurz direkt knusprig werden lassen; bis mindestens 74 °C an der dicksten Stelle erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischsauce ist als Zutat angegeben.
- Weichtiere: enthält · Austernsauce ist angegeben; Austern gehören zu den Weichtieren. Weitere mögliche Allergene in den verwendeten Saucen anhand der Produktetiketten prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur von Geflügel: Hähnchen an der dicksten Stelle mit einem Lebensmittelthermometer prüfen und erst servieren, wenn mindestens 74 °C erreicht sind.
- Gegarte Reste kühlen: Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
- Reste wiedererwärmen: Reste beim Wiedererwärmen auf mindestens 74 °C erhitzen und die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Hähnchen marinieren?
Mindestens 3 und höchstens 12 Stunden im Kühlschrank. Für die angegebene Mindest-Gesamtzeit ist eine Marinierzeit von 3 Stunden eingerechnet.
Brauche ich unbedingt einen Holzkohlegrill?
Die Rezeptfassung ist für einen Holzkohlegrill mit Deckel und Zweizonenfeuer beschrieben. Entscheidend ist, eine indirekte Zone zum Vorgaren und eine direkte Zone zum abschließenden Bräunen einzurichten.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen gar ist?
Prüfe die dickste Stelle mit einem Grillthermometer. Sie muss mindestens 74 °C erreichen; die Grillzeit allein ist kein verlässlicher Gargradtest.
Was kann ich statt Fisch- oder Austernsauce verwenden?
Für Fischsauce nennt das Rezept helle Sojasauce mit einer kleinen Prise Salz. Austernsauce kann durch helle Sojasauce mit wenig Zucker ersetzt werden; dadurch verändert sich der Geschmack.
Was mache ich, wenn die Haut zu schnell dunkel wird?
Das Hähnchen wegen des Palmzuckers sofort zurück in die indirekte Zone legen und dort weitergaren, bis es mindestens 74 °C an der dicksten Stelle erreicht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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