Sumach einkaufen
Sumach ist in türkischen, arabischen oder gut sortierten Gewürzläden sowie in vielen größeren Supermärkten erhältlich.
Ganzes libanesisches Grilllamm
Ganzes Lamm vom Grill
Ein ganzes junges Lamm wird über Nacht mit Joghurt, Zitrone, Knoblauch, SumachRötliches Gewürz aus getrockneten Sumachfrüchten mit fruchtig-säuerlichem und leicht herbem Geschmack. und libanesischem Siebengewürz mariniert, langsam indirekt über Holzkohle gegart und zum Schluss kräftig gebräunt. Nach der Ruhezeit wird es aufgeschnitten und mit Zitronen-Sumach-Würze sowie libanesischem Fladenbrot serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
2 Std. 30 Min.
Kochen / Backen
7 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 32 Stunden
Menge
20–24 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Joghurtmarinade verbindet Säure, Fett und Gewürze zu einer haftenden Würzschicht und dringt durch die Einschnitte besser in die dicken Fleischpartien ein.
- Das langsame indirekte Garen auf dem Drehspieß hält die Hitze gleichmäßig und sorgt dafür, dass Schulter und Keule kontrolliert durchgaren.
- Sumach, Zitrone und libanesisches Siebengewürz geben dem kräftigen Lammfleisch ein säuerlich-fruchtiges und warm-würziges Profil.
- Die heiße Schlussphase entwickelt kräftige Röstaromen, während die Ruhezeit das Zerlegen erleichtert und die Fleischsäfte verteilt.
Ganzes libanesisches Grilllamm Ein ganzes junges Lamm wird mit Joghurt, Zitrone, Knoblauch, Sumach und warmen Gewürzen mariniert und langsam über Holzkohle gegart. Die niedrige, indirekte Hitze hält das Fleisch saftig, während eine kurze heiße Schlussphase für kräftige Röstaromen sorgt. Nach der Ruhezeit wird das Lamm aufgeschnitten und mit Zitronen-Sumach-Würze und libanesischem Fladenbrot serviert. Die Bezeichnung steht für diese konkrete libanesische Grillvariante, nicht für ein einziges verbindliches Original.
Saftiges, kräftig gewürztes Lamm mit gerösteter Oberfläche, cremig-würziger Marinadennote, frischer Zitronensäure und fruchtig-herbem Sumach.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Lamm vorbereiten
Das Lamm vom Metzger küchenfertig vorbereiten lassen. Es soll ausgenommen, von groben Häuten befreit und für einen stabilen Drehspieß geeignet sein. Das Fleisch nicht abwaschen, sondern gründlich trocken tupfen. In die dicksten Stellen von Schulter, Keule, Brust und Flanke mehrere 2–3 cm tiefe Einschnitte setzen.
Daran erkennst du es: Das Lamm ist trocken getupft, eingeschnitten und sicher für den Drehspieß vorbereitet.
- Die Einschnitte in den dicksten Partien helfen der Marinade, tiefer einzudringen.
Wichtig: Das Fleisch nicht abwaschen und Arbeitsflächen sowie Messer nach der rohen Fleischverarbeitung gründlich reinigen.
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Marinade anrühren und auftragen
Joghurt, 200 ml Zitronensaft, Zitronenschale, 250 ml Olivenöl, Knoblauch, 60 g Sumach, Siebengewürz, Pfeffer und 60 g Salz zu einer glatten Marinade verrühren. Das Lamm innen und außen sorgfältig damit einreiben und die Marinade in die Einschnitte drücken.
Daran erkennst du es: Die Marinade ist glatt verteilt und bedeckt das Lamm innen, außen und in den Einschnitten.
- Die Marinade besonders in Schulter, Keule, Brust und Flanke einarbeiten.
Wichtig: Das marinierte rohe Lamm anschließend sofort abdecken und kühlen.
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Über Nacht marinieren
Das Lamm abgedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Etwa 90 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Oberfläche nicht eiskalt auf den Grill kommt.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinierzeit ist abgeschlossen und das Lamm wurde vor dem Grillen etwa 90 Minuten temperiert.
- Die lange Marinierzeit ist ein wesentlicher Teil des Aromaprofils.
Wichtig: Das Lamm während der gesamten Marinierzeit gekühlt und abgedeckt halten.
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Indirekte Zwei-Zonen-Glut vorbereiten
Im großen Grill eine indirekte Zwei-Zonen-Glut vorbereiten. Die Kohlen links und rechts verteilen, die Mitte frei lassen und dort die Auffangschale einsetzen. Die Temperatur auf Höhe des Fleisches zunächst bei 150–170 °C stabilisieren. Für diese Zubereitung darf das Lamm nicht direkt über der Glut liegen.
Daran erkennst du es: Die Glut liegt seitlich, die Mitte ist frei, die Auffangschale steht darunter und die Temperatur ist stabil.
- Ausreichend Holzkohle für die lange Garzeit bereithalten.
Wichtig: Das Lamm nicht direkt über der Glut platzieren und nicht mit direkter Flamme arbeiten.
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Lamm aufspießen und sichern
Das Lamm längs auf den Drehspieß schieben und mit hitzefestem Küchengarn an den Beinen und am Rumpf sichern. Die Keulen und Schultern sollen nicht frei schwingen. Die mageren Partien locker mit Folie schützen, die Fettschicht aber möglichst frei lassen. Den Spieß einsetzen und den Deckel schließen.
Daran erkennst du es: Das Lamm sitzt mittig und stabil auf dem Spieß; Keulen und Schultern schwingen nicht frei.
- Eine gleichmäßige Gewichtsverteilung erleichtert das langsame Drehen.
Wichtig: Vor dem Start prüfen, dass Spieß, Befestigungen und Grillmechanik das Gewicht sicher tragen.
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Langsam indirekt grillen und bestreichen
Das Lamm 5–7 Stunden indirekt grillen und langsam drehen lassen. Lammfond, 100 ml Zitronensaft, 50 ml Olivenöl, 20 g Sumach und 10 g Salz verrühren. Das Lamm etwa alle 45 Minuten dünn mit dieser Mischung bestreichen und bei Bedarf Holzkohle nachlegen. Die Temperatur gleichmäßig halten und nicht mit direkter Flamme arbeiten.
Daran erkennst du es: Das Lamm gart langsam, dreht gleichmäßig und erhält wiederholt eine dünne Bestreichschicht.
- Die Bestreichmischung nur dünn auftragen, damit die Oberfläche nicht unnötig abkühlt.
Wichtig: Keine direkte Flamme am Fleisch entstehen lassen; beim Nachlegen der Kohle vorsichtig arbeiten.
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Kerntemperatur prüfen und heiß bräunen
Nach etwa 4,5 Stunden an mehreren dicken Stellen die Kerntemperatur prüfen. Wenn Schulter und Keule mindestens 71 °C erreicht haben und das Fleisch gleichmäßig gegart ist, die Folie entfernen und die Hitze für die letzten 20–30 Minuten auf etwa 200–220 °C erhöhen. Weiterdrehen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist. Bei einem schwereren Lamm kann diese Phase länger dauern; maßgeblich sind die Temperatur und der Garzustand an den dicksten Stellen.
Daran erkennst du es: Schulter und Keule haben mindestens 71 °C erreicht und die Oberfläche ist kräftig gebräunt.
- An mehreren dicken Stellen messen, weil ein ganzes Lamm nicht überall gleich schnell gart.
Wichtig: Die Kerntemperatur an mehreren dicken Stellen prüfen und nicht allein nach der Oberflächenfarbe entscheiden.
-
Lamm ruhen lassen
Den Spieß vom Grill nehmen und das Lamm 30–45 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. So lässt es sich sauberer zerlegen und die austretenden Säfte verteilen sich wieder im Fleisch.
Daran erkennst du es: Das Lamm hat sichtbar geruht und lässt sich vor dem Zerlegen sicher handhaben.
- Nur locker abdecken, damit die Oberfläche nicht vollständig weich wird.
Wichtig: Beim Abnehmen des schweren Spießes mit ausreichender Unterstützung und hitzefesten Handschuhen arbeiten.
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Zerlegen und fertig würzen
Zitronensaft, 25 g Sumach, Pfeffer und 10 g Salz verrühren. Das Lamm vom Spieß nehmen und zunächst die großen Stücke von Keulen, Schultern und Rücken auslösen. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Einige besonders saftige Stücke mit etwas austretendem Fett und der Zitronen-Sumach-Mischung vermengen.
Daran erkennst du es: Die großen Teilstücke sind ausgelöst, quer zur Faser geschnitten und mit der Zitronen-Sumach-Mischung abgeschmeckt.
- Quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben leichter zu essen sind.
Wichtig: Das Fleisch erst nach der Ruhezeit und mit sicher abgestütztem Spieß zerlegen.
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Mit Fladenbrot servieren
Die aufgeschnittenen Fleischstücke mit den libanesischen Fladenbroten servieren. Die Brote können das Fleisch und den würzigen Saft aufnehmen; zusätzliche Beilagen sind für diese vollständige Rezeptidentität nicht erforderlich.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist aufgeschnitten und zusammen mit den Fladenbroten servierbereit.
- Die Fladenbrote eignen sich dazu, Fleischstücke und würzigen Saft aufzunehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Indirekte Hitze ist entscheidend: Das Lamm muss während der langen Garphase räumlich von der aktiven Glut getrennt bleiben. Die freie Mitte mit Auffangschale verhindert direkten Kontakt mit der Glut.
- Garzeit nach Gewicht beurteilen: Die Angabe von 5–7 Stunden ist ein Richtwert für ein Lamm mit 8–10 kg Schlachtgewicht. Bei einem schwereren Tier kann die Schlussphase länger dauern; Temperatur und Garzustand an den dicksten Stellen sind maßgeblich.
- Spieß sorgfältig sichern: Keulen und Schultern dürfen beim Drehen nicht frei schwingen. Eine stabile Befestigung sorgt für gleichmäßigeres Garen und erleichtert die Kontrolle.
- Dünn bestreichen: Die Bestreichmischung etwa alle 45 Minuten dünn auftragen. So bleibt die Oberfläche gewürzt, ohne dass die laufende Garphase durch große Flüssigkeitsmengen unnötig gestört wird.
- Ruhezeit einhalten: Die Ruhezeit von 30–45 Minuten erleichtert das Zerlegen und lässt die austretenden Säfte wieder im Fleisch verteilen.
Zutatenwissen
Libanesisches Siebengewürz einkaufen
Libanesisches Siebengewürz ist in levantinischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich.
Gewürzprofil
Eine Mischung aus schwarzem Pfeffer, Piment, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat kommt geschmacklich nahe, wirkt aber meist etwas kräftiger.
Sinnvolle Alternativen
Mischung aus schwarzem Pfeffer, Piment, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat
Das Geschmacksbild kommt dem libanesischen Siebengewürz nahe, kann aber etwas kräftiger wirken.
Wenn kein libanesisches Siebengewürz erhältlich ist, eine entsprechende Gewürzmischung verwenden und das Aroma vor dem vollständigen Einreiben prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche verbrennt oder das Lamm gart außen zu schnell.
Die Kohlen seitlich verteilen, die Mitte frei lassen und das Lamm indirekt über der Auffangschale garen.
Das Lamm sofort aus dem direkten Hitzebereich nehmen, Flammen löschen und bei stabiler indirekter Hitze weitergaren.
Keulen oder Schultern schwingen beim Drehen frei.
Beine und Rumpf sorgfältig am Spieß befestigen und die Gewichtsverteilung vor dem Start prüfen.
Den Spieß vorsichtig stoppen und die Befestigung nachbessern, bevor weitergegart wird.
Die Oberfläche ist stark gebräunt, während dicke Fleischpartien noch nicht gleichmäßig gegart sind.
Die heiße Schlussphase erst nach der Prüfung mehrerer dicker Stellen beginnen.
Die Hitze wieder reduzieren, die Oberfläche locker schützen und bis zum überprüften Garzustand weitergaren.
Beim Schneiden tritt viel Saft aus und die Stücke lassen sich schlecht lösen.
Das Lamm 30–45 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Die bereits geschnittenen Stücke kurz sammeln und mit der Zitronen-Sumach-Mischung servieren.
Varianten
Mildere Joghurtbetonung
Eine mildere Ausrichtung des gleichen Grilllamms mit stärker wahrnehmbarer cremiger Joghurt- und Zitronennote.
Kräftiger mit Sumach
Eine säuerlich-fruchtigere Ausrichtung mit stärkerem Sumacharoma in der Bestreichmischung und beim Servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit libanesischem Fladenbrot: Das aufgeschnittene Lamm direkt mit libanesischen Fladenbroten servieren. Die Brote nehmen Fleischsaft und die Zitronen-Sumach-Würze auf.
- Mit Zitronen-Sumach-Würze: Besonders saftige Stücke mit etwas austretendem Fett und der Zitronen-Sumach-Mischung vermengen, bevor sie aufgetragen werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Lamm kann 12–24 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Etwa 90 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Einfrieren
Für das fertige, aufgeschnittene Grilllamm ist im Rezept keine geprüfte Einfrier- und Auftauanleitung angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Der vollfette Naturjoghurt ist eine ausdrücklich aufgeführte Milchzutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Lamm eignet sich für dieses Rezept?
Geeignet ist ein ganzes junges Lamm mit 8–10 kg Schlachtgewicht, küchenfertig ausgenommen, von groben Häuten befreit und für einen stabilen Drehspieß vorbereitet.
Wie lange soll das Lamm marinieren?
Das Lamm soll abgedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Etwa 90 Minuten vor dem Grillen wird es herausgenommen.
Woran erkenne ich, dass das Lamm fertig ist?
Nach etwa 4,5 Stunden werden mehrere dicke Stellen geprüft. Schulter und Keule sollen mindestens 71 °C erreicht haben; anschließend wird die Oberfläche in einer heißen Schlussphase kräftig gebräunt.
Warum muss das Lamm nach dem Grillen ruhen?
Die Ruhezeit von 30–45 Minuten erleichtert das Zerlegen und gibt den austretenden Fleischsäften Zeit, sich wieder im Fleisch zu verteilen.
Aus unserer Küche
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