Ganzes Zicklein am Drehspieß
Ein ganzes, gefülltes Milchzicklein wird 12 Stunden mit Knoblauch, Lorbeer, Paprika, Pfeffer, Weißwein und Olivenöl mariniert und anschließend langsam über indirekter Glut am Drehspieß gegart. Die Füllung aus Kartoffeln, Oliven, Chouriço, Salpicão und Presunto nimmt die austretenden Fleischsäfte auf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses festliche Drehspießgericht bringt ein ganzes Zicklein mit einer kräftig gewürzten Kartoffel-Wurst-Füllung auf den Grill. Die lange Marinierzeit gibt dem Fleisch Tiefe, während das langsame Rotieren für gleichmäßiges Garen und eine goldbraune, knusprige Haut sorgt.
Das Fleisch wird zart und saftig, die Haut goldbraun und knusprig. Die Füllung schmeckt würzig, rauchig und herzhaft; Kartoffeln und Oliven nehmen die kräftigen Säfte von Zicklein, Wurst und Schinken auf.
Schritt für Schritt
Das Zicklein innen und außen mit Küchenpapier trocknen. Sichtbare harte Fettstücke an den Innenseiten der Keulen entfernen, die Haut aber möglichst unbeschädigt lassen. Knoblauch, Salz, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und Lorbeer zu einer groben Paste zerdrücken. Mit 50 ml Olivenöl und dem Weißwein verrühren.
Wichtig: Rohes Fleisch und Arbeitsflächen nach dem Kontakt gründlich reinigen.
Das Zicklein innen und außen gründlich mit der Marinade einreiben. In einen ausreichend großen Behälter legen, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Die restliche Marinade nach dem Kontakt mit dem rohen Fleisch nicht ungekocht zum Bestreichen verwenden.
Wichtig: Das marinierte Zicklein durchgehend gekühlt halten und die rohe Marinade nicht ungekocht wiederverwenden.
Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Mit Oliven, Chouriço, Salpicão, Presunto, Schweineschmalz, schwarzem Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Petersilie vermengen. Die Mischung nicht zusätzlich salzen, da die Wurstwaren und der Schinken bereits kräftig gewürzt sind.
Den Grill für indirekte Hitze auf etwa 160 °C mit geschlossenem Deckel vorbereiten. Die Glut oder Brenner seitlich anordnen und eine große Auffangschale darunterstellen. 500 ml Wasser in die Schale geben, damit herabtropfendes Fett nicht sofort verbrennt. Der Drehspießmotor muss für das Gewicht des Tieres ausgelegt sein.
Wichtig: Die Auffangschale stabil platzieren und den Grill nur mit ausreichend Abstand zu brennbaren Materialien betreiben.
Die Füllung locker in die Bauchhöhle geben, damit die Hitze bis zur Mitte gelangt. Die Öffnung mit hitzefestem Küchengarn vernähen oder sicher verschließen. Vorder- und Hinterläufe eng am Körper festbinden.
Wichtig: Nur ausdrücklich hitzefestes Küchengarn verwenden.
Den Spieß mittig durch die Körperhöhle führen und die beiden Fleischklammern an Schulter- und Keulenbereich fest anziehen. Das Zicklein nach Geräteanleitung zusätzlich mit hitzefestem Draht sichern, falls dies für das Gewicht erforderlich ist. Den Spieß von Hand drehen und prüfen, dass weder Tier noch Garn am Deckel, Rost oder an der Auffangschale schleifen.
Daran erkennst du es: Der Spieß dreht sich frei und das Tier bleibt stabil fixiert.
Wichtig: Motor, Spieß und Befestigungen müssen für das Gewicht des ganzen Tieres geeignet sein.
Den Drehspieß über der indirekten Hitze starten und den Deckel schließen. Das Zicklein langsam rotieren lassen. Nach etwa 45 Minuten und anschließend alle 30–40 Minuten mit dem restlichen Olivenöl und den heißen Tropfen aus der Auffangschale bestreichen. Bei aufflammendem Fett die Hitze sofort reduzieren oder die Glut weiter nach außen schieben.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche bräunt langsam und gleichmäßig, ohne dass Fettflammen entstehen.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Hitze unverzüglich reduzieren und die Glut von der Auffangschale wegschieben.
Nach etwa drei Stunden erstmals die Kerntemperatur prüfen. Dazu an der dicksten Stelle von Keule und Schulter sowie in der Mitte der Füllung messen, ohne den Spieß zu berühren. Die Füllung und das Fleisch müssen mindestens 74 °C erreichen. Falls nötig, in 15-Minuten-Abschnitten weitergaren und erneut messen.
Daran erkennst du es: Keule, Schulter und die Mitte der Füllung erreichen mindestens 74 °C.
Wichtig: Fleisch und Füllung erst servieren, wenn beide Bereiche die angegebene Kerntemperatur erreicht haben.
Sobald die sichere Kerntemperatur erreicht ist, die Hitze für die letzten 20–30 Minuten auf etwa 200–220 °C erhöhen. Das Zicklein weiterdrehen lassen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Bei zu schneller Bräunung die Hitze wieder reduzieren.
Daran erkennst du es: Die Haut ist goldbraun und knusprig, ohne schwarze Stellen.
Das Zicklein vom Drehspieß nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Das Garn entfernen, die Füllung herausnehmen und rund um das tranchierte Fleisch anrichten. Keulen, Schulter und Rücken quer zur Faser aufschneiden und mit etwas Bratensaft servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich sauber tranchieren und bleibt beim Anschneiden saftig.
Wichtig: Beim Entfernen des Spießes und der Klammern auf heißes Fett und aufgeheizte Metallteile achten.
Gut zu wissen
Salpicão ist eine portugiesische, meist kräftig gewürzte und geräucherte Schweinelende beziehungsweise Wurstware. Er ist am ehesten in portugiesischen Lebensmittelgeschäften, iberischen Feinkostläden oder bei spezialisierten Online-Metzgereien erhältlich.
Chouriço ist eine portugiesische Paprika-Knoblauch-Wurst. Portugiesische Märkte, iberische Feinkostläden und manche gut sortierten Metzgereien führen ihn.
Presunto ist luftgetrockneter portugiesischer Schinken. Für die Füllung eignet sich ein nicht zu mageres Stück, damit die Mischung saftig bleibt.
Die Füllung wird weniger pfeffrig und etwas trockener.
Die geräucherte Schweinelende in kleine Würfel schneiden und wie den Salpicão unter die Füllung mischen.
Die Füllung erhält meist mehr Paprika und eine deutlich andere Würzung.
Die Chorizo in Scheiben schneiden und anstelle des Chouriço verwenden.
Der Geschmack fällt etwas salziger und weniger mild aus.
Den Serrano-Schinken würfeln und wie den Presunto in die Füllung geben.
Die Füllung locker einlegen und ausreichend Raum für die Hitzezirkulation lassen.
Bei unzureichender Kerntemperatur in 15-Minuten-Abschnitten weitergaren und erneut in Fleisch und Füllung messen.
Die Auffangschale mit Wasser einsetzen, die Hitzezonen seitlich anordnen und bei Bedarf die Glut weiter nach außen schieben.
Hitze sofort reduzieren oder die Glut nach außen schieben, bis keine Flammen mehr entstehen.
Die Kerntemperatur zuerst prüfen und die hohe Hitze erst für die letzten 20–30 Minuten einsetzen.
Die Temperatur wieder reduzieren und weitergaren, bis Fleisch und Füllung die erforderliche Kerntemperatur erreicht haben.
Den Spieß mittig führen, die Klammern fest anziehen und die Drehbewegung von Hand prüfen.
Motor ausschalten, das Tier vorsichtig sichern und die Befestigung vor dem Weitergaren korrigieren.
Das Zicklein bis zu 12 Stunden vor dem Garen marinieren und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Füllung erst kurz vor dem Aufspießen vorbereiten und einfüllen.
Häufig gefragt
Verwendet wird ein küchenfertiges ganzes Milchzicklein von etwa 6–7 kg mit geöffneter Bauchhöhle. Der Drehspießmotor und der Grill müssen für dieses Gewicht ausgelegt sein.
Die Füllung wird nach der zwölfstündigen Marinierzeit unmittelbar vor dem Aufspießen locker in die Bauchhöhle gegeben.
Als Ersatz eignet sich eine milde geräucherte Schweinelende. Die Füllung wird dadurch weniger pfeffrig und etwas trockener.
An der dicksten Stelle von Keule und Schulter sowie in der Mitte der Füllung messen. Fleisch und Füllung müssen mindestens 74 °C erreichen.
Nach dem Erreichen der sicheren Kerntemperatur die Hitze für die letzten 20–30 Minuten auf etwa 200–220 °C erhöhen und das Zicklein weiterdrehen lassen.
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