Adschika gezielt dosieren
Adschika ist eine würzige georgische Paprika-Kräuter-Paste. Je nach Produkt kann die Schärfe deutlich variieren; für eine mildere Variante eignet sich rote Paprikapaste mit einer kleinen Prise Chiliflocken.
Weitere Merkmale
Georgisch inspiriertes Pulled Pork vom Grill
Georgische Grillvariante
Eine ganze Schweineschulter wird mit Granatapfelsaft, Adschika, Zwiebel und Gewürzen mariniert, langsam über indirekter Hitze gegrillt und anschließend in saftige Fasern gezupft. Granatapfelkerne, rohe Zwiebel und Koriander sorgen zum Schluss für Frische und Biss.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
6 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 18 Std. 5 Min.
Menge
6 bis 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit verbindet die fruchtige Säure des Granatapfels mit der Schärfe und Würze der Adschika.
- Indirekte Hitze und die geschlossene Folienphase machen die Schweineschulter besonders zart und zupffähig.
- Das kurze Nachgrillen ohne Folie gibt der Oberfläche wieder eine trockenere, würzige Struktur.
- Rohe Zwiebel, Granatapfelkerne und Koriander setzen frische, knackige Kontraste zum saftigen Fleisch.
Granatapfelsaft, Adschika und Zwiebel geben der Schweineschulter eine fruchtige, pikante Würze. Anders als klassischer Mtsvadi wird das Fleisch hier nicht in Würfeln am Spieß gegart, sondern als ganzes Stück indirekt auf dem Grill zart gegart und anschließend in Fasern gezupft. Die moderne Grillvariante greift Aromen und Zutaten georgischer Barbecue-Rezepte auf, ohne sie als traditionelles georgisches Original auszugeben.
Das Fleisch wird weich, saftig und faserig, mit einer würzigen Oberfläche und fruchtig-pikanter Tiefe. Granatapfelkerne bringen knackige Säure, rohe Zwiebel Schärfe und Koriander eine frische, kräuterige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Marinade anrühren
Eine Zwiebel fein reiben und die zweite Zwiebel beiseitelegen. Knoblauch fein hacken. 250 ml Granatapfelsaft mit der geriebenen Zwiebel, Adschika, Öl, Salz, Pfeffer, grob zerstoßener Koriandersaat und Knoblauch in einer großen Schüssel verrühren.
10 Minuten- Die Zwiebel möglichst fein reiben, damit sie sich gleichmäßig in der Marinade verteilt.
-
Schweineschulter marinieren
Die Schweineschulter rundum mit der Marinade einreiben, abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und anschließend aus der Marinade nehmen. Die rohe Marinade danach entsorgen.
10 Stunden 4 °C- Das Fleisch abgedeckt marinieren und vor dem Auflegen leicht abtropfen lassen.
Wichtig: Die rohe Marinade nicht als Sauce verwenden und nach dem Marinieren entsorgen.
Indirekt grillen
-
Grill vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze auf 150 °C vorheizen. Bei einem Kugel- oder Keramikgrill die Glut seitlich platzieren, beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Eine hitzefeste Auffangschale unter den indirekten Bereich stellen.
30 Minuten 150 °C- Der Grill sollte die Temperatur möglichst stabil halten, bevor das Fleisch aufgelegt wird.
-
Schweineschulter indirekt grillen
Die Schweineschulter aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen lassen und mit der Fettseite nach oben über der Auffangschale auflegen. Den Deckel schließen und etwa 3 Stunden indirekt grillen.
3 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist deutlich gegart, das Fleisch aber noch nicht zupffähig.
- Den Deckel während dieser Phase möglichst geschlossen halten, damit die Temperatur stabil bleibt.
-
In Folie fertig garen
Das Fleisch in stabile Grillfolie einschlagen, 100 ml Wasser zufügen und die Folie dicht verschließen. Weitere 2 bis 3 Stunden indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von etwa 94 bis 96 °C erreicht ist und ein Holzspieß ohne Widerstand hineingleitet.
2 Std. 30 Min. 150 °CDaran erkennst du es: Etwa 94 bis 96 °C Kerntemperatur und ein Holzspieß, der ohne Widerstand hineingleitet.
- Die Folie dicht verschließen, damit Dampf und Flüssigkeit im Paket bleiben.
-
Oberfläche nachgrillen
Die Folie vorsichtig öffnen, das Fleisch wieder auf den Grill legen und bei etwa 180 °C noch 10 bis 15 Minuten grillen, damit die Oberfläche wieder trockener und würziger wird.
12 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche wirkt trockener und würziger, ohne dunkel zu verbrennen.
- Die Folie vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austreten kann.
Wichtig: Beim Öffnen der Folie Hände und Gesicht vor dem austretenden Dampf schützen.
-
Ruhen lassen und Garfond sichern
Die Schweineschulter vom Grill nehmen und 45 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Den aufgefangenen Garfond aus der Folie entfetten und beiseitestellen.
45 Minuten- Die Ruhezeit hilft, die Säfte im Fleisch zu halten und erleichtert anschließend das Zupfen.
Zupfen und servieren
-
Fleisch zupfen und saftig einstellen
Das Fleisch mit zwei Gabeln oder sauberen Grillhandschuhen in Fasern zupfen. Nach und nach etwas Garfond und den restlichen Granatapfelsaft unterheben, bis die gewünschte Saftigkeit erreicht ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht in lange Fasern zerlegen und bleibt saftig.
- Garflüssigkeit und Granatapfelsaft portionsweise einarbeiten, damit das Fleisch nicht zu feucht wird.
Wichtig: Saubere Grillhandschuhe oder saubere Gabeln verwenden.
-
Garnieren und servieren
Die zweite Zwiebel in feine Streifen schneiden, die Kerne aus dem Granatapfel lösen und den Koriander grob zupfen. Das gezupfte Fleisch mit Zwiebelstreifen, Granatapfelkernen und Koriander servieren.
15 Minuten- Die Garnitur erst kurz vor dem Servieren vorbereiten, damit Zwiebel und Koriander frisch bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rohe Marinade nicht weiterverwenden: Die Marinade hatte Kontakt mit rohem Schweinefleisch und wird nach dem Marinieren entsorgt. Für zusätzliche Saftigkeit ausschließlich den aufgefangenen Garfond und den zurückbehaltenen Granatapfelsaft verwenden.
- Zartheit vor Zeitangabe: Die Grillzeit ist ein Richtwert. Maßgeblich sind die angegebene Kerntemperatur und die Garprobe mit dem Holzspieß.
- Schluss-Grillphase im Blick behalten: Beim Nachgrillen ohne Folie trocknet die Oberfläche schnell ab. Das Fleisch deshalb in der kurzen Schlussphase aufmerksam beobachten.
Zutatenwissen
Saft für zwei Phasen aufteilen
Von den 350 ml Granatapfelsaft kommen 250 ml in die Marinade. Der restliche Saft wird erst nach dem Zupfen untergehoben, damit sich die fruchtige Note frisch und kontrolliert dosieren lässt.
Sinnvolle Alternativen
Rote Paprikapaste mit einer kleinen Prise Chiliflocken
Die Marinade wird milder, weniger kräutrig und kontrollierbarer scharf.
Die Adschika-Paste vollständig durch die rote Paprikapaste ersetzen und die Chiliflocken nach gewünschter Schärfe dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch lässt sich nicht leicht in Fasern zupfen.
Kerntemperatur und Holzspießprobe abwarten, statt sich ausschließlich an der Uhrzeit zu orientieren.
Das Fleisch wieder dicht in Folie einschlagen und bei indirekter Hitze weitergaren, bis es deutlich nachgibt.
Die Oberfläche bleibt weich und wenig würzig.
Die Folie vorsichtig öffnen und die Schweineschulter noch 10 bis 15 Minuten bei etwa 180 °C grillen.
Das gezupfte Fleisch portionsweise kurz auf einer heißen Grillfläche erwärmen, ohne es auszutrocknen.
Das gezupfte Fleisch wirkt trocken.
Das Fleisch 45 Minuten ruhen lassen und Flüssigkeit nach dem Zupfen schrittweise einarbeiten.
Etwas entfetteten Garfond und restlichen Granatapfelsaft unterheben, bis die gewünschte Saftigkeit erreicht ist.
Varianten
Mildere Paprika-Variante
Die Adschika wird durch rote Paprikapaste und eine kleine Prise Chiliflocken ersetzt. So bleibt die fruchtig-würzige Richtung erhalten, während die Schärfe besser kontrollierbar ist.
Servieren und kombinieren
- Mit frischer Garnitur: Das gezupfte Fleisch direkt mit feinen rohen Zwiebelstreifen, Granatapfelkernen und grob gezupftem Koriander servieren.
- Saftigkeit am Tisch anpassen: Etwas entfetteten Garfond und Granatapfelsaft zurückbehalten, damit sich die Saftigkeit des Fleisches beim Servieren nachjustieren lässt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweineschulter kann nach dem Einreiben abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach die rohe Marinade entsorgen und das Fleisch grillen.
Lebensmittelsicherheit
- Kontakt mit rohem Fleisch: Die rohe Marinade nach dem Marinieren entsorgen und nicht als Sauce verwenden.
- Dampf beim Öffnen der Folie: Die Folie vorsichtig vom Körper weg öffnen, da heißer Dampf austreten kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Adschika?
Adschika findest du meist in georgischen oder kaukasischen Lebensmittelläden sowie in gut sortierten internationalen Supermärkten.
Wie kann ich die Schärfe milder halten?
Ersetze die Adschika durch rote Paprikapaste und ergänze nur eine kleine Prise Chiliflocken. So lässt sich die Schärfe kontrollierter dosieren.
Woran erkenne ich, dass die Schweineschulter fertig ist?
Sie sollte etwa 94 bis 96 °C Kerntemperatur erreichen. Zusätzlich sollte ein Holzspieß ohne Widerstand hineingleiten und sich das Fleisch leicht zupfen lassen.
Wann kommt der restliche Granatapfelsaft dazu?
250 ml werden für die Marinade verwendet. Den restlichen Saft nach dem Zupfen schrittweise unterheben, bis die gewünschte Saftigkeit erreicht ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …