Zuschnitt beim Metzger
Den Braten als Prime Rib, Hochrippenbraten oder Standing Rib Roast bestellen und um einen gut marmorierten Zuschnitt mit etwa drei Knochen bitten.
Weitere Merkmale
Geräucherte Prime Rib
US-amerikanisches BBQ
Ein großer Rinderrippenbraten mit Knochen wird trockengesalzen, mit Kräuterbutter bestrichen und im Smoker bei ansteigender Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
95 Minuten
Kochen / Backen
5 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 24 Stunden
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Trockensalzen über 12–24 Stunden würzt den Braten gleichmäßig und unterstützt eine trockene, aromatische Oberfläche.
- Die Kräuterbutter verbindet Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel und frische Kräuter zu einer haftenden Würzschicht.
- Die schrittweise Erhöhung der Garraumtemperatur verbindet lange Rauchzeit mit kontrolliertem Garen bis zum rosa Kern.
- Der Temperaturfühler ist zuverlässiger als die Garzeit, weil die Dicke des Bratens unterschiedlich sein kann.
Geräucherte Prime Rib ist eine US-amerikanische BBQ-Variante des großen Rinderrippenbratens. Der Knochen schützt das Fleisch, während Eichen- oder Kirschrauch eine dunkle, würzige Kruste aufbaut. Durch die ansteigende Garraumtemperatur bleibt der Kern rosa und lässt sich nach der Ruhezeit in saftige Scheiben schneiden. Das Rezept ist für einen Smoker oder Pelletgrill mit Deckel ausgelegt.
Dunkle, rauchige Kruste mit kräftigem Pfeffer-, Knoblauch- und Kräuteraroma; innen saftig, zart und rosa mit konzentriertem Rindfleischgeschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und trockensalzen
-
Braten parieren und binden
Entferne harte Fettstücke und lose Häute vom Rinderrippenbraten. Eine etwa 5 mm dicke Fettschicht darf bleiben. Binde den Braten mit Metzgergarn zwischen den Knochen zusammen, damit er beim Garen seine Form behält.
- Die Fettschicht nicht vollständig entfernen, damit der Braten beim langen Garen saftig bleibt.
-
Trockensalzen
Reibe das Fleisch rundum mit dem Salz ein. Lege es auf ein Gitter über einem Blech und lasse es abgedeckt im Kühlschrank 12–24 Stunden trockensalzen. Nimm es etwa 60 Minuten vor dem Grillen heraus.
- Die Oberfläche sollte während des Trockensalzens abgedeckt und sauber vor anderen Lebensmitteln geschützt sein.
Wichtig: Den rohen Braten bis zum Herausnehmen im Kühlschrank aufbewahren.
-
Kräuterbutter herstellen
Vermische schwarzen Pfeffer, Knoblauchpulver und Zwiebelpulver. Arbeite die Mischung mit der weichen Butter, Rosmarin, Thymian und Petersilie zu einer Kräuterbutter und streiche sie gleichmäßig auf alle Fleischseiten. Die Knochen müssen nicht bestrichen werden.
- Die Kräuterbutter gleichmäßig verteilen, damit sich die Würzung beim Räuchern zu einer zusammenhängenden Kruste entwickelt.
Räuchern und Garen
-
Smoker vorbereiten
Bereite den Smoker für indirektes Räuchern bei 110 °C vor. Setze die Wasserwanne ein, gib das Wasser hinein und lege das Räucherholz an die Glut oder verwende es nach den Vorgaben deines Geräts. Der Garraum soll stabil rauchen, aber nicht dicht mit weißem Rauch gefüllt sein.
110 °C- Die Temperatur vor dem Auflegen des Bratens stabilisieren.
- Die Geräteanleitung für die Platzierung des Räucherholzes beachten.
Wichtig: Den Smoker standsicher und mit ausreichender Belüftung betreiben.
-
Erste Räucherphase
Setze den Braten mit der Knochenseite nach unten auf den Rost. Stecke den Temperaturfühler in die dickste Stelle, ohne einen Knochen zu berühren. Räuchere zunächst 60 Minuten bei 110 °C.
60 Minuten 110 °C- Der Fühler sollte in der dicksten Fleischpartie sitzen und keinen Knochen berühren.
Wichtig: Die Temperatur am dicksten Punkt messen, nicht direkt an der Knochenfläche.
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Temperatur stufenweise erhöhen
Erhöhe die Garraumtemperatur danach alle 30 Minuten um etwa 15 °C: auf 120 °C, 135 °C, 150 °C, 165 °C und höchstens 175 °C. Gare den Braten weiter, bis die Kerntemperatur 52 °C erreicht. Je nach Dicke dauert dieser Abschnitt insgesamt etwa 3–5 Stunden; die Kerntemperatur ist entscheidend, nicht die Uhrzeit.
175 °CDaran erkennst du es: Kerntemperatur von 52 °C erreicht
- Die einzelnen Temperaturstufen langsam anfahren und die Kerntemperatur regelmäßig beobachten.
- Bei einem dickeren oder kälteren Braten kann die Garzeit deutlich länger ausfallen.
Wichtig: Die Kerntemperatur ist maßgeblich; die Zeitangabe dient nur als Orientierung.
Ruhen und Aufschneiden
-
Braten ruhen lassen
Nimm den Braten vom Grill und lege ihn auf ein Brett. Decke ihn locker mit Alufolie ab und lasse ihn 20 Minuten ruhen. Dabei steigt die Kerntemperatur noch etwas an.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt locker abgedeckt und der Bratensaft kann sich verteilen.
- Die Folie nicht straff um den Braten wickeln, damit die Kruste möglichst trocken bleibt.
-
Aufschneiden und servieren
Entferne das Metzgergarn. Löse die Knochen am Ansatz ab und schneide das Fleisch quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben. Serviere die Scheiben mit den Knochen separat.
Daran erkennst du es: Gleichmäßige Scheiben quer zur Faser mit sichtbarem rosa Kern.
- Ein langes, scharfes Messer erleichtert saubere Schnitte quer zur Faser.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Trockensalzen einplanen: Die 12–24 Stunden Trockensalzen sind die längste Wartephase des Rezepts und müssen in die Gesamtplanung einbezogen werden.
- Kerntemperatur vor Uhrzeit: Die angegebene Garzeit von etwa 3–5 Stunden ist nur ein Richtwert. Entscheidend ist, dass die Kerntemperatur 52 °C erreicht.
- Sauberer Rauch: Der Garraum soll stabil rauchen, aber nicht dicht mit weißem Rauch gefüllt sein, damit die Kruste nicht unangenehm rauchig wird.
- Knochen separat servieren: Nach dem Ruhen werden die Knochen am Ansatz gelöst und separat zu den geschnittenen Scheiben serviert.
Zutatenwissen
Räucherholz auswählen
Eiche oder Kirsche eignen sich für den vorgesehenen Rauch. Passende Holzstücke gibt es meist im Grillfachhandel, in Baumärkten oder bei spezialisierten BBQ-Händlern.
Mildere Alternative
Apfelholz ist eine mildere Alternative und bringt ein etwas fruchtigeres Raucharoma mit.
Sinnvolle Alternativen
Räucherholz aus Apfel
Der Rauch wirkt milder und etwas fruchtiger als mit Eiche oder Kirsche.
Das Apfelholz anstelle von Eiche oder Kirsche nach den Vorgaben des Smokers verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kruste schmeckt scharf oder unangenehm rauchig.
Für stabilen, sauberen Rauch sorgen und die Geräteanleitung zur Holzmenge beachten.
Den Braten ohne weiteres Räucherholz fertig garen und die äußere Kruste beim Aufschneiden dünner abnehmen.
Die Kerntemperatur wird zu früh erreicht oder ist ungleichmäßig.
Den Fühler in die dickste Fleischpartie stecken und den Knochen vermeiden.
Die Messposition korrigieren und den Braten weitergaren, bis die dickste Stelle 52 °C erreicht.
Beim Aufschneiden tritt viel Saft aus und die Scheiben wirken weniger saftig.
Den Braten locker abdecken und die vollständige Ruhezeit einhalten.
Die Scheiben mit dem ausgetretenen Bratensaft servieren.
Das Fleisch ist stärker durchgegart als gewünscht.
Den Temperaturfühler verwenden und den Braten bei 52 °C vom Grill nehmen.
Das Fleisch dünner schneiden und mit dem vorhandenen Bratensaft servieren.
Varianten
Milder Apfelholzrauch
Eine mildere Räuchervariante mit leicht fruchtigem Aroma.
Servieren und kombinieren
- In dicken Scheiben mit Knochen: Die Prime Rib quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und die abgelösten Knochen separat servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Braten 12–24 Stunden vor dem Garen trockensalzen und bis etwa 60 Minuten vor dem Grillen abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch ungesalzene Butter.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während des Trockensalzens: Den rohen, gesalzenen Braten während der 12–24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren und vor anderen Lebensmitteln geschützt lagern.
- Kerntemperatur messen: Den Temperaturfühler in die dickste Stelle des Fleisches stecken, ohne einen Knochen zu berühren. Die Kerntemperatur ist entscheidend für den Garfortschritt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Räucherholz eignet sich für Prime Rib?
Eiche oder Kirsche sind im Rezept vorgesehen. Apfelholz ist eine mildere Alternative mit etwas fruchtigerem Raucharoma.
Wie lange muss die Prime Rib garen?
Der Garabschnitt dauert je nach Dicke etwa 3–5 Stunden. Maßgeblich ist die Kerntemperatur von 52 °C, nicht die Uhrzeit.
Kann ich das Trockensalzen auslassen?
Das Rezept ist auf 12–24 Stunden Trockensalzen ausgelegt. Diese Phase würzt den Braten gleichmäßiger und sollte bei der Planung berücksichtigt werden.
Warum werden die Knochen separat serviert?
Nach dem Ruhen werden die Knochen am Ansatz gelöst. Dadurch lässt sich das Fleisch quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden, während die Knochen separat serviert werden können.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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