Würzglasur aus Chile
Eine haftende Grillglasur aus Arrope de uva, Rotweinessig, Dijon-Senf, Knoblauch und warmen Gewürzen. Die eingekochte Mischung reicht für etwa 1,5 kg Grillgut und wird erst in den letzten Grillminuten aufgetragen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Glaseado de arrope de uva bringt konzentrierte Traubensüße, Säure und warme Gewürze als haftende Schicht auf Grillgut. Die Kombination mit Arrope de uva ist in chilenischen Rezeptzusammenstellungen dokumentiert; Glasuren dieser Art sind international verbreitet und werden hier ohne Anspruch auf ein einziges Original eingeordnet. Vorgesehen ist die Glasur vor allem für Schweinerippchen vom Grill, sie lässt sich aber auch auf Hähnchenteilen oder festem Grillgemüse einsetzen.
Dunkel, glänzend und streichfähig, mit konzentrierter Traubensüße, deutlicher Säure und warmen Gewürznoten. Die Glasur haftet nach dem Abkühlen gleichmäßig am Grillgut und kann über direkter Hitze leicht karamellisieren.
Schritt für Schritt
Arrope de uva, Rotweinessig, Dijon-Senf, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und Salz in einen kleinen Topf geben und glatt verrühren.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist gleichmäßig verbunden und frei von größeren Senf- oder Knoblauchklumpen.
Die Mischung bei mittlerer bis niedriger Hitze auf etwa 90–95 °C erwärmen und 8–10 Minuten sanft köcheln lassen. Regelmäßig rühren, bis die Glasur leicht eingedickt ist und einen Löffel gleichmäßig überzieht. Sie soll haften, aber noch streichfähig bleiben.
Daran erkennst du es: Die Glasur ist leicht eingedickt, überzieht einen Löffel gleichmäßig und bleibt streichfähig.
Den Topf vom Herd nehmen und die Glasur mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Anschließend in ein sauberes Gefäß füllen und vor der Verwendung nochmals durchrühren.
Daran erkennst du es: Die Glasur ist abgekühlt und lässt sich nach dem Durchrühren gleichmäßig verstreichen.
Für die belegte Grillanwendung Schweinerippchen zunächst auf dem Grill garen. In den letzten 5–10 Minuten eine dünne Schicht Glasur mit einem sauberen Pinsel auftragen, die Rippchen einmal wenden und erneut bestreichen. Bei indirekter mittlerer Hitze von etwa 170–180 °C festigt sich die Schicht, bevor sie zum Schluss 1–2 Minuten über direkter Hitze leicht karamellisieren darf. Nicht als Tischsauce verwenden.
Daran erkennst du es: Die Glasur haftet als dünne Schicht und ist zum Schluss leicht karamellisiert, ohne zu verbrennen.
Wichtig: Zum Auftragen einen sauberen Pinsel verwenden.
Die gleiche Zubereitung kann alternativ auf fast fertig gegrillten Hähnchenschenkeln oder festem Gemüse wie Aubergine und Kürbis eingesetzt werden. Wegen der Süße erst spät auftragen und nur kurz über direkter Hitze fertigstellen.
Daran erkennst du es: Die Glasur haftet und ist leicht gebräunt, ohne dunkel zu werden.
Gut zu wissen
Arrope de uva ist ein konzentrierter Traubensirup mit dichter Konsistenz. Du findest ihn am ehesten in lateinamerikanischen Feinkostläden, gut sortierten Spezialitätengeschäften oder online unter der Bezeichnung Arrope de uva oder Traubenmelasse.
Dijon-Senf bringt Würze und zusätzliche Säure in die Glasur und unterstützt ihre haftende Konsistenz.
Die Glasur wird etwas flüssiger und meist weniger herb.
Arrope de uva im gleichen Volumen durch dunklen Traubensirup ersetzen. Die Glasur beim Köcheln auf dieselbe leicht eingedickte, noch streichfähige Konsistenz bringen.
Erst in den letzten 5–10 Minuten glasieren und die direkte Hitze nur für die abschließenden 1–2 Minuten nutzen.
Verbrannte Stellen entfernen und, falls noch Glasur vorhanden ist, nur eine sehr dünne neue Schicht bei indirekter Hitze auftragen.
Nur bis zur leicht eingedickten, streichfähigen Konsistenz einkochen und vor der Verwendung durchrühren.
Die Glasur vorsichtig wieder erwärmen und gründlich durchrühren; nicht stark weiterkochen.
Die abgekühlte Glasur nochmals durchrühren und mit einem sauberen Pinsel dünn verteilen.
Überschüssige Glasur vorsichtig abstreichen und nach kurzer Zeit eine dünne zweite Schicht auftragen.
Die Glasur auf fast fertig gegrillte Hähnchenschenkel auftragen und wegen der Süße nur kurz über direkter Hitze fertigstellen.
Festes Grillgemüse wie Aubergine oder Kürbis mit der gleichen Glasur veredeln.
Häufig gefragt
Arrope de uva ist ein konzentrierter Traubensirup mit dichter Konsistenz. Du findest ihn am ehesten in lateinamerikanischen Feinkostläden, gut sortierten Spezialitätengeschäften oder online unter dieser Bezeichnung oder unter Traubenmelasse.
Als Alternative eignet sich dunkler Traubensirup. Die Glasur wird damit etwas flüssiger und meist weniger herb.
Schweinerippchen erst in den letzten 5–10 Minuten dünn glasieren, einmal wenden und erneut bestreichen. Wegen der Süße darf die Glasur nur kurz über direkter Hitze karamellisieren.
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