Was ist Waz-Netzfett?
Waz ist dünnes, netzartiges Fett vom Schaf. Es wird beim Metzger auch als Lammnetz, Schafnetz oder Netzfett bezeichnet und sollte für diese Zubereitung gut gekühlt verarbeitet werden.
Weitere Merkmale
Jigeroz
Leberkebab aus Lorestan
Jigeroz ist eine lorestanische Grillzubereitung aus Lammleber, die in dünnes Waz-Netzfett gehüllt und direkt über Holzkohle gegart wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das schmelzende Netzfett schützt die Lammleber vor dem Austrocknen und trägt kräftige Röstaromen bei.
- Der Grillkorb erleichtert das Wenden der empfindlichen Päckchen über direkter Holzkohlehitze.
- Der Wechsel in die indirekte Grillzone hilft, aufflammendes Fett zu kontrollieren.
- Fladenbrot und Zitronenspalten ergänzen die würzige, gebräunte Leber unmittelbar vom Grill.
Für Jigeroz werden küchenfertige Stücke von Lammleber gewürzt, in gut gekühltes Waz-Netzfett eingeschlagen und im Grillkorb über Holzkohle gegart. Diese Fassung verbindet die charakteristische regionale Hülle mit einer unkomplizierten Zubereitung am heimischen Grill und serviert die Leber mit Fladenbrot und Zitronenspalten.
Außen gebräunt und leicht knusprig, innen saftig und zart mit kräftigem Lebergeschmack. Das geschmolzene Netzfett sorgt für eine herzhafte Röstaromatik, während Zitrone einen frischen Kontrast setzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
-
Lammleber vorbereiten
Die Lammleber bis zur Verarbeitung gut gekühlt lassen. Äußere Haut, sichtbare Gefäße und feste Sehnen entfernen. Die Leber in etwa 2 cm dicke, längliche Stücke schneiden.
- Die Leber erst kurz vor dem Einschlagen aus der Kühlung nehmen.
Wichtig: Rohes Innereienfleisch bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten und sauber arbeiten.
-
Waz-Netzfett vorbereiten
Das Waz-Netzfett in kaltem Wasser vorsichtig auseinanderfalten, abspülen und trocken tupfen. Dicke Fettstellen mit einem Messer dünner streichen. Das Netz in vier ausreichend große Stücke teilen.
- Gut gekühltes Netzfett lässt sich leichter auseinanderfalten und portionieren.
-
Leber würzen und einschlagen
Leberstücke mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Jeweils ein Viertel der Leber auf ein Stück Waz legen und vollständig darin einschlagen. Die Päckchen mit der Nahtseite nach unten bereitlegen.
- Das Netz sollte die Leber möglichst vollständig bedecken, damit das Fett beim Grillen gleichmäßig schmilzt.
-
Grill vorbereiten
Einen Grill mit Holzkohle für direkte und indirekte Hitze vorbereiten. Die Kohlen sind bereit, wenn sie kräftig glühen und von einer grauen Ascheschicht überzogen sind. Die direkte Grillzone sollte etwa 230 bis 250 °C erreichen.
240 °CDaran erkennst du es: Die Kohlen glühen kräftig und sind mit einer grauen Ascheschicht bedeckt.
- Die indirekte Zone vor dem Auflegen der Päckchen freihalten, damit bei aufflammendem Fett ausgewichen werden kann.
Wichtig: Beim Umgang mit Holzkohle und heißem Grill hitzefeste Handschuhe und ausreichenden Abstand verwenden.
-
Leberpäckchen grillen
Den Grillkorb dünn mit dem Öl einreiben und die Leberpäckchen hineinlegen. Den Korb über die direkte Glut setzen und die Päckchen insgesamt 10 bis 12 Minuten grillen. Alle 2 Minuten wenden, damit das Netzfett gleichmäßig schmilzt.
12 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Das Netzfett schmilzt gleichmäßig und die Päckchen bräunen außen.
- Nicht zu früh wenden, damit die Päckchen ihre Form behalten.
- Bei größerer Menge gegebenenfalls portionsweise grillen.
Wichtig: Beim Wenden auf herabtropfendes Fett und mögliche Flammen achten.
-
Gargrad prüfen und Flammen kontrollieren
Wenn herabtropfendes Fett Flammen verursacht, den Grillkorb sofort in den indirekten Bereich ziehen und nach dem Abklingen wieder über die Glut setzen. Die Leber ist fertig, wenn sie außen gebräunt ist und im dicksten Stück mindestens 70 °C erreicht. Nicht unnötig länger grillen, sonst wird sie trocken und fest.
70 °CDaran erkennst du es: Außen gebräunt und im dicksten Stück mindestens 70 °C erreicht.
- Die indirekte Zone dient nur zum Kontrollieren aufflammenden Fetts; danach die Päckchen wieder über die Glut setzen, sofern nötig.
Wichtig: Bei Flammen den Korb sofort aus der direkten Hitze nehmen und erst nach dem Abklingen zurücksetzen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Päckchen 2 Minuten ruhen lassen. Jigeroz aus dem Grillkorb nehmen, mit Fladenbrot und Zitronenspalten servieren und direkt essen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Päckchen sind kurz geruht und werden noch warm serviert.
- Die Zitronenspalten erst beim Servieren über die Leber geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Waz-Netzfett vorbestellen: Waz-Netzfett ist beim Metzger auch als Lammnetz, Schafnetz oder Netzfett bekannt. Am besten vorbestellen und gekühlt transportieren.
- Bei aufflammendem Fett ausweichen: Herabtropfendes Netzfett kann Flammen verursachen. Den Grillkorb dann sofort in die indirekte Zone ziehen und erst nach dem Abklingen zurücksetzen.
- Leber nicht unnötig lange grillen: Sobald die Leber außen gebräunt ist und im dicksten Stück mindestens 70 °C erreicht, sollte sie nicht länger als nötig auf dem Grill bleiben, damit sie saftig bleibt.
Zutatenwissen
Lammleber vorbereiten
Äußere Haut, sichtbare Gefäße und feste Sehnen vor dem Schneiden entfernen. Die Stücke sollten etwa 2 cm dick und länglich sein, damit sie gleichmäßig garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Netzfett reißt beim Auseinanderfalten oder Einschlagen.
Das Netzfett gut gekühlt in kaltem Wasser vorsichtig entfalten und dicke Stellen behutsam dünner streichen.
Kleine Risse mit einem weiteren Stück Netzfett überdecken und die Nahtseite nach unten in den Grillkorb legen.
Die Lammleber wird trocken und fest.
Alle 2 Minuten wenden und die Leber nach dem Erreichen von mindestens 70 °C im dicksten Stück nicht unnötig länger grillen.
Die Leber sofort mit Zitronenspalten und Fladenbrot servieren; ein vollständig trocken gewordenes Stück lässt sich nur begrenzt retten.
Herabtropfendes Fett verursacht starke Flammen.
Eine direkte und eine indirekte Grillzone vorbereiten und den Grillkorb bei Flammen sofort in den indirekten Bereich ziehen.
Den Korb aus der direkten Hitze nehmen und erst nach dem Abklingen der Flammen zurücksetzen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Fladenbrot und Zitrone: Jigeroz direkt vom Grill mit Fladenbrot und Zitronenspalten servieren. Die Zitrone bringt Frische in die kräftige Röstaromatik der Leber.
- Pur direkt vom Grill: Die Leberpäckchen ohne weitere Beilage direkt nach der Ruhezeit essen, wenn die Röstaromen und das geschmolzene Netzfett im Mittelpunkt stehen sollen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: may_contain · Die Zutatenkennzeichnung der Fladenbrote auf glutenhaltiges Getreide prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung von roher Lammleber: Die Lammleber bis zur Verarbeitung gut gekühlt lassen und nach dem Vorbereiten zeitnah grillen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Waz-Netzfett?
Waz-Netzfett ist dünnes, netzartiges Fett vom Schaf. Beim Metzger ist es auch als Lammnetz, Schafnetz oder Netzfett bekannt.
Warum wird ein Grillkorb verwendet?
Der Grillkorb erleichtert das Wenden der empfindlichen Leberpäckchen über der Holzkohle und macht die Zubereitung am heimischen Grill einfacher.
Was tun, wenn das Fett Flammen verursacht?
Den Grillkorb sofort in die indirekte Grillzone ziehen. Nach dem Abklingen der Flammen kann er wieder über die direkte Glut gesetzt werden.
Womit wird Jigeroz serviert?
Die Rezeptfassung serviert Jigeroz mit Fladenbrot und Zitronenspalten.
Aus unserer Küche
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