Rosinen aromatisieren
Das Ziehenlassen im Rum macht die Rosinen saftiger und verteilt das Aroma gleichmäßig im Schmarrn. Vor dem Aufstreuen gut abtropfen lassen.
Kaiserschmarrn vom Grill in der Gusseisenpfanne
Österreichische Mehlspeise
Lockerer Kaiserschmarrn aus EierFür Teig und Füllung werden Eier der Größe M verwendet.-MilchVollmilch ergänzt die Kondensmilch und trägt zur glatten, cremigen Konsistenz der Flanmasse bei.-Teig mit Rumrosinen, direkt angebacken, indirekt durchgegart, in Stücke gerissen und mit Butter und ZuckerDer Zucker unterstützt die Karamellisierung der Sauce. karamellisiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen, Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Grillen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die schwere Gusseisenpfanne speichert die Hitze und sorgt für eine gleichmäßig gebräunte Unterseite.
- Das vorsichtige Unterheben des Eischnees hält den Teig luftig.
- Die Kombination aus direkter und indirekter Grillhitze gart den Schmarrn kontrolliert, ohne dass die Unterseite zu dunkel wird.
- Butter und Zucker verleihen den zerrissenen Stücken ein aromatisches, leicht karamellisiertes Finale.
Kaiserschmarrn gelingt auch auf dem Grill: In der gusseisernen Pfanne bekommt der Teig zuerst eine gebräunte Unterseite über direkter Hitze, bevor er bei geschlossenem Deckel indirekt durchgart. Zum Schluss wird er zerrissen und mit Butter und Zucker leicht karamellisiert.
Innen locker und weich, außen goldbraun mit leicht knusprigen Röststellen. Rumrosinen sorgen für fruchtige Süße, während Butter, Vanille, Zimt und karamellisierter Zucker ein warmes, dessertartiges Aroma ergeben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rosinen vorbereiten
RosinenDie Rosinen bringen fruchtige Süße und passen zum klassischen süß-säuerlichen Profil der rheinischen Sauce. mit dem Rum mischen und 15 Minuten ziehen lassenLebensmittel in heißer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt langsam garen.. Danach in einem Sieb abtropfen lassen.
15 Minuten- Die Rosinen können während der Ziehzeit vollständig Aroma aufnehmen.
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Teig anrühren
Eier trennen. EigelbEigelb bindet den Teig und trägt zur mürben, goldbraunen Textur bei. mit Milch, VanillezuckerZucker, der mit Vanille oder Vanillin aromatisiert und vor allem für Süßspeisen verwendet wird. und ZitronenschaleDie aromatische Schale der Zitrone, die Speisen und Getränke frisch würzt. verrühren. Das Weizenmehl nach und nach einarbeiten und nur so lange rühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und frei von größeren Mehlklümpchen.
- Nicht länger rühren als nötig, damit der Teig später locker bleibt.
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Eischnee unterheben
Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Dabei den Kristallzucker langsam einrieseln lassen. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben, damit die Masse luftig bleibt.
Daran erkennst du es: Der Eischnee ist standfest und gleichmäßig, ohne vollständig zusammenzufallen.
- Mit einem Spatel oder großen Löffel in mehreren Zügen unterheben, nicht kräftig verrühren.
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Grill und Pfanne vorheizen
Den Grill auf 180 °C vorheizen. Beim HolzkohlegrillGrillgerät, bei dem Holzkohle die Garhitze und häufig ein rauchiges Aroma liefert. die GlutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. auf eine Seite schieben, beim Gasgrill nur eine Brennerseite einschalten. Die gusseiserne Pfanne 3–4 Minuten auf der direkten Zone vorheizen.
4 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Pfanne ist gleichmäßig heiß, aber noch nicht rauchend.
- Die indirekte Zone muss während des Vorheizens frei bleiben, damit die Pfanne später dorthin umgesetzt werden kann.
Wichtig: Gusseisenpfanne und Grillrost werden sehr heiß; hitzefeste Grillhandschuhe bereithalten.
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Teig direkt anbacken
40 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Den Teig hineingießen und 1–2 Minuten direkt anbacken. Die abgetropften Rosinen darüberstreuen und weitergaren, bis die Unterseite goldbraun und der Rand fest ist.
180 °CDaran erkennst du es: Die Unterseite ist goldbraun und der Rand beginnt fest zu werden.
- Die Rosinen erst nach dem ersten Anbacken aufstreuen, damit sie nicht an der Pfanne festkleben.
Wichtig: Beim Eingießen und Wenden Abstand zu heißem Fett und aufsteigendem Dampf halten.
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Indirekt durchgaren und wenden
Die Pfanne in die indirekte Zone stellen und den Grilldeckel schließen. Den Teig 8–10 Minuten backen, bis die Oberfläche fast fest ist. Den Schmarrn mit einem Pfannenwender in vier Viertel teilen, vorsichtig wenden und weitere 2–3 Minuten indirekt garen.
180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fast fest, die Viertel lassen sich vorsichtig wenden und die Unterseite ist gebräunt.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die indirekte Hitze im Grill bleibt.
Wichtig: Pfanne, Deckel und Griff sind sehr heiß; beim Umsetzen und Wenden hitzefeste Handschuhe verwenden.
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Zerreißen und karamellisieren
Den Schmarrn mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke reißen. Die restlichen 20 g Butter und 1 EL Kristallzucker darübergeben. Die Pfanne noch einmal kurz auf die direkte Zone stellen und die Stücke 1–2 Minuten wenden, bis der Zucker leicht karamellisiert. Mit Staubzucker und Zimt bestreuen und heiß servieren.
180 °CDaran erkennst du es: Die Stücke sind goldbraun und der Zucker ist leicht karamellisiert, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Stücke regelmäßig wenden, damit der Zucker gleichmäßig karamellisiert.
Wichtig: Karamellisierter Zucker und geschmolzene Butter sind sehr heiß; nicht mit bloßen Händen probieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Eischnee behutsam unterheben: Die Luft im Eischnee sorgt für die lockere Struktur. Deshalb den Eischnee nur vorsichtig unterheben und den Teig danach nicht mehr kräftig rühren.
- Direkte und indirekte Hitze nutzen: Die direkte Zone bräunt die Unterseite und karamellisiert das Finish. Die indirekte Zone gart die dicke Teigmasse mit geschlossenem Deckel gleichmäßiger durch.
- Sofort servieren: Kaiserschmarrn schmeckt am luftigsten und knusprigsten direkt nach dem Karamellisieren.
Zutatenwissen
Butter getrennt verwenden
Die 40 g Butter werden zum Anbacken des Teigs verwendet. Die separaten 20 g kommen erst beim Zerreißen zum Karamellisieren hinzu.
Nur die äußere Schale abreiben
Von der Bio-Zitrone nur die gelbe äußere Schicht abreiben; die weiße Schicht darunter kann bitter schmecken.
Sinnvolle Alternativen
ungesüßter Pflanzendrink
Der Schmarrn bleibt vegetarisch, kann aber etwas weniger vollmundig schmecken und anders bräunen.
Milch im gleichen Volumen durch einen ungesüßten Pflanzendrink ersetzen. Ein neutraler Hafer- oder Sojadrink eignet sich besser als stark aromatisierte Sorten.
Apfelsaft
Die Rosinen werden fruchtig statt alkoholisch aromatisiert.
Rosinen mit 30 ml Apfelsaft mischen und ebenso 15 Minuten ziehen lassen.
glutenfreie Mehlmischung
Die Struktur kann etwas zarter oder kompakter werden; die Luftigkeit hängt stärker vom behutsamen Unterheben ab.
Eine für Kuchen oder Pfannkuchen geeignete glutenfreie Mehlmischung im gleichen Gewicht verwenden. Auf eine glutenfreie Kennzeichnung aller Zutaten achten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kaiserschmarrn wird kompakt statt locker.
Eischnee nur vorsichtig unterheben und den Teig danach direkt in die heiße Pfanne geben.
Den fertigen Schmarrn in kleinere Stücke reißen und mit Butter und Zucker karamellisieren; die fehlende Luftigkeit lässt sich jedoch nicht vollständig zurückholen.
Die Unterseite verbrennt, bevor der Teig durchgegart ist.
Nur kurz direkt anbacken und die Pfanne anschließend in die indirekte Zone umsetzen.
Verbrannte Stellen abschneiden und die übrigen Stücke in der indirekten Zone fertig garen.
Das Finish schmeckt bitter und der Zucker ist dunkel statt goldbraun.
Die Stücke während des Karamellisierens regelmäßig wenden und die Pfanne nach leichter Bräunung sofort vom starken Feuer nehmen.
Nicht verbrannte Stücke aussortieren und mit frischem Staubzucker servieren.
Die Rosinen lassen den Teig an einzelnen Stellen weich oder wässrig werden.
Rosinen nach dem Ziehenlassen gründlich im Sieb abtropfen lassen.
Den Schmarrn einige Minuten länger indirekt garen, bis die betroffenen Stellen fest sind.
Varianten
Kaiserschmarrn mit Apfel
Die Rosinen werden durch kleine Apfelwürfel ergänzt oder teilweise ersetzt.
Kaiserschmarrn mit Mandeln
Geröstete Mandelblättchen geben dem Schmarrn zusätzlichen Biss.
Alkoholfreier Kaiserschmarrn
Die Rosinen werden mit Apfelsaft statt Rum aromatisiert.
Servieren und kombinieren
- Klassisch bestäubt: Heiß direkt aus der Pfanne mit Staubzucker und Zimt servieren. Die karamellisierten Stücke brauchen keine zusätzliche Beilage.
- Als Grilldessert teilen: Die Pfanne in die Mitte des Tisches stellen und den Kaiserschmarrn portionsweise direkt aus der Gusseisenpfanne servieren.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die lockere und karamellisierte Struktur leidet beim Einfrieren und Auftauen deutlich.
Aufwärmen
- Pfanne: Kaiserschmarrn-Stücke in einer leicht gebutterten Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden erwärmen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch wenden.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier sind eine prägende Zutat des Teigs.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind im Rezept enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren der Eimasse: Den Schmarrn in der indirekten Zone weitergaren, bis die Oberfläche fast fest ist und die gewendeten Stücke durchgegart sind.
- Umgang mit heißem Gusseisen: Beim Umsetzen, Wenden und Karamellisieren hitzefeste Grillhandschuhe verwenden; Griff und Pfanne bleiben sehr heiß.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum braucht der Kaiserschmarrn zwei Grillzonen?
Die direkte Zone bräunt die Unterseite und unterstützt das Karamellisieren. Die indirekte Zone gart die dicke Teigmasse bei geschlossenem Deckel gleichmäßiger durch.
Welche Pfannengröße eignet sich?
Für die angegebene Menge ist eine grillgeeignete Gusseisenpfanne mit etwa 28 cm Durchmesser vorgesehen. In einer kleineren Pfanne wird der Teig dicker und benötigt länger zum Durchgaren.
Kann ich die Rosinen weglassen?
Ja. Der Kaiserschmarrn gelingt auch ohne Rosinen; die Einlage kann ersatzlos entfallen oder durch kleine Apfelwürfel ergänzt werden.
Womit kann ich den Rum ersetzen?
Für eine alkoholfreie Variante die Rosinen mit 30 ml Apfelsaft mischen und 15 Minuten ziehen lassen.
Woran erkenne ich, dass der Schmarrn fertig ist?
Die Oberfläche soll fast fest sein, die Viertel lassen sich vorsichtig wenden und die Stücke sind nach dem Zerreißen innen durchgegart und außen goldbraun.
Aus unserer Küche
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