Iranische Auberginencreme
Gegrillte Auberginen werden mit Knoblauch, gebräunten Zwiebeln, getrockneter Minze und salzig-säuerlichem Kashk zu einer warmen, cremigen iranischen Grillbeilage verbunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Kashk-e Bademjan ist eine iranische Auberginenzubereitung mit kräftigem Grillaroma. Ganze Auberginen garen direkt über der Glut, bis die Schale dunkel gebräunt und das Innere weich ist. Anschließend verbindet sich das Fruchtfleisch mit Knoblauch, gebräunten Zwiebeln, getrockneter Minze und salzig-säuerlichem Kashk zu einer cremigen Beilage, die warm besonders gut mit Fladenbrot schmeckt.
Die Creme ist weich und fast streichfähig, mit rauchig-süßem Auberginenaroma, würzigem Knoblauch, gebräunten Zwiebeln und einer salzig-säuerlichen Kashk-Note. Das Minzöl setzt einen frischen, leicht herben Akzent.
Schritt für Schritt
Einen Grill für mittlere bis starke direkte Hitze vorbereiten. Die Auberginen rundum mehrmals mit einem Messer einstechen, damit Dampf entweichen kann.
Wichtig: Beim Arbeiten am heißen Grill und mit dem Messer vorsichtig vorgehen.
Die Auberginen direkt auf den Grillrost legen und 20–25 Minuten grillen. Alle 4–5 Minuten wenden, bis die Schalen rundum schwarz gebräunt sind und das Fruchtfleisch deutlich nachgibt.
Daran erkennst du es: Die Schale ist rundum schwarz gebräunt, das Fruchtfleisch gibt beim Drücken deutlich nach.
Wichtig: Beim Wenden eine Grillzange oder ein hitzefestes Werkzeug verwenden.
Die Auberginen in eine hitzebeständige Schüssel legen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Schalen und Stielansätze entfernen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb 5 Minuten abtropfen lassen und anschließend grob zerdrücken.
Daran erkennst du es: Das Fruchtfleisch lässt sich leicht aus der Schale lösen und grob zerdrücken.
Wichtig: Die Auberginen und die Schüssel sind noch sehr heiß.
Eine gusseiserne Pfanne auf die Grillplancha oder über indirekte Grillhitze stellen. 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln 10–12 Minuten goldbraun braten. Knoblauch, Kurkuma und 1 EL getrocknete Minze hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind goldbraun und weich, ohne dunkel zu verbrennen.
Wichtig: Pfannenstiel und Pfannenrand werden sehr heiß.
Das Auberginenfleisch, 80 ml Wasser, das zunächst dosierte Salz und den schwarzen Pfeffer in die Pfanne geben. Alles vermengen und 8–10 Minuten bei mittlerer Grillhitze garen, bis die Masse weich und cremig ist. Zwischendurch umrühren.
Daran erkennst du es: Die Masse ist weich, cremig und nicht mehr wässrig.
Wichtig: Heiße Masse kann beim Umrühren spritzen.
150 g Kashk mit 60 ml Wasser glatt rühren und unter die Auberginenmasse mischen. 3–4 Minuten weiter erhitzen, aber nicht stark sprudelnd kochen lassen. Abschmecken und bei Bedarf mit dem zusätzlichen Salz vorsichtig nachsalzen.
Daran erkennst du es: Die Creme ist gleichmäßig verbunden und warm, ohne stark zu sprudeln.
Wichtig: Die Creme nicht stark sprudelnd kochen lassen.
Das restliche Öl in einer kleinen hitzefesten Pfanne auf der Plancha erwärmen. Die übrige getrocknete Minze 20–30 Sekunden darin ziehen lassen, ohne sie dunkel werden zu lassen.
Daran erkennst du es: Die Minze duftet aromatisch, bleibt aber grünlich und wird nicht dunkel.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben.
Kashk-e Bademjan auf eine flache Schale geben. Mit dem restlichen Kashk und dem Minzöl garnieren und warm mit Fladenbrot servieren.
Daran erkennst du es: Die Creme ist warm und mit Kashk und Minzöl gleichmäßig garniert.
Gut zu wissen
Kashk ist eine salzige, fermentierte Molkezubereitung und wird häufig als flüssige Paste oder getrocknetes Produkt verkauft. Für dieses Rezept eignet sich flüssiger Kashk besonders gut, weil er sich direkt mit Wasser glatt rühren lässt.
Nach dem Grillen geben Auberginen viel Flüssigkeit ab. Das kurze Abtropfen im Sieb konzentriert das Grillaroma und verhindert eine wässrige Creme.
Ein Teil der Minze würzt die Auberginenmasse, der übrige Teil aromatisiert das Öl für die Garnitur.
Die Creme wird milder und weniger salzig.
Kashk durch ungesüßten, dickflüssigen Joghurt ersetzen. Den Joghurt mit Wasser glatt rühren, unter die Auberginenmasse geben und anschließend vorsichtig abschmecken.
So lange grillen, bis die Schalen rundum schwarz gebräunt sind und das Fruchtfleisch deutlich nachgibt.
Das Fruchtfleisch bei indirekter Grillhitze in der Pfanne weitergaren, bis es weich und cremig wird.
Das Fruchtfleisch 5 Minuten im Sieb abtropfen lassen, bevor es in die Pfanne kommt.
Die Masse bei mittlerer Hitze unter Rühren weiter einkochen, ohne zusätzliches Wasser zuzugeben.
Die Minze nur 20–30 Sekunden im warmen Öl ziehen lassen und nicht dunkel werden lassen.
Bei stark bitterem Geschmack neues Minzöl mit frischem Öl und getrockneter Minze ansetzen.
Zunächst vorsichtig salzen und erst nach dem Einrühren des Kashk abschmecken.
Ungesalzene Auberginenmasse oder etwas ungesüßten, dickflüssigen Joghurt unterrühren.
Häufig gefragt
Kashk ist eine salzige, fermentierte Molkezubereitung aus der persischen Küche. Für dieses Rezept wird er mit Wasser glatt gerührt und unter die Auberginenmasse gemischt.
Ja. Ungesüßter, dickflüssiger Joghurt eignet sich als mildere Alternative. Die Creme wird dadurch weniger salzig und sollte am Ende vorsichtig abgeschmeckt werden.
Die Schalen sollten rundum schwarz gebräunt sein und das Fruchtfleisch beim Drücken deutlich nachgeben. Anschließend lässt es sich leicht aus der Schale lösen.
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