Aşurelik buğday
Aşurelik buğday ist geschälter Hartweizen und wird in türkischen Supermärkten meist unter dieser Bezeichnung verkauft.
Keşkekli Kaburga vom Grill
Kocaeli • Kaburga mit Keşkek
Marinierte Lammrippen werden zunächst indirekt gegrillt, anschließend kurz über direkter Glut angeröstet und als Kranz um cremig weich gekochten Aşurelik-Weizen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 15 Min.
Menge
Ansatz für 4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Marinade aus Joghurt, Tomatenmark, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen hält die Oberfläche aromatisch und unterstützt kräftige Grillröstaromen.
- Indirekte Hitze gart die dicken Rippenteile gleichmäßig, während die kurze direkte Phase für eine markante, geröstete Außenseite sorgt.
- Der weich gekochte und teilweise zerdrückte Weizen bildet einen cremigen, leicht strukturierten Kontrast zu den saftigen, fleischigen Rippen.
Keşkekli Kaburga verbindet eine Kocaeli-Variante mit einer modernen Grillzubereitung: Zwei zusammenhängende Lammrippenstücke garen langsam in indirekter Hitze, bevor sie zum Schluss kräftige Röstaromen über direkter Glut entwickeln. Dazu kommt ein cremig gerührter Keşkek aus geschältem Hartweizen, der auf einer großen Platte angerichtet wird und die Rippenteile als Kranz umschließt.
Außen treffen würzige, leicht rauchige Röstaromen auf eine dunkle, herzhafte Marinadenschicht. Das Lamm bleibt innen weich und saftig, während der Keşkek cremig, warm und leicht körnig strukturiert ist.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Marinade anrühren und Lamm marinieren
Joghurt, Sonnenblumenöl, Tomatenmark, geriebene Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und die 8 g Salz in der Schüssel verrühren. Die Lammrippen rundum mit der Marinade bestreichen, abdecken und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
60 Minuten- Für eine längere Marinierzeit die Schüssel gut abdecken und bis zum Grillen im Kühlschrank lassen.
Wichtig: Die marinierten Lammrippen während der gesamten Marinierzeit gekühlt aufbewahren.
Keşkek und Grill vorbereiten
-
Weizen weich kochen
Den Hartweizen gründlich abspülen. Mit 1,2 l Wasser und 6 g Salz in den Topf geben, aufkochen und bei niedriger Hitze 50–60 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Der Weizen soll weich werden und teilweise aufplatzen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Körner sind weich und teilweise aufgeplatzt.
- Der Weizen darf weich und cremig werden, sollte aber noch leicht erkennbare Struktur behalten.
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Indirekte Grillzone einrichten
Während der Weizen gart, den Grill für indirekte Hitze auf etwa 150 °C einregeln. Beim Holzkohlegrill die Kohlen auf eine Seite schieben, beim Gasgrill nur die Brenner unter einer Hälfte einschalten. Eine Auffangschale unter die indirekte Zone stellen.
150 °C- Die direkte und indirekte Zone müssen klar getrennt sein, damit die Rippenteile zunächst geschützt garen können.
Wichtig: Die Auffangschale fängt herabtropfendes Fett unter der indirekten Zone auf.
Grillen und Anrichten
-
Rippenteile indirekt grillen
Die Lammrippen aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade leicht abstreifen. Die beiden Stücke mit der Knochenseite nach unten nebeneinander in die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und 90 Minuten grillen.
90 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Die Rippenteile garen geschlossen in der indirekten Zone.
- Überschüssige Marinade nur leicht abstreifen, damit die Oberfläche nicht unnötig tropft oder verbrennt.
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Keşkek cremig rühren
Sobald der Weizen weich ist, Butter und Sonnenblumenöl unterrühren. Den Keşkek mit dem Holzlöffel teilweise zerdrücken, bis eine cremige, aber noch leicht strukturierte Masse entsteht. Warm halten und gelegentlich umrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Keşkek ist cremig, aber noch leicht strukturiert.
- Diesen Schritt lässt sich parallel zur ersten Grillphase erledigen; den Keşkek anschließend warm halten.
-
Bis zur gewünschten Garstufe weitergrillen
Die Lammrippen weiter indirekt grillen, bis das Fleisch an der dicksten Stelle etwa 85 °C erreicht und sich bei Druck weich anfühlt. Je nach Größe dauert diese Phase weitere 15–45 Minuten. Währenddessen nicht mit zusätzlicher Marinade bestreichen.
85 °CDaran erkennst du es: Etwa 85 °C im dicksten Bereich und ein weiches Druckgefühl.
- Die variable Dauer hängt von Größe und Dicke der beiden Rippenteile ab.
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Über direkter Glut anrösten
Die Rippenteile für die letzten 8–10 Minuten über die direkte Hitze legen. Einmal wenden und beide Seiten kurz kräftig anrösten. Wegen des herabtropfenden Fettes auf aufflammende Glut achten und das Fleisch bei Bedarf sofort zurück in die indirekte Zone legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten sind kräftig gebräunt und geröstet.
- Die direkte Phase kurz halten und die Rippenteile bei Flammen sofort aus dem direkten Bereich nehmen.
Wichtig: Bei aufflammender Glut die Rippenteile sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
-
Ruhen lassen und als Kranz anrichten
Die gegrillten Lammrippen vom Grill nehmen und 15 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend den Keşkek auf der großen Platte verteilen und die beiden Rippenteile mit den Knochen nach außen als Kranz darum anrichten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Rippenteile haben 15 Minuten locker geruht und lassen sich als Kranz anrichten.
- Den Keşkek erst kurz vor dem Anrichten auf der Platte verteilen, damit die Kranzform klar sichtbar bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeitsphasen überschneiden: Der Keşkek kann während der Grillvorbereitung und der ersten indirekten Grillphase gekocht und anschließend warm gehalten werden. Dadurch verlängert sich die Gesamtzeit nicht um die vollständige Keşkek-Gardauer.
- Grillzeit nach Größe beurteilen: Die zweite indirekte Grillphase ist mit 15–45 Minuten variabel angegeben. Entscheidend sind die Kerntemperatur von etwa 85 °C an der dicksten Stelle und ein weiches Druckgefühl, nicht allein die Uhrzeit.
- Direkte Hitze erst zum Schluss: Die direkte Glut dient nur dem kräftigen Anrösten am Ende. Wegen des herabtropfenden Fettes die Rippenteile aufmerksam beobachten und bei Flammen sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
Zutatenwissen
Zusammenhängende Rippenteile
Die beiden Rippenteile werden mit der Knochenseite nach unten zunächst nebeneinander in der indirekten Zone gegrillt und später als Kranz um den Keşkek angerichtet.
Sinnvolle Alternativen
Ganze Weizenkörner
Die Körner bleiben etwas körniger und benötigen gegebenenfalls einige Minuten länger, bis sie weich werden.
Die ganzen Weizenkörner gründlich abspülen und im gleichen Grundansatz mit Wasser und Salz garen. Die Garzeit nach der Weichheit und dem teilweisen Aufplatzen der Körner beurteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Keşkek bleibt hart oder zu körnig.
Die Körner 50–60 Minuten zugedeckt köcheln lassen, zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Mit etwas zusätzlichem Wasser weiterköcheln, bis die Körner weich werden und teilweise aufplatzen.
Die Marinade verbrennt oder die Oberfläche wird vor dem Garen dunkel.
Die Marinade leicht abstreifen und die Rippenteile zunächst ausschließlich indirekt grillen. Direkte Hitze erst für die letzten 8–10 Minuten verwenden.
Die Rippenteile sofort in die indirekte Zone legen und dort fertig garen.
Das Fleisch wirkt trocken oder fest.
Die direkte Phase kurz halten, die Temperatur an der dicksten Stelle prüfen und die Rippenteile anschließend 15 Minuten locker ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Als Kranz um den Keşkek: Den Keşkek auf einer großen Platte verteilen und die beiden Rippenteile mit den Knochen nach außen als Kranz darum anrichten. So bleiben Fleisch und Weizen als zwei klar erkennbare Bestandteile sichtbar.
- Cremig oder leicht strukturiert: Den Keşkek so weit mit dem Holzlöffel zerdrücken, dass er cremig wird, aber noch leicht erkennbare Weizenkörner behält. Dadurch bildet er einen weichen, dennoch strukturierten Kontrast zu den gerösteten Rippen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammrippen können nach dem Bestreichen mindestens 1 Stunde und besser über Nacht, bis zu 12 Stunden, abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Aşurelik buğday ist geschälter Hartweizen.
- Milch: enthält · Naturjoghurt und Butter sind als Zutaten enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während des Marinierens: Die mit Marinade bestrichenen Lammrippen abdecken und während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
- Aufflammende Glut: Während der direkten Grillphase auf herabtropfendes Fett und aufflammende Glut achten. Die Rippenteile bei Bedarf sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist aşurelik buğday?
Aşurelik buğday ist geschälter Hartweizen. Er wird in türkischen Supermärkten meist unter dieser Bezeichnung verkauft.
Warum werden die Lammrippen zuerst indirekt und erst am Schluss direkt gegrillt?
Die indirekte Hitze lässt die dicken Rippenteile geschlossen und gleichmäßig garen. Die kurze direkte Phase am Ende sorgt für kräftige Röstaromen, ohne die Marinade unnötig früh zu verbrennen.
Kann ich Aşurelik-Weizen ersetzen?
Ja. Ganze Weizenkörner eignen sich als Ersatz. Sie bleiben etwas körniger und benötigen gegebenenfalls einige Minuten länger, bis sie weich werden und teilweise aufplatzen.
Aus unserer Küche
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