Khaddi Kabab vom ganzen Zicklein

Zubereitung

1. 1

   Marinade anrühren

   Joghurt, Zitronensaft, Ingwer-Knoblauch-Paste, Senföl, Chilipulver, gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel, Garam Masala und das Salz für die Marinade zu einer glatten, gleichmäßigen Marinade verrühren.

   • Die Marinade sollte dickflüssig genug sein, um an der Oberfläche und in den Einschnitten zu haften.
2. 2

   Zicklein marinieren

   Das Zicklein außen, innen und besonders in den dicken Fleischpartien alle 4–5 cm bis nahe an den Knochen einschneiden. Die Marinade kräftig in jede Öffnung und in die Bauchhöhle einarbeiten. Das Tier abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

   8 Stunden

   • Die Einschnitte sorgen dafür, dass die Marinade auch in die dicken Partien gelangt.
   • Die Bauchhöhle bleibt zum späteren Füllen intakt.

   Wichtig: Das marinierte Zicklein während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

3. 3

   Reis vorgaren

   Den Basmatireis gründlich waschen. Wasser und das Salz für das Reiswasser aufkochen, den Reis 6–7 Minuten vorgaren, bis die Körner außen weich, im Kern aber noch fest sind. Abgießen und vollständig ausdampfen lassen.

   7 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Reiskörner sind außen weich, im Kern aber noch fest.

   • Der Reis gart später in der Bauchhöhle weiter und sollte deshalb nicht vollständig weich gekocht werden.
4. 4

   Reisfüllung zubereiten

   Ghee in einem großen Topf erwärmen. Kreuzkümmelsamen, Rosinen und Aprikosen 2 Minuten darin schwenken. Den abgekühlten Reis unterheben. Die Füllung locker in die Bauchhöhle geben, damit sie sich ausdehnen kann. Die Öffnung mit Küchengarn und stabilen Fleischspießen verschließen. Beine und Vorderläufe eng am Körper befestigen.

   2 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Trockenfrüchte sind vom Ghee überzogen und duften aromatisch, ohne stark zu bräunen.

   • Die Füllung nicht fest hineindrücken, weil der Reis beim Garen noch Flüssigkeit aufnimmt und sich ausdehnt.
   • Die abgekühlte Reisfüllung erst kurz vor dem Verschließen in das marinierte Tier geben.
5. 5

   Feuergrube und Glut vorbereiten

   Die Feuergrube mit feuerfesten Steinen auskleiden. Die Holzkohle oder das Hartholz darin entzünden und etwa 2 Stunden abbrennen lassen, bis eine tiefe, gleichmäßige Glut entstanden und das Steinbett stark aufgeheizt ist. Es sollen keine hohen Flammen mehr stehen.

   2 Stunden

   Daran erkennst du es: Das Steinbett ist stark aufgeheizt und die Glut gleichmäßig tief; hohe Flammen sind weitgehend erloschen.

   • Die Grube muss standsicher, ausreichend belüftet und mit einer passenden Abdeckung ausgestattet sein.

   Wichtig: Nur im Freien und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien arbeiten. Feuer, Glut und Abdeckung erst handhaben, wenn geeignete feuerfeste Schutzausrüstung bereitliegt.

6. 6

   Zicklein über der Glut platzieren

   Das marinierte und gefüllte Zicklein auf den stabilen Rahmen legen oder daran befestigen. Den Rahmen 30–40 cm über dem Glutbett platzieren. Glut an den Seiten und unter dem Tier gleichmäßig verteilen, ohne dass Fett direkt in offene Flammen tropft.

   • Der Rahmen muss das gesamte Tier sicher tragen und darf nicht kippen.
   • Die Beine und Vorderläufe sollen eng am Körper liegen, damit das Tier gleichmäßig in die Grube passt.

   Wichtig: Rahmen und Zicklein nur mit feuerfesten Handschuhen bewegen; die Glut kann auch ohne sichtbare Flammen starke Strahlungshitze abgeben.

7. 7

   Verschlossen garen

   Die Grube mit der hitzefesten Abdeckung verschließen und die Ränder sorgfältig mit Sand oder lehmiger Erde abdichten. Das Zicklein 4–6 Stunden in der indirekten Strahlungs- und Umgebungswärme der verschlossenen Kohlegrube garen. Die Grube während der ersten 4 Stunden möglichst nicht öffnen.

   4 Stunden

   Daran erkennst du es: Nach mindestens 4 Stunden beginnt die Prüfphase; die endgültige Garprobe erfolgt über die Kerntemperatur.

   • Eine gute Abdichtung hält die Wärme und den Dampf in der Grube.
   • Während der Garzeit können vorbereitete Beilagen oder der Servierplatz bereitgestellt werden; die Grube selbst sollte möglichst geschlossen bleiben.

   Wichtig: Die Abdeckung und der Abdichtrand können sehr heiß sein. Nicht ungeschützt öffnen.

8. 8

   Garzustand prüfen

   Nach 4 Stunden vorsichtig eine kleine Öffnung schaffen; austretender Dampf ist sehr heiß. Die Kerntemperatur im dicksten Teil der Schulter oder Keule und in der Mitte der Füllung messen. Das Gericht ist fertig, wenn beides mindestens 74 °C erreicht hat und sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Liegt die Temperatur darunter, die Grube wieder verschließen und jeweils 30 Minuten weitergaren.

   30 Minuten 74 °C

   Daran erkennst du es: Beide Messstellen erreichen mindestens 74 °C; zusätzlich löst sich das Fleisch leicht vom Knochen.

   • An zwei getrennten Stellen messen, weil Fleisch und Füllung unterschiedlich schnell garen können.
   • Die Temperaturmessung nicht direkt an Knochen oder am Rand der Bauchhöhle durchführen.

   Wichtig: Beim Öffnen entweicht sehr heißer Dampf. Gesicht und Hände von der Öffnung fernhalten und feuerfeste Handschuhe tragen.

9. 9

   Ruhen lassen und servieren

   Den Rahmen mit feuerfesten Handschuhen aus der Grube heben. Das Zicklein 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Füllung entnehmen, das Fleisch portionieren und zusammen mit dem Reis auf einer großen Platte servieren.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich das Fleisch leichter portionieren und die Füllung kann sicher entnommen werden.

   • Die Füllung zuerst entnehmen und anschließend das Fleisch portionieren, damit beides gemeinsam auf der Platte angerichtet werden kann.

   Wichtig: Das Tier, der Rahmen und die Füllung bleiben nach dem Garen sehr heiß.