Anardana
Anardana sind getrocknete Granatapfelkerne. Sie liefern fruchtige Säure und einen leicht kernigen Biss und sind häufig in pakistanischen, indischen oder afghanischen Lebensmittelgeschäften sowie gut sortierten Gewürzabteilungen erhältlich.
Knusprige Plancha-Patties aus Peshawar
Flache Rinder-Patties · Pakistan
Würzige, flache Rinderhack-Patties mit Tomate, Koriander, AnardanaAnardana sind getrocknete Granatapfelkerne. und ganzen Gewürzen, auf einer heißen Grillplancha knusprig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
32 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
6 Patties
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Garen auf heißer Platte
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Grob gewolftes Rinderhack und die nicht vollständig pürierten Zutaten bewahren eine rustikale, saftige Struktur.
- Anardana bringt fruchtige Säure und einen leicht kernigen Biss, während Koriander- und Kreuzkümmelsamen für Tiefe sorgen.
- Die heiße, dünn gefettete Plancha fördert eine kräftige Kruste, ohne dass die flachen Patties auf Spießen oder Brot serviert werden müssen.
Peshawari Chapli Kebab sind flache, kräftig gewürzte Rinder-Patties aus Peshawar in der pakistanischen Provinz Khyber Pakhtunkhwa. Grob gewolftes Fleisch, fein gewürfelte Tomate, frischer Koriander, ganze Gewürze und säuerliches Anardana sorgen für einen charakteristischen Biss. Auf der heißen Plancha bilden die Patties ohne Spieß und ohne Burgerbrot eine aromatische Kruste.
Außen kräftig gebräunt und knusprig, innen saftig und locker. Tomate und Anardana sorgen für fruchtige Säure, Koriander für frische Kräuternoten und die grob zerstoßenen Samen für einen angenehmen, würzigen Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Zwiebel, entkernte Tomaten, grüne Chilischoten und Koriander vorbereiten. Anardana und Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen, damit beim Kauen etwas Struktur erhalten bleibt.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig vorbereitet und die Samen nur grob zerstoßen.
- Die Samen nicht zu Pulver mahlen; die grobe Struktur gehört zum Charakter der Patties.
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Hackmasse mischen
Rinderhack, Zwiebel, Tomatenwürfel, Chilischoten, Koriander, Anardana, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Ei, MaismehlMaismehl ist fein gemahlenes Mehl aus Maiskörnern und wird weltweit vielseitig verwendet. und Salz in die Schüssel geben. Mit den Händen etwa 2 Minuten gründlich vermengen, bis alles gleichmäßig gebunden ist. Nicht zu einer glatten Paste verarbeiten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse hält zusammen, zeigt aber noch die grobe Struktur der Zutaten.
- Nur so lange mischen, bis die Masse bindet; übermäßiges Kneten macht die Patties kompakter.
Wichtig: Nach Kontakt mit rohem Hackfleisch Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
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Masse ruhen lassen
Die Schüssel abdecken und die Hackmasse 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch zieht das Maismehl an und die Patties lassen sich stabiler formen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gut gekühlt und lässt sich anschließend formen.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, wenn die Masse besonders weich ist.
Wichtig: Die abgedeckte Hackmasse während der Ruhezeit im Kühlschrank aufbewahren.
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Plancha vorheizen
Die Grillplancha über direkter Hitze auf etwa 220–240 °C vorheizen. Die Oberfläche dünn mit Rinderfett oder GheeRinderfett ist aus Rindergewebe ausgeschmolzenes tierisches Fett mit vielseitiger Verwendung. bestreichen. Ein kleiner Tropfen Wasser soll sofort kräftig zischen.
230 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig heiß und ein Wassertropfen zischt sofort kräftig.
- Die Plancha vollständig vorheizen, damit die Patties direkt ansetzen und eine Kruste bilden.
Wichtig: Beim Auftragen des Fettes vorsichtig arbeiten, da die Plancha sehr heiß ist.
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Patties formen
Die Hände leicht anfeuchten und die Masse in 6 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und zwischen den Handflächen zu einem flachen Patty von etwa 1 cm Dicke drücken. Die Ränder gut verdichten.
Daran erkennst du es: Die Patties sind gleichmäßig dick und die Ränder geschlossen.
- Gleichmäßige Dicke unterstützt eine gleichmäßige Garung.
- Die Patties vorsichtig behandeln, damit die Tomatenstücke nicht herausgedrückt werden.
Wichtig: Geformte rohe Patties bis zum Auflegen kühl halten.
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Patties grillen
Die Patties vorsichtig auf die heiße Plancha legen und 4–5 Minuten garen, ohne sie zu verschieben. Sobald die Unterseite eine kräftige Kruste gebildet hat, einmal wenden und weitere 4–5 Minuten grillen. Bei sehr starker Bräunung die Hitze etwas reduzieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten haben eine kräftige Kruste und die Patties sind vollständig durchgegart.
- Die Patties erst wenden, wenn sich eine stabile Kruste gebildet hat.
- Während die Patties garen, die Servierzutaten bereitstellen.
Wichtig: Rinderhack nicht nur nach der Oberflächenfarbe beurteilen; die Kerntemperatur im nächsten Schritt prüfen.
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Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Mit einem Einstichthermometer seitlich in die dickste Stelle prüfen. Die Patties erst von der Plancha nehmen, wenn mindestens 71 °C Kerntemperatur erreicht sind. Anschließend 2 Minuten ruhen lassen.
2 Minuten 71 °CDaran erkennst du es: Das Thermometer zeigt mindestens 71 °C an.
- Seitlich messen, damit die Messspitze die Mitte des flachen Patties erreicht.
Wichtig: Die Patties erst bei mindestens 71 °C Kerntemperatur servieren.
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Servieren
Die Chapli Kebab mit Zwiebelringen, Tomatenscheiben und Zitronenspalten servieren.
Daran erkennst du es: Die Patties sind kurz geruht und die Beilagen liegen bereit.
- Die Zitronenspalten erst beim Servieren über die Patties ausdrücken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Struktur erhalten: Anardana und Koriandersamen nur grob zerstoßen und die Hackmasse nicht zu einer glatten Paste verarbeiten. So bleibt der charakteristische Biss erhalten.
- Heiße Oberfläche: Die Plancha muss vollständig vorgeheizt sein, bevor die Patties aufgelegt werden. Eine zu kühle Oberfläche erschwert die Krustenbildung.
- Zeit sparen: Die Zwiebelringe, Tomatenscheiben und Zitronenspalten können während des Grillens bereitgelegt werden.
Zutatenwissen
Rinderfett oder Ghee
Rinderfett ist beim Metzger oder in pakistanischen und türkischen Fleischereien erhältlich. Ghee ist die im Ausgangsrezept genannte Alternative und bringt eine etwas buttrigere Note mit.
Maismehl als Bindung
Das Maismehl zieht während der 30-minütigen Kühlzeit an und hilft dabei, die flachen Patties stabil zu formen.
Sinnvolle Alternativen
Ghee
Die Patties erhalten eine etwas buttrigere Note und weniger kräftige Rindernoten.
Das Ghee in derselben Menge verwenden und die Plancha dünn damit bestreichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Patties werden kompakt und fest.
Nur etwa 2 Minuten mischen, bis die Masse bindet, und die grobe Struktur erhalten.
Die geformten Patties nicht weiter verdichten und möglichst kurz, aber vollständig garen.
Die Patties kleben an oder bilden keine kräftige Kruste.
Auf etwa 220–240 °C vorheizen und den Wassertropfen-Test durchführen.
Die Patties vorsichtig weitergaren und erst wenden, wenn sich eine stabile Kruste gebildet hat.
Die Patties zerfallen beim Wenden.
Die 30-minütige Ruhezeit einhalten und die Ränder beim Formen gut schließen.
Bruchstücke vorsichtig wieder anlegen und das Patty erst nach stärkerer Krustenbildung wenden.
Die Außenseite ist stark gebräunt, die Mitte aber noch nicht gar.
Patties etwa 1 cm dick formen, nach der Krustenbildung die Hitze bei Bedarf reduzieren und die Kerntemperatur prüfen.
Bei reduzierter Hitze weitergaren, bis mindestens 71 °C Kerntemperatur erreicht sind.
Servieren und kombinieren
- Mit klassischer Garnitur: Die Patties mit feinen Zwiebelringen, Tomatenscheiben und Zitronenspalten servieren. Die Zitrone bringt zusätzliche Säure zu den würzigen Patties.
- Als Teil eines Plancha-Grillmenüs: Die Patties direkt von der Plancha mit den vorbereiteten frischen Garnituren servieren. Sie werden ohne Spieß und ohne Burgerbrot angerichtet.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Im Ausgangsrezept ist keine Anleitung zum Einfrieren angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein ganzes Ei als Bindemittel.
- Milch: uncertain · Milchbestandteile sind nur dann enthalten, wenn statt Rinderfett Ghee verwendet wird.
Lebensmittelsicherheit
- Rinderhack vollständig durchgaren: Die Patties erst von der Plancha nehmen, wenn im dicksten Bereich mindestens 71 °C Kerntemperatur erreicht sind. Die Temperatur seitlich mit einem Einstichthermometer prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Anardana?
Anardana sind getrocknete Granatapfelkerne. Sie geben den Patties fruchtige Säure und einen leicht kernigen Biss.
Werden Chapli Kebab auf Spießen gegart?
In dieser Variante nicht. Die Masse wird zu flachen Patties geformt und direkt auf der heißen Plancha gegart.
Kann ich Rinderfett ersetzen?
Ja. Im Ausgangsrezept ist Ghee als passende Alternative vorgesehen. Es schmeckt etwas buttriger und bringt weniger kräftige Rindernoten mit.
Woran erkenne ich, dass die Patties gar sind?
Die Patties sollten außen eine kräftige Kruste haben und im dicksten Bereich mindestens 71 °C Kerntemperatur erreichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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