Mirin
Mirin bringt Süße und einen runden Reiswein-Ton in Marinade und Glasur. Es steht meist bei den Würzsaucen in gut sortierten Supermärkten oder in Asia-Läden.
Lachs-Kushiyaki vom Grill
Japanische Fischspieße
Marinierte Lachswürfel und Shiitake werden abwechselnd auf Bambusspieße gesteckt, direkt gegrillt und zum Schluss mit einer karamellisierenden Miso-Mirin-Glasur bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 10 Min.
Menge
4 Portionen, etwa 8 Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Pilze, Soja
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Lachs und Shiitake verbinden sich auf dem Spieß zu einer kräftigen Kombination aus saftiger Textur und herzhaftem Umami.
- Die Marinierzeit gibt dem Fisch eine milde Miso-Würze, während die späte Glasur für Glanz, Süße und karamellisierte Röstaromen sorgt.
- Das direkte Grillen gart die kleinen Stücke zügig und bringt gleichzeitig Farbe an Lachs und Pilze.
- Furikake setzt am Ende einen würzigen, japanisch inspirierten Akzent.
Lachs-Kushiyaki bringt zarte Lachswürfel und Shiitake auf kurze Bambusspieße. Eine milde Mischung aus hellem Miso, Mirin, trockenem Sake, braunem Zucker und Salz dient zunächst als Marinade. Direkt über heißer Grillhitze gegart und erst in den letzten Minuten glasiert, entwickeln die Spieße Röstaromen, ohne dass die süße Glasur zu dunkel wird.
Saftiger, vollständig gegarter Lachs trifft auf weiche, gebräunte Shiitake. Die Miso-Mirin-Glasur schmeckt süßlich-würzig, leicht karamellisiert und rund; Furikake ergänzt feine nussige, salzige und je nach Mischung algenartige Noten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Spieße einweichen
Die Bambusspieße vollständig in Wasser einweichen. Das verhindert, dass sie über der direkten Hitze zu schnell verkohlen.
30 Minuten- Die Spieße sollten während der gesamten Einweichzeit vollständig mit Wasser bedeckt sein.
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Marinade und Glasur kochen
Mirin, Sake, braunen Zucker, Miso und Salz in einem kleinen Topf verrühren. Auf mittlerer bis hoher Hitze kurz aufkochen, dann 1 bis 2 Minuten leise köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Mischung vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. 60 ml davon für die spätere Glasur beiseitestellen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Zucker ist gelöst und die Mischung ist nicht mehr heiß.
- Die Glasur erst nach dem Abkühlen auf den Fisch geben.
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Lachs und Shiitake vorbereiten
Das Lachsfilet in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Shiitake putzen, die Stiele entfernen und die Hüte vierteln. Den Lachs mit der übrigen Miso-Marinade vermengen, abdecken und 6 bis 8 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
6 Stunden- Für eine gleichmäßige Garzeit die Lachswürfel möglichst ähnlich groß schneiden.
Wichtig: Den marinierten Fisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt aufbewahren.
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Grill vorbereiten
Den Grill für direkte mittlere bis hohe Hitze vorbereiten. Bei einem Grill mit Deckel sind etwa 220 bis 240 °C am Rost ein guter Richtwert. Den Rost gründlich reinigen und dünn mit dem neutralen Öl bestreichen.
230 °C- Ein sauberer und dünn geölter Rost erleichtert das Wenden der Spieße.
Wichtig: Beim Vorheizen und Arbeiten am heißen Grill hitzefeste Werkzeuge verwenden.
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Spieße stecken
Den Lachs aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade leicht abstreifen. Die Marinade, die mit dem rohen Fisch in Kontakt war, nicht weiterverwenden. Lachs und Shiitake abwechselnd auf die abgetropften Spieße stecken. Pro Spieß passen je nach Würfelgröße etwa 3 bis 4 Lachsstücke und 3 Shiitakeviertel.
- Zwischen den Stücken kleine Abstände lassen, damit die Hitze rundherum zirkulieren kann.
Wichtig: Rohe Fischmarinade vollständig entsorgen und nicht als fertige Glasur verwenden.
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Spieße grillen
Die Spieße direkt über die Hitze legen. Jede Seite zunächst etwa 1 Minute angrillen, damit sich eine leichte Röstfarbe bildet. Danach die Spieße regelmäßig wenden und insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten weitergrillen, bis der Lachs vollständig durchgegart ist und die Shiitake weich und gebräunt sind.
15 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Der Lachs ist vollständig durchgegart, die Shiitake sind weich und gebräunt.
- Regelmäßiges Wenden schützt die kleinen Stücke vor zu starker einseitiger Bräunung.
Wichtig: Den Lachs vollständig durchgaren und rohe sowie gegarte Zutaten mit sauberem Grillgeschirr getrennt handhaben.
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Glasieren
In den letzten 2 bis 3 Minuten die beiseitegestellte Miso-Glasur dünn auf alle Seiten pinseln. Die Spieße weiterdrehen, bis die Glasur leicht karamellisiert ist. Nicht zu früh glasieren, da Zucker und Miso sonst schnell dunkel werden.
3 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Glasur haftet, glänzt und ist leicht karamellisiert, aber nicht verbrannt.
- Die Glasur in einer dünnen Schicht auftragen und die Spieße danach häufiger wenden.
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Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Spieße 2 Minuten ruhen lassen, mit Furikake bestreuen und heiß direkt vom Grill servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gesetzt und die Spieße sind heiß servierbereit.
- Furikake erst nach dem Grillen aufstreuen, damit die trockene Würzmischung ihr Aroma behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Glasur erst spät auftragen: Die Miso-Mirin-Mischung enthält Zucker und sollte erst in den letzten 2 bis 3 Grillminuten aufgetragen werden. So karamellisiert sie leicht, ohne vor dem Durchgaren des Lachses zu verbrennen.
- Bambusspieße vollständig wässern: Das Einweichen für 30 Minuten reduziert die Gefahr, dass die Bambusspieße über direkter Hitze zu schnell verkohlen.
- Rohe Marinade nicht wiederverwenden: Die Marinade mit Kontakt zum rohen Lachs wird entsorgt. Nur die getrennt beiseitegestellte, nicht mit rohem Fisch in Kontakt gekommene Menge dient als Glasur.
- Gleichmäßige Würfel schneiden: Ähnlich große Lachswürfel garen gleichmäßiger und erleichtern das rechtzeitige Wenden der Spieße.
Zutatenwissen
Trockener Sake
Trockener Sake hält die Glasur aromatisch und weniger schwer als zusätzlicher Zucker allein. Er ist häufig im Asia-Laden oder in gut sortierten Getränkemärkten erhältlich.
Helles Miso
Helles oder Shiro Miso schmeckt milder und süßer als dunkles Miso. Es ist meist im Kühlregal oder bei den Würzpasten im Asia-Laden zu finden.
Shiitake
Frische Shiitake geben den Spießen eine würzige, umami-reiche Note. Sie sind im Asia-Laden und zunehmend auch im Gemüsehandel erhältlich.
Furikake
Furikake wird erst nach dem Grillen aufgestreut. Die japanische Würzmischung steht häufig bei Nori, Reiswürzen oder Sushi-Zutaten.
Sinnvolle Alternativen
braune Champignons
Die Spieße schmecken weniger würzig und weniger umami-reich als mit Shiitake.
Die Shiitake durch braune Champignons ersetzen, putzen, je nach Größe vierteln oder in ähnlich große Stücke schneiden und wie beschrieben auf die Spieße stecken.
Shichimi Togarashi
Die Würze bringt mehr Chili und weniger Sesam- beziehungsweise Algenaroma.
Shichimi Togarashi nach Geschmack anstelle von Furikake über die fertig gegrillten und kurz geruhten Spieße streuen.
dunkles Miso
Die Glasur wird kräftiger und salziger.
Das helle Miso durch dunkles Miso ersetzen und die Glasur vor dem Auftragen abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird sehr dunkel oder verbrennt.
Die Glasur erst in den letzten 2 bis 3 Minuten dünn auftragen und die Spieße weiterdrehen.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig abnehmen und die Spieße ohne weitere Glasur fertig garen.
Die Bambusspieße verkohlen stark.
Die Spieße vor dem Stecken 30 Minuten vollständig in Wasser einweichen.
Stark verkohlte Spieße nicht weiterverwenden; bei noch ungegarten Spießen die Zutaten auf frisch eingeweichte Spieße umstecken.
Der Lachs wird trocken.
Ähnlich große Würfel schneiden, regelmäßig wenden und die Garzeit an die Würfelgröße anpassen.
Die Spieße sofort vom Grill nehmen und mit der vorhandenen Glasur dünn servieren.
Die rohe Marinade wird als Glasur weiterverwendet.
60 ml vor dem Marinieren separat beiseitestellen und die übrige Fischmarinade entsorgen.
Servieren und kombinieren
- Heiß direkt vom Grill: Die Spieße nach der zweiminütigen Ruhezeit mit Furikake bestreuen und sofort heiß servieren.
- Furikake als Schlussakzent: Furikake erst nach dem Grillen aufstreuen. So bleiben die trockenen Würznoten deutlich wahrnehmbar und verbrennen nicht über der direkten Hitze.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Miso-Marinade kann vorbereitet und der Lachs darin 6 bis 8 Stunden, am besten über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Die Spieße kurz vor dem Servieren stecken und grillen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Lachs ist eine ausdrücklich verwendete Fischzutat.
- Soja: enthält · Miso ist eine fermentierte Sojazubereitung; die konkrete Produktrezeptur kann zusätzlich weitere Zutaten enthalten.
- Sesam: may_contain · Furikake-Mischungen können Sesam enthalten; die genaue Zusammensetzung richtet sich nach dem verwendeten Produkt.
Lebensmittelsicherheit
- Kontakt mit rohem Fisch: Die Marinade, die mit dem rohen Lachs in Kontakt war, nicht weiterverwenden. Nur die vorab separat beiseitegestellte Menge als Glasur verwenden.
- Durchgaren des Lachses: Die Spieße grillen, bis der Lachs vollständig durchgegart ist und die Shiitake weich sowie gebräunt sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte der Lachs marinieren?
Der Lachs sollte 6 bis 8 Stunden, am besten über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Wann kommt die Miso-Glasur auf die Spieße?
Die separat beiseitegestellte Glasur wird erst in den letzten 2 bis 3 Grillminuten dünn aufgetragen, damit sie leicht karamellisiert und nicht verbrennt.
Kann ich Shiitake ersetzen?
Ja. Braune Champignons sind eine mögliche Alternative. Sie schmecken weniger würzig und weniger umami-reich als Shiitake.
Was kann ich statt Furikake verwenden?
Shichimi Togarashi ist eine mögliche Alternative. Die Würze bringt mehr Chili und weniger Sesam- beziehungsweise Algenaroma.
Aus unserer Küche
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