Calamansi
Calamansi gibt der Marinade eine frische, leicht florale Säure. Limettensaft ist eine passende Alternative, schmeckt aber kräftiger und weniger floral.
Lechon Manok
Philippinisches Ganzhuhn
Ganzes Hähnchen in einer würzig-säuerlichen Marinade aus CalamansiKleine, sehr säuerliche Zitrusfrucht mit aromatischer Schale und Saft., FischsauceSalzige Würzsauce aus fermentiertem Fisch oder Fischextrakten., Sojasauce, Knoblauch und Zitronengras, indirekt im Grill gegart und warm in Stücke geteilt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
85 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 35 Min.
Menge
Für 4 bis 6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Geflügel, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit gibt dem Hähnchen eine herzhafte, frische und leicht süße Würze.
- Indirekte Hitze gart das ganze Hähnchen gleichmäßig, während der geschlossene Grill die Haut goldbraun werden lässt.
- Das Aufkochen der zurückbehaltenen Marinade macht sie sicher zum Bestreichen und konzentriert ihre Aromen.
- Zitronengras und Frühlingszwiebeln aromatisieren zusätzlich die Bauchhöhle, ohne den klaren Charakter der Marinade zu überdecken.
Lechon Manok ist ein philippinisches Ganzhuhn mit goldener Haut und einer aromatischen Marinade. Diese Fassung verbindet Calamansisaft, 7 Up, Sojasauce, Fischsauce, Knoblauch, Schalotten und Pfeffer. Nach der langen Marinierzeit wird das Hähnchen bei indirekter Hitze im Grill gegart, während die gekochte Marinade mehrfach zum Bestreichen verwendet wird.
Die Haut wird goldbraun und würzig, das Fleisch bleibt saftig und aromatisch. Calamansi bringt eine frische, leicht florale Säure, Fischsauce und Sojasauce sorgen für herzhafte Tiefe, während Zucker und 7 Up eine milde Süße beitragen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen vorbereiten
Das Hähnchen innen und außen trocken tupfen. Innereien und überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle entfernen, falls noch vorhanden.
- Eine trockene Haut nimmt die Marinade beim späteren Bestreichen besser auf.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Hähnchen Hände, Arbeitsfläche und Küchenutensilien gründlich reinigen.
-
Marinade ansetzen und Hähnchen marinieren
7 Up, Calamansisaft, Sojasauce, Fischsauce, braunen Zucker, Knoblauch, Schalotten, Salz und Pfeffer verrühren. 120 ml der Marinade in den kleinen Topf geben, abdecken und kalt stellen. Das Hähnchen mit der übrigen Marinade in den großen Gefrierbeutel oder die verschließbare Schüssel geben, rundum einmassieren und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Einmal wenden.
8 Stunden- Die Marinade gleichmäßig verteilen und den Beutel oder die Schüssel während der Marinierzeit einmal wenden.
- Die zurückbehaltene Marinade strikt von der rohen Marinade getrennt halten.
Wichtig: Rohe Marinade, die das Hähnchen berührt hat, nicht später zum Bestreichen verwenden.
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Füllen und binden
Das Hähnchen etwa 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Die rohe Marinade aus dem Beutel entsorgen. Das Zitronengras anklopfen und zusammen mit den Frühlingszwiebeln in die Bauchhöhle geben. Die Keulen mit Küchengarn locker zusammenbinden.
60 Minuten- Das Garn nur locker binden, damit die Keulen gleichmäßig garen.
Wichtig: Die rohe Marinade vollständig entsorgen und nicht mit gekochten Zutaten oder Utensilien in Kontakt bringen.
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Grill vorbereiten
Den Grill auf etwa 200 °C vorheizen. Bei Holzkohle die Glut seitlich aufschichten, bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Eine Tropfschale unter die indirekte Zone stellen. Das Hähnchen mit der Brustseite nach oben auf den Rost über der Tropfschale setzen.
200 °C- Die Tropfschale verhindert, dass herabtropfendes Fett direkt in die Glut oder auf die Brenner gelangt.
Wichtig: Den Grill standsicher und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien aufstellen.
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Marinade aufkochen
Die zurückbehaltenen 120 ml Marinade einmal kräftig aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Hälfte davon mit dem Öl verrühren und das Hähnchen damit bestreichen. Die gekochte restliche Marinade beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade kocht kräftig und gleichmäßig.
- Nur die zurückbehaltene Marinade verwenden; die rohe Marinade aus dem Beutel bleibt entsorgt.
Wichtig: Die Marinade während des Aufkochens nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Indirekt grillen und bestreichen
Den Deckel schließen und das Hähnchen 60 bis 80 Minuten indirekt grillen. Nach etwa 30 Minuten das Hähnchen vorsichtig um 180 Grad drehen und erneut mit der gekochten Marinade bestreichen. Den Deckel möglichst nur kurz öffnen.
80 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist goldbraun und die Kerntemperatur wird im nächsten Schritt geprüft.
- Die gekochte Marinade portionsweise verwenden, damit kein Kontakt mit rohem Geflügel entsteht.
- Gleichzeitige Arbeiten: Während das Hähnchen grillt, muss der Deckel nicht geöffnet werden; die Marinade ist bereits vorbereitet.
Wichtig: Das Hähnchen nicht mit ungekochter Marinade bestreichen.
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Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Das Hähnchen ist fertig, wenn die dickste Stelle der Keule ohne Knochen mindestens 75 °C erreicht. Bei einem größeren oder kälteren Grill kann die Garzeit etwas länger ausfallen. Das Hähnchen vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die dickste Stelle der Keule ohne Knochen erreicht mindestens 75 °C.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle der Keule führen und den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Geflügel erst nach erreichter Kerntemperatur servieren.
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Zerteilen und servieren
Zitronengras und Frühlingszwiebeln aus der Bauchhöhle entfernen. Das Hähnchen auf dem Schneidebrett in portionsgerechte Stücke teilen und warm servieren.
- Das Hähnchen nach der Ruhezeit zerteilen, damit sich die Säfte besser verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade strikt trennen: Nur die im kleinen Topf zurückbehaltene Marinade wird aufgekocht und später zum Bestreichen verwendet. Die rohe Marinade aus dem Beutel oder der Schüssel wird entsorgt.
- Indirekte Hitze nutzen: Das Hähnchen liegt über der Tropfschale und nicht direkt über der aktiven Hitzequelle. So kann es bei geschlossenem Deckel gleichmäßig garen.
- Garzeit nach Kerntemperatur beurteilen: Die angegebene Grillzeit ist ein Richtwert. Gewicht, Ausgangstemperatur und Grillleistung können die tatsächliche Dauer verändern.
- Calamansi finden: Calamansi ist besonders in asiatischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Tiefkühlabteilungen oder als Saft im Fachhandel erhältlich.
Zutatenwissen
Fischsauce
Fischsauce sorgt für salzige Tiefe und eine charakteristische herzhafte Note. Bei Ersatz durch zusätzliche Sojasauce wird die Marinade etwas weniger komplex.
Sinnvolle Alternativen
Limettensaft
Die Marinade schmeckt kräftiger und weniger floral als mit Calamansi.
Den Calamansisaft vollständig durch Limettensaft ersetzen und die übrige Marinade unverändert zubereiten.
Zusätzliche Sojasauce
Die Marinade wird weniger komplex und erhält eine stärker sojabohnige, salzige Note.
Die Fischsauce durch eine entsprechend salzige Menge zusätzlicher Sojasauce ersetzen und die Marinade vor dem Marinieren abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die rohe Marinade wird später erneut zum Bestreichen verwendet.
Vor dem Marinieren 120 ml in einen eigenen abgedeckten Topf geben und ausschließlich diese Portion aufkochen.
Rohe Marinade entsorgen und nur eine separat zurückbehaltene, vollständig aufgekochte Portion verwenden.
Die Haut verbrennt, bevor das Fleisch gar ist.
Glut oder Brenner seitlich anordnen, eine Tropfschale einsetzen und das Hähnchen über der indirekten Zone platzieren.
Das Hähnchen in die indirekte Zone umsetzen, den Deckel schließen und die Garung über die Kerntemperatur kontrollieren.
Beim Zerteilen tritt viel Saft aus und das Fleisch wirkt trockener.
Das Hähnchen vor dem Zerteilen 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke mit austretendem Bratensaft servieren und nicht weiter erhitzen als nötig.
Die angegebene Zeit wird eingehalten, obwohl das Hähnchen noch nicht fertig ist.
Die dickste Stelle der Keule mit einem Einstichthermometer prüfen.
Das Hähnchen weiter indirekt grillen und die Temperatur erneut prüfen.
Varianten
Lechon Manok mit Limette
Eine zugänglichere Variante mit Limettensaft anstelle von Calamansi.
Servieren und kombinieren
- Warm in Stücke geteilt servieren: Das ruhende Hähnchen in portionsgerechte Stücke teilen und warm servieren. Zitronengras und Frühlingszwiebeln vorher aus der Bauchhöhle entfernen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen kann 8 bis 12 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die zurückbehaltene Marinade ebenfalls abgedeckt kalt stellen.
Aufbewahren
Gegartes Hähnchen nach dem Servieren zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Rohe Marinade niemals zur Lagerung oder zum späteren Servieren verwenden.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für diese Rezeptfassung nicht näher festgelegt; besonders die Haut kann nach dem Auftauen an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Portionsstücke abgedeckt in einer ofenfesten Form bei 160 °C erwärmen. Zum Schluss kurz offen erhitzen, wenn die Haut wieder trockener werden soll.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischsauce ist eine ausdrücklich verwendete Zutat.
- Soja: enthält · Sojasauce ist eine ausdrücklich verwendete Zutat.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Geflügel und Marinade: Rohes Hähnchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln behandeln. Die rohe Marinade nach dem Marinieren entsorgen und Hände, Arbeitsflächen sowie Utensilien gründlich reinigen.
- Durchgaren von Geflügel: Das Hähnchen vollständig garen und die im Zubereitungsschritt angegebene Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule prüfen, bevor es serviert wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Calamansi ersetzen?
Ja. Limettensaft ist eine passende Alternative. Die Marinade schmeckt dann kräftiger und weniger floral.
Wo finde ich Fischsauce?
Fischsauce steht meist bei den Würzmitteln in asiatischen Lebensmittelgeschäften und vielen größeren Supermärkten.
Was bedeutet indirektes Grillen bei diesem Rezept?
Das Hähnchen liegt über einer Tropfschale und seitlich von der aktiven Glut oder den eingeschalteten Brennern. Der Grill bleibt geschlossen, während die Hitze das Hähnchen umgibt.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen fertig ist?
Die dickste Stelle der Keule ohne Knochen muss mindestens 75 °C erreichen. Bei einem größeren oder kälteren Grill kann die Garzeit länger ausfallen.
Aus unserer Küche
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