Lammschulter mit Knochen
Der Knochen bleibt während der Garung im Fleisch und wird erst nach der Ruhezeit zusammen mit größeren Fettstücken entfernt.
Marokkanische BBQ-Lammschulter mit Orange und Honig
Großes Stück vom BBQ
Eine ganze Lammschulter wird mit Honig und einem warmen marokkanischen Gewürzrub eingerieben, indirekt bei 120 °C gegart und in Folie mit Orangensaft bis zur zarten, zerzupfbaren Konsistenz vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
95 Minuten
Kochen / Backen
8 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
38 Minuten
Gesamtzeit
ca. 9 Stunden
Menge
8 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gezupfte und zerfaserte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Obst, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Gewürzmischung bringt warme, marokkanisch inspirierte Aromen an die Oberfläche und bildet zusammen mit dem Honig eine würzige Kruste.
- Die indirekte Garung bei 120 °C gart die große Lammschulter langsam und gleichmäßig.
- Orangensaft in der Folienphase unterstützt die Saftigkeit und wird am Ende direkt mit dem zerzupften Fleisch vermischt.
- Kerntemperatur und Einstichprobe sorgen dafür, dass nicht allein nach der Uhr, sondern nach tatsächlicher Zartheit entschieden wird.
Marokkanische BBQ-Lammschulter mit Orange und Honig verbindet lange, indirekte Grillhitze mit einer aromatischen Gewürzkruste. Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Knoblauch, Kurkuma und Ingwer geben der Lammschulter Tiefe, während Honig und Orangensaft für eine kräftige Kruste und saftiges Fleisch sorgen. Nach der Folienphase wird das Fleisch zerzupft und mit dem aufgefangenen Orangensaft vermischt.
Die fertige Lammschulter duftet warm-würzig nach Kreuzkümmel, Koriander und Orange. Außen entsteht eine dunkle, aromatische Kruste, während das Fleisch innen weich, saftig und faserig wird. Der aufgefangene Orangensaft verbindet sich mit den Fleischfasern zu einer fruchtig-würzigen, leicht süßen Sauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch vorbereiten
Die Lammschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Sehr dicke, harte Fettstellen vorsichtig zurückschneiden, die schützende Fettschicht aber weitgehend belassen.
- Die Fettschicht schützt das Fleisch während der langen Garung vor dem Austrocknen.
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Gewürzmischung anrühren
Salz, braunen Zucker, Kreuzkümmel, Koriandersaat, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kurkuma und Ingwer gründlich vermischen.
- Die Gewürze gleichmäßig vermischen, damit sich Salz und Zucker nicht an einer Stelle konzentrieren.
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Einreiben und marinieren
Den Honig rundum dünn auf der Lammschulter verstreichen. Die Gewürzmischung auf allen Seiten andrücken, auch in vorhandene Vertiefungen. Das Fleisch abgedeckt oder in einer dicht schließenden Schale 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Die Gewürzschicht rundum andrücken, statt sie nur lose aufzustreuen.
Wichtig: Die marinierte Lammschulter während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
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Grill einregeln
Die Lammschulter etwa 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. In dieser Zeit den Grill für indirekte Hitze auf 120 °C einregeln. Bei einem Kugelgrill die Kohlen seitlich platzieren und eine Auffangschale unter die indirekte Zone stellen; bei einem Keramikgrill den Deflektor verwenden.
60 Minuten 120 °C- Der Grill sollte die Zieltemperatur möglichst stabil halten, bevor das Fleisch aufgelegt wird.
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Erste Grillphase
Die Lammschulter mit der Fettseite nach oben über der indirekten Zone auflegen. Einen Temperaturfühler in die dickste Stelle stecken, ohne den Knochen zu berühren. Den Deckel schließen und das Fleisch bei stabilen 120 °C garen, bis die Kerntemperatur etwa 75 °C erreicht. Das dauert je nach Gewicht ungefähr 5–6 Stunden.
120 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt bei etwa 75 °C.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und den Knochen mit der Fühlerspitze nicht berühren.
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Mit Orangensaft einwickeln
Die Lammschulter auf zwei große Lagen stabile Alufolie legen. Den Orangensaft darübergeben und das Fleisch dicht einwickeln, damit möglichst wenig Dampf entweicht. Das Paket zurück auf die indirekte Grillzone legen.
120 °C- Die Folie sorgfältig verschließen, damit der Orangensaft im Paket bleibt.
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Zart garen
Weitergaren, bis etwa 95 °C Kerntemperatur erreicht sind und ein Holzspieß oder die Temperaturfühlerspitze ohne deutlichen Widerstand in das Fleisch gleitet. Dafür sind meist weitere 2–3 Stunden nötig. Entscheidend sind Kerntemperatur und Weichheit, nicht allein die Uhrzeit.
120 °CDaran erkennst du es: Etwa 95 °C Kerntemperatur und ein nahezu widerstandsloser Einstich.
- Bei abweichender Garzeit nach Kerntemperatur und Einstichprobe entscheiden, nicht nur nach dem Zeitfenster.
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Ruhen lassen und zerzupfen
Das Folienpaket vorsichtig öffnen, damit der heiße Dampf entweichen kann. Die Lammschulter 30–45 Minuten ruhen lassen. Knochen und größere Fettstücke entfernen, das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen und mit dem aufgefangenen Orangensaft vermengen.
38 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen und ohne großen Widerstand zerzupfen.
- Beim Öffnen zuerst Abstand halten, da heißer Dampf aus dem Paket entweichen kann.
Wichtig: Das Folienpaket vorsichtig und vom Körper weg öffnen, um Verbrühungen durch heißen Dampf zu vermeiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kerntemperatur und Zartheit zählen: Die angegebenen Stundenwerte dienen als Orientierung. Entscheidend sind etwa 75 °C vor der Folienphase, etwa 95 °C am Ende und ein nahezu widerstandsloser Einstich.
- Fettschicht möglichst erhalten: Nur sehr dicke, harte Fettstellen entfernen. Eine weitgehend erhaltene Fettschicht schützt die Lammschulter während der langen indirekten Garung.
- Folienpaket dicht verschließen: Ein dicht verschlossenes Folienpaket hält Orangensaft und Dampf am Fleisch und unterstützt die saftige, weiche Konsistenz.
- Vorsichtig öffnen: Das Folienpaket erst nach dem Herunternehmen öffnen und den Dampf kontrolliert entweichen lassen.
Zutatenwissen
Honig dünn verstreichen
Der Honig wird dünn aufgetragen und hilft dabei, die Gewürzmischung an der Oberfläche haften zu lassen.
Orangensaft erst in der Folienphase
Der Orangensaft kommt beim Einwickeln zur Lammschulter und wird nach der Ruhezeit wieder mit dem zerzupften Fleisch vermischt.
Koriandersaat grob zerstoßen
Grob zerstoßene Koriandersaat verteilt ihr Aroma im Rub, ohne vollständig zu Pulver zu werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die gemessene Kerntemperatur wirkt ungewöhnlich schnell erreicht oder schwankt stark.
Den Fühler in die dickste Fleischpartie stecken und den Knochen vermeiden.
Die Messung an einer zweiten Stelle wiederholen und die weichste, dickste Partie beurteilen.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor das Fleisch zart ist.
Den Grill vor dem Auflegen stabil auf 120 °C einregeln und den Deckel möglichst geschlossen halten.
Die Temperatur stabilisieren und die Lammschulter in der Folienphase weitergaren.
Das Fleisch bleibt in der Folienphase trockener als erwartet oder der Orangensaft läuft aus.
Zwei große Lagen stabile Alufolie verwenden und die Kanten sorgfältig verschließen.
Das Paket neu und dicht einwickeln, sofern die Folie noch sicher gehandhabt werden kann.
Das Fleisch lässt sich nur schwer zerzupfen.
Bis etwa 95 °C und zur nahezu widerstandslosen Einstichprobe weitergaren und anschließend 30–45 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch wieder dicht einwickeln und weitergaren, bis es deutlich weicher ist.
Servieren und kombinieren
- Zerzupft mit Orangensaft servieren: Das ruhende Fleisch vom Knochen lösen, zerzupfen und gründlich mit dem aufgefangenen Orangensaft vermischen. So verteilt sich die fruchtig-würzige Flüssigkeit gleichmäßig in den Fleischfasern.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammschulter mit Honig und Gewürzrub einreiben und abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Etwa 60 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Lebensmittelsicherheit
- Dampf beim Öffnen der Folie: Das Folienpaket vorsichtig und vom Körper weg öffnen, damit der heiße Dampf entweichen kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte die Lammschulter marinieren?
Die Lammschulter sollte abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Welche Kerntemperatur ist für die Folienphase wichtig?
Die erste Grillphase endet bei etwa 75 °C Kerntemperatur. Danach wird die Lammschulter mit Orangensaft eingewickelt und bis etwa 95 °C weitergegart.
Woran erkenne ich, dass die Lammschulter fertig ist?
Neben etwa 95 °C Kerntemperatur sollte ein Holzspieß oder die Temperaturfühlerspitze ohne deutlichen Widerstand in das Fleisch gleiten.
Wie wird die Lammschulter serviert?
Nach einer Ruhezeit von 30–45 Minuten werden Knochen und größere Fettstücke entfernt. Das Fleisch wird mit zwei Gabeln zerzupft und mit dem aufgefangenen Orangensaft vermischt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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