Maismehl und Fubá
Fein gemahlenes Maismehl, etwa Fubá, ergibt einen dichten, formbaren Teig. Grob gemahlenes Maismehl kann eine körnigere und weniger stabile Struktur ergeben.
Mbojape – Maisbrot aus der Glut
Guarani-Küche aus Südbrasilien
Mbojape ist ein festes Maisbrot aus Maismehl und Wasser, das in eingeweichten Maisblättern direkt in heißer Asche und Glut gebacken wird. Die sechs kleinen Fladen erhalten eine kräftig geröstete Hülle und bleiben innen dicht und weich.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
6 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Grillen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kochendes Wasser bindet das feine Maismehl zu einem festen, formbaren Teig.
- Die Ruhezeit lässt das Maismehl quellen, sodass die Fladen beim Formen stabil bleiben.
- Maisblätter schützen den Teig in der Glut und erlauben eine kräftige Röstung der Außenfläche.
- Das Backen direkt in Asche und Glut erzeugt Röstaromen, ohne dass die Brote auf einem Rost liegen müssen.
Mbojape stammt aus der Küche der Mbyá-Guarani. Für diese Grillversion wird feines Maismehl mit kochendem Wasser zu einem formbaren Teig verknetet, zu flachen Broten geformt, in Maisblätter gewickelt und direkt in einer sauberen Glutmulde gebacken. Das Verfahren ist schlicht, benötigt keinen Rost und bringt ein deutliches Feueraroma hervor.
Außen sind die Brote dunkel geröstet und leicht rauchig, während das Innere dicht, weich und aromatisch bleibt. Die Maisblätter geben eine dezente pflanzliche Note und schützen die Oberfläche vor dem Austrocknen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Maisblätter einweichen
Die getrockneten Maisblätter in 1 l Wasser 20 Minuten einweichen, bis sie biegsam sind. Anschließend abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam und lassen sich falten, ohne zu brechen.
- Die Blätter vollständig mit Wasser bedecken.
- Nicht verwendete Blätter bis zum Einwickeln feucht halten, damit sie geschmeidig bleiben.
-
Maisteig zubereiten
Das Maismehl in die Schüssel geben. Das kochende Wasser nach und nach dazugießen und zunächst mit einem Löffel, dann mit den Händen zu einem festen, formbaren Teig verkneten. Falls der Teig noch bröselig wirkt, ihn mit sehr wenig Wasser aus der vorgesehenen Menge weiter verkneten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, formbar und nicht mehr trocken-bröselig.
- Das Wasser langsam einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
- Das kochende Wasser zunächst mit dem Löffel einarbeiten, bevor der Teig mit den Händen geknetet wird.
Wichtig: Beim Umgang mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten.
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Teig ruhen lassen
Den Teig in der Schüssel abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit das Maismehl vollständig quellen kann.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit gleichmäßig portionieren und formen.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, da der Teig dadurch stabiler wird.
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Fladen formen und einwickeln
Den Teig in 6 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und zu einem etwa 10 cm großen, 1,5 cm dicken Fladen drücken. Jeden Fladen in ein eingeweichtes Maisblatt wickeln und das Blatt an den Seiten nach innen falten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fladen sind gleichmäßig dick und vollständig von Maisblättern umschlossen.
- Möglichst gleich dicke Fladen formen, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Die Blätter an den Seiten eng nach innen falten, damit keine Glut direkt an den Teig gelangt.
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Glut vorbereiten
Den Grill so vorbereiten, dass eine flache, kräftige Glut ohne offene Flammen entsteht. Eine saubere Mulde aus Glut formen. Die eingewickelten Fladen mit der Grillzange in die Mulde legen; sie werden direkt in der Glut gebacken und nicht auf einem Rost.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Glut ist gleichmäßig heiß, flach verteilt und frei von offenen Flammen.
- Nur eine saubere, lebensmittelgeeignete Glutmulde verwenden.
- Die Fladen nicht auf den Rost legen, da die direkte Glut für die vorgesehene Zubereitung entscheidend ist.
Wichtig: Heiße Glut und Asche ausschließlich mit einer langen Grillzange handhaben; offene Flammen vermeiden.
-
In der Glut backen
Die eingewickelten Fladen mit einer dünnen Schicht heißer Asche und weiterer Glut bedecken. 10 bis 12 Minuten backen, vorsichtig wenden und weitere 8 bis 13 Minuten in der Glut lassen. Die Maisblätter dürfen dunkel werden; der Teig soll sich fest anfühlen und beim Öffnen nicht mehr feucht wirken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Maisblätter sind dunkel, der Teig fühlt sich fest an und wirkt beim Öffnen nicht mehr feucht.
- Die Fladen nach der ersten Backphase vorsichtig wenden, damit die Hülle nicht aufreißt.
- Dunkle Maisblätter sind hier erwünscht und nicht automatisch ein Zeichen für verbrannten Teig.
Wichtig: Beim Wenden auf herabfallende Glut und heiße Asche achten.
-
Ausdampfen lassen und servieren
Die Mbojape aus der Glut nehmen, die Maisblätter vorsichtig entfernen und die Brote 5 Minuten ausdampfen lassen. Warm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brote sind warm, die Oberfläche ist fest und der Dampf hat sich etwas gelegt.
- Die Hülle erst entfernen, wenn die Brote sicher aus der Glut genommen wurden.
- Warm servieren, solange das Innere noch weich ist.
Wichtig: Die Brote können im Inneren und die Blätter außen noch sehr heiß sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Direkt in der Glut backen: Die Mbojape wird in einer sauberen Mulde aus Glut und Asche gebacken, nicht auf einem Grillrost. Dadurch entsteht die charakteristische kräftige Röstung.
- Dunkle Maisblätter sind normal: Die Maisblätter dürfen während des Backens stark nachdunkeln. Entscheidend ist, dass der Teig beim Öffnen fest und nicht mehr feucht wirkt.
- Gleichmäßige Fladen formen: Eine möglichst einheitliche Dicke hilft dabei, dass alle sechs Brote in der gleichen Zeit gar werden.
Zutatenwissen
Getrocknete Maisblätter
Die Blätter werden vor dem Einwickeln eingeweicht, damit sie biegsam werden. Sie schützen den Teig in der Glut und dürfen außen dunkel werden.
Sinnvolle Alternativen
lebensmittelechte Bananenblätter
Bananenblätter halten mehr Feuchtigkeit und geben dem Brot eine mildere, grasige Note.
Die Bananenblätter ebenfalls biegsam machen, überschüssiges Wasser abtropfen lassen und die Fladen vollständig darin einschlagen. Nur lebensmittelechte Blätter verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig lässt sich nicht zu stabilen Fladen formen.
Das kochende Wasser nach und nach zugeben und den Teig erst vollständig verkneten, bevor weiteres Wasser verwendet wird.
Etwas Maismehl aus der Rezeptmenge zurückbehalten und vorsichtig einarbeiten, falls der Teig deutlich zu weich ist.
Die Maisblätter reißen beim Einwickeln.
Die Blätter vollständig einweichen und bis zum Formen biegsam halten.
Ein zusätzliches weiches Blatt außen herumlegen, sofern vorhanden.
Die Blätter verbrennen sehr schnell und der Teig wird außen zu dunkel.
Vor dem Backen eine flache, kräftige Glut ohne offene Flammen vorbereiten.
Die Fladen aus den Flammen nehmen, die Glut beruhigen lassen und anschließend in einer geschützten Glutmulde weiterbacken.
Einige Brote sind innen noch feucht, während andere bereits sehr dunkel sind.
Die Portionen gleichmäßig formen und die Fladen nach der ersten Backphase wenden.
Die noch feuchten Brote in eine weniger aggressive, gleichmäßige Glutzone zurücklegen und in kurzen Abständen prüfen.
Varianten
Mbojape mit Bananenblättern
Die Maisblätter werden durch lebensmittelechte Bananenblätter ersetzt. Die Brote bleiben in der Glut geschützt, erhalten aber eine mildere, grasigere Umhüllungsnote.
Servieren und kombinieren
- Warm aus der Glut servieren: Die Mbojape nach dem kurzen Ausdampfen warm servieren. So bleibt das Innere weich und die geröstete Maisnote kommt besonders deutlich zur Geltung.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit Glut und Asche: Die Fladen nur in einer sauberen Glutmulde ohne offene Flammen backen. Heiße Glut und Asche mit einer langen Grillzange handhaben.
- Kochendes Wasser: Das kochende Wasser vorsichtig in das Maismehl einarbeiten und den Teig zunächst mit einem Löffel vermengen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Mbojape auf einem Grillrost backen?
Nein. Die eingewickelten Fladen werden direkt in einer sauberen Mulde aus heißer Glut und Asche gebacken, nicht auf einem Grillrost.
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Maisblätter finde?
Als Alternative eignen sich lebensmittelechte Bananenblätter. Sie halten mehr Feuchtigkeit und geben dem Brot eine mildere, grasige Note.
Dürfen die Maisblätter beim Backen schwarz werden?
Ja. Die Maisblätter dürfen dunkel werden. Entscheidend ist, dass sich der Teig fest anfühlt und beim Öffnen nicht mehr feucht wirkt.
Aus unserer Küche
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