Méchoui aus ganzem Lamm

Vorbereiten und am Drehspieß garen

1. 1

   Lamm trocknen und Würzpaste anrühren

   Tupfe das Lamm innen und außen gründlich trocken. Schneide nur lose Fettstücke ab und ritze besonders dicke Fleischpartien flach ein. Verrühre Harissa, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver, 30 g Salz, Pfeffer, 120 ml Olivenöl und Zitronensaft zu einer kräftigen Würzpaste.

   • Das Lamm vor dem Würzen möglichst trocken tupfen, damit die Paste besser haftet.
   • Nur lose Fettstücke entfernen; tragende Fettauflagen nicht vollständig abschneiden.

   Wichtig: Arbeite mit sauberer Arbeitsfläche und getrennten Utensilien für rohes Fleisch und fertige Speisen.

2. 2

   Würzen und sichern

   Verteile die Paste im Bauchraum und auf der gesamten Außenseite. Schließe die Bauchöffnung mit Metallspießen oder hitzefestem Garn. Binde die Vorder- und Hinterläufe eng an den Körper, damit das Lamm beim Drehen nicht pendelt.

   • Die Befestigungen besonders fest anbringen; ein pendelndes Lamm gart ungleichmäßig und belastet den Motor.
   • Die Paste auch in den Bauchraum geben, ohne lose Stücke an der späteren Spießführung zu belassen.

   Wichtig: Der Spieß muss vor dem Anheizen sicher fixiert werden; lose Befestigungen können beim Drehen versagen.

3. 3

   Glut vorbereiten

   Entzünde das Hartholz oder die Holzkohle mindestens 90 Minuten vor dem Auflegen. Warte, bis eine gleichmäßige Glut ohne hohe Flammen entstanden ist. Schiebe die Glut seitlich und hinter den Drehspieß, sodass das Lamm 55–65 cm neben der Glut hängt. Es darf nicht direkt über den Flammen liegen. Stelle eine hitzefeste Auffangschale unter das Fleisch.

   90 Minuten

   Daran erkennst du es: Eine gleichmäßige Glut ohne hohe Flammen ist entstanden.

   • Die Glut seitlich und hinter dem Lamm anordnen, nicht als hohe Flamme direkt darunter.
   • Die Auffangschale standsicher und außerhalb der rotierenden Teile platzieren.

   Wichtig: Funken, Flammen und heiße Metallteile nur mit geeigneten Grillhandschuhen und ausreichendem Abstand handhaben.

4. 4

   Lamm langsam drehen

   Schiebe den Spieß durch die Körpermitte und sichere das Lamm an beiden Gabeln besonders fest. Starte den Motor mit etwa 2–3 Umdrehungen pro Minute. Halte während der ersten 3 Stunden eine mäßige, gleichmäßige Hitze von ungefähr 160–180 °C auf Höhe des Fleisches. Lege kleine Mengen Glut nach, statt eine große Flamme zu erzeugen.

   3 Stunden 170 °C

   Daran erkennst du es: Das Lamm dreht gleichmäßig, ohne zu pendeln; die Oberfläche beginnt sichtbar zu bräunen.

   • Die Temperatur auf Höhe des Fleisches kontrollieren, nicht unmittelbar in der Glutzone.
   • Kleine Mengen Glut nachlegen, damit die Hitze gleichmäßig bleibt.

   Wichtig: Den laufenden Spieß und die Glutzone nicht unbeaufsichtigt lassen.

5. 5

   Mop anrühren und während des Garens bestreichen

   Schmelze Butter und verrühre sie mit den restlichen 60 ml Olivenöl, 100 ml Wasser und 10 g Salz. Beginne nach etwa 2 Stunden, das Lamm alle 20–25 Minuten dünn mit dem Mop zu bestreichen. Öffne den Grill nur kurz, damit die Temperatur stabil bleibt.

   Daran erkennst du es: Der Mop ist flüssig vermischt und wird in dünnen Schichten aufgetragen.

   • Nur dünn bestreichen, damit die Oberfläche nicht von zu viel Flüssigkeit abkühlt.
   • Den Mop während der laufenden Garphase wiederholt auftragen, ohne den Grill lange zu öffnen.

   Wichtig: Beim Öffnen des Grills auf austretende Hitze und mögliche Flammen achten.

6. 6

   Kruste fertig bräunen

   Nach etwa 4 Stunden rückst du das Lamm auf 35–45 cm an die kräftigere Glut heran und erhöhst die Hitze auf ungefähr 190–210 °C. Bestreiche es noch zwei- bis dreimal dünn und grille es weitere 60–90 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Entstehen Flammen, schiebst du das Lamm sofort weiter von der Glut weg.

   90 Minuten 200 °C

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und knusprig; bei Flammen wird das Lamm sofort weiter von der Glut weggerückt.

   • Die letzten Bestreichungen dünn auftragen, damit die Kruste nicht weich wird.
   • Bei aufflammendem Fett sofort Abstand zur Glut vergrößern.

   Wichtig: Flammen nicht mit Wasser bekämpfen; das Lamm aus der direkten Flammennähe wegschieben und die Glut vorsichtig reduzieren.

7. 7

   Kerntemperatur prüfen

   Prüfe die Temperatur an der dicksten Stelle der Keule und nahe dem Schulterblatt, ohne den Knochen zu berühren. Nimm das Lamm vom Spieß, sobald die Keule mindestens 75 °C erreicht hat und die Schulter etwa 80–85 °C warm ist. Bei ungleichmäßiger Hitze drehst du das Lamm weiter und misst nach 15 Minuten erneut.

   Daran erkennst du es: Die Keule erreicht mindestens 75 °C und die Schulter etwa 80–85 °C, jeweils an der dicksten Stelle ohne Knochenkontakt gemessen.

   • An mindestens zwei unterschiedlichen dicken Stellen messen, weil das Lamm nicht überall gleich schnell gart.
   • Den Messfühler nicht am Knochen ansetzen, da die Anzeige sonst verfälscht werden kann.

   Wichtig: Das Lamm erst abnehmen, wenn die angegebenen Kerntemperaturen an den beschriebenen Stellen erreicht sind.

8. 8

   Ruhen lassen und aufschneiden

   Lege das Lamm auf ein großes Brett, decke es locker mit Folie ab und lasse es 30 Minuten ruhen. Entferne dann Garn und Spieß. Schneide Keulen, Schultern und Rücken quer zur Faser in Scheiben und löse kleinere Stücke vom Knochen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Nach 30 Minuten Ruhezeit lässt sich das Lamm sicher vom Spieß nehmen und portionieren.

   • Die Folie nur locker auflegen, damit die Kruste möglichst knusprig bleibt.
   • Das Fleisch quer zur Faser schneiden und größere Stücke vom Knochen lösen.

   Wichtig: Vor dem Aufschneiden Garn und Spieß vollständig entfernen und auf verbliebene Metallteile prüfen.