Mutzbraten

Fleisch zuschneiden

Den Schweinekamm von groben Sehnen befreien und in acht möglichst gleich große Stücke von jeweils etwa 200 g schneiden. So garen die Stücke auf dem Drehspieß möglichst gleichmäßig.

• Möglichst gleich große Stücke erleichtern die gemeinsame Garung.

Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

Marinade anrühren und marinieren

Salz, Pfeffer, Majoran, Paprikapulver und gemahlenen Kümmel vermischen. Die Gewürzmischung mit dem Öl verrühren und die Fleischstücke rundum damit einreiben. Das Fleisch abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

• Das Fleisch vollständig mit der Öl-Gewürz-Mischung bedecken.
• Die Marinierzeit ist als zusätzliche Wartezeit einzuplanen.

Wichtig: Das marinierte Fleisch während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Drehspieß bestücken

Das Fleisch 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Drehspieß, Fleischklammern und Auffangschale nach der Geräteanleitung vorbereiten. Die Stücke dicht hintereinander auf den horizontalen Spieß schieben, damit ein kompakter Braten entsteht. Die äußeren Stücke mit den Fleischklammern sichern und den Spieß von Hand drehen. Er muss ausgewogen laufen und darf nirgends am Grill anstoßen.

Daran erkennst du es: Der bestückte Spieß läuft ausgewogen und stößt nirgends an.

• Die Fleischstücke dicht stecken, ohne sie zu quetschen.
• Vor dem Einschalten des Motors den freien Lauf des Spießes von Hand prüfen.

Wichtig: Den Spieß erst einsetzen und den Motor einschalten, wenn er sicher befestigt ist und frei laufen kann.

Grill vorbereiten

Einen Kugel- oder Gasgrill mit Drehspießaufsatz auf 180–200 °C vorheizen. Beim Kugelgrill die Glut seitlich anordnen und die Auffangschale darunter einsetzen. Für die typische Holznote nur trockenes, unbehandeltes und ausdrücklich grillgeeignetes Birkenholz auf der Holzkohle verwenden. Bei einem Gasgrill darf Holz nur in einer dafür vorgesehenen Räucherbox nach Geräteanleitung eingesetzt werden.

• Birkenholz ist optional; ohne Holz bleibt der Drehspießweg erhalten, nur das Birkenaroma fehlt.

Wichtig: Nur trockenes, unbehandeltes und ausdrücklich grillgeeignetes Holz verwenden; bei einem Gasgrill ausschließlich eine dafür vorgesehene Räucherbox nach Geräteanleitung einsetzen.

Mutzbraten rotierend grillen

Den bestückten Spieß einsetzen, den Motor einschalten und den Deckel schließen. Das Fleisch indirekt rotieren lassen. Die Auffangschale verhindert, dass herabtropfendes Fett direkt in die Glut gelangt. Während des Garens die Temperatur zwischen 180 und 200 °C halten. Das Sauerkraut kann während dieser Grillphase zubereitet werden.

Daran erkennst du es: Das Fleisch bräunt rundum und der Spieß läuft gleichmäßig.

• Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Temperatur stabil bleibt.
• Während des Garens die Temperatur regelmäßig kontrollieren.

Wichtig: Die Auffangschale verwenden, damit herabtropfendes Fett nicht direkt in die Glut gelangt.

Kerntemperatur prüfen

Nach etwa 60 Minuten die Kerntemperatur im dicksten Stück prüfen. Den Spieß weiterdrehen lassen, bis dort mindestens 75 °C erreicht sind. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Hitze reduzieren oder den Spieß höher einsetzen. Die genaue Garzeit hängt von Stückgröße, Grilltemperatur und Gerät ab.

Daran erkennst du es: Im dicksten Stück sind mindestens 75 °C erreicht.

• Die Messspitze in die Mitte des dicksten Stücks führen.
• Bei zu starker Bräunung die Hitze reduzieren oder den Spieß höher setzen.

Wichtig: Das Fleisch erst vom Grill nehmen, wenn im dicksten Stück mindestens 75 °C erreicht sind.

Ruhen lassen und schneiden

Den Spieß vorsichtig herausnehmen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Stücke vom Spieß lösen und quer in kräftige Scheiben schneiden.

Daran erkennst du es: Die Fleischstücke lassen sich sicher vom Spieß lösen und quer schneiden.

• Beim Herausnehmen des heißen Spießes hitzebeständige Handschuhe verwenden.

Wichtig: Heiße Spießteile und Fleischklammern vorsichtig handhaben.

Sauerkraut garen

Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten und das Sauerkraut, das Wasser und den Kümmel dazugeben. Alles 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und das Sauerkraut durchgehend heiß und aromatisch.

• Das Sauerkraut während des Grillens zubereiten, damit keine zusätzliche Gesamtzeit anfällt.
• Bei kleiner Hitze garen, damit die Flüssigkeit nicht vollständig verdampft.

Servieren

Den Mutzbraten mit dem Sauerkraut, Bauernbrot und Senf servieren.

• Das Fleisch quer in kräftige Scheiben schneiden und zusammen mit den Beilagen anrichten.