Guajillo finden und ersetzen
Getrocknete Guajillos sind fruchtig und mild bis mittel scharf. Als Ersatz eignen sich milde getrocknete rote Chilischoten mit edelsüßem Paprikapulver; das Adobo wird dann weniger typisch und etwas runder.
Weitere Merkmale
Pargo zarandeado vom Holzkohlegrill
Mexikanischer Fisch vom Holzkohlegrill
Ein ganzer, schmetterlingsförmig geöffneter Pargo wird mit einem rauchig-würzigen Adobo aus GuajilloGetrocknete mexikanische Chilischote mit länglicher Form, roter Farbe und fruchtig-würzigem Aroma., Chipotle, Limette, Sojasauce, Knoblauch, Mayonnaise und Senf mariniert und in einer Zaranda über direkter Holzkohlenglut gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Öffnen entlang des Rückens sorgt für eine gleichmäßige Dicke und erleichtert das Garen des ganzen Fisches.
- Das Adobo verbindet Guajillo, Chipotle, Limette, Sojasauce und Knoblauch zu einer würzigen, rauchigen und leicht säuerlichen Schicht.
- Die Zaranda ermöglicht vorsichtiges Wenden über direkter Glut, ohne den empfindlichen Fisch direkt auf dem Rost bewegen zu müssen.
- Zurückbehaltenes, sauberes Adobo und geschmolzene Butter geben der Fleischseite während der letzten Grillphase zusätzliche Würze und Saftigkeit.
Pargo zarandeado ist ein mexikanisches Grillgericht mit einem ganzen, geöffneten Fisch. Das kräftige Adobo verbindet fruchtige Chiliwürze, Rauch, Säure und herzhafte Tiefe. Durch das Wenden in der doppelten Grillhalterung gart der Fisch gleichmäßig, während die Haut geschützt bleibt und das Fleisch saftig wird.
Die Haut wird rauchig und leicht knusprig, während das Fleisch saftig bleibt und sich in zarte Lamellen teilen lässt. Das Adobo schmeckt fruchtig-scharf, rauchig, säuerlich und herzhaft; warme Maistortillas und Limette setzen einen frischen Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Guajillos erwärmen und einweichen
Die Guajillo-Chilischoten in einer trockenen Pfanne oder auf einer Plancha bei mittlerer Hitze jeweils etwa 20–30 Sekunden erwärmen, bis sie aromatisch duften. Sie dürfen nicht dunkel werden. In eine hitzefeste Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 20–30 Minuten weich werden lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Schoten duften aromatisch und sind weich, aber nicht dunkel geröstet.
- Guajillos nur kurz erwärmen, damit sie nicht bitter werden.
-
Adobo pürieren
Die eingeweichten Guajillos abtropfen lassen und mit Chipotle, Mayonnaise, Senf, Sojasauce, Knoblauch und Limettensaft fein pürieren. Falls das Adobo zu dick ist, 1–2 Esslöffel Einweichwasser ergänzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Adobo ist glatt und streichfähig.
- Nur so viel Einweichwasser ergänzen, dass das Adobo streichfähig bleibt.
-
Fisch würzen und marinieren
60 ml des fertigen Adobos in eine saubere Schüssel geben und für das spätere Bestreichen beiseitestellen. Den Pargo mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Das Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem übrigen Adobo gleichmäßig bestreichen. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist gleichmäßig mit Adobo bedeckt und durchgezogen.
- Die zum späteren Bestreichen bestimmte Adobo-Portion darf nicht mit dem rohen Fisch oder benutzten Utensilien in Kontakt kommen.
Wichtig: Den marinierten Fisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
Grillen und servieren
-
Grill und Zaranda vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für direkte mittlere bis starke Hitze vorbereiten. Die Kohlen sollen vollständig glühen, aber keine offenen Flammen mehr zeigen. Bei geschlossenem Grilldeckel sind etwa 200–230 °C im Grillbereich passend. Die Zaranda oder doppelte Fisch-Grillhalterung mit dem Öl dünn einpinseln.
10 Minuten 215 °CDaran erkennst du es: Die Kohlen glühen gleichmäßig und zeigen keine offenen Flammen.
- Die Grillhalterung vollständig, aber nur dünn ölen.
Wichtig: Beim Umgang mit Holzkohle und der heißen Grillhalterung hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Fisch auf beiden Seiten angaren
Den Pargo mit der Fleischseite nach oben in die Grillhalterung legen und diese schließen. Über der direkten Glut etwa 5 Minuten grillen. Die Halterung wenden, sodass die Hautseite zur Glut zeigt, und den Fisch weitere 6–8 Minuten garen.
13 Minuten 215 °CDaran erkennst du es: Die Haut beginnt zu garen, und das Fischfleisch setzt sichtbar an.
- Die geschlossene Halterung vorsichtig wenden, damit der Fisch nicht verrutscht.
Wichtig: Abstand zu Funken und offenen Flammen halten.
-
Weitergaren, bestreichen und bepinseln
Den Pargo anschließend alle 4–5 Minuten vorsichtig wenden, damit die Haut nicht verbrennt und das Fleisch gleichmäßig gart. In den letzten 5 Minuten das zurückbehaltene Adobo dünn auf die Fleischseite streichen und mit etwas geschmolzener Butter bepinseln. Nur die saubere, vor dem Kontakt mit dem rohen Fisch beiseitegestellte Adobo-Portion verwenden.
5 Minuten 215 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig gebräunt, ohne dass die Haut schwarz verbrennt.
- Adobo und Butter dünn auftragen, damit die Oberfläche nicht unnötig verbrennt.
Wichtig: Benutztes Adobo vom rohen Fisch nicht erneut zum Bestreichen verwenden.
-
Garzustand prüfen
Die dickste Stelle neben der Mittelgräte mit einem Lebensmittelthermometer prüfen. Der Pargo ist verzehrfertig, sobald dort mindestens 63 °C erreicht sind und sich das Fleisch leicht in Lamellen teilen lässt. Je nach Fischdicke kann die Grillzeit insgesamt 18–25 Minuten betragen.
63 °CDaran erkennst du es: Mindestens 63 °C und leicht ablösbare, opake Fischlamellen.
- Die Messspitze in den dicksten Teil des Fleisches führen und nicht an der Mittelgräte messen.
Wichtig: Fisch erst servieren, wenn der beschriebene Garzustand erreicht ist.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Fisch aus der Zaranda nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die MaistortillasFlacher, auf einer heißen Fläche gebackener Teigfladen aus Mais, besonders typisch für die mexikanische Küche. erwärmen und die Limette in Spalten schneiden. Den Pargo mit warmen Maistortillas und Limettenspalten servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber portionieren.
- Den Fisch zum Servieren vorsichtig aus der Halterung lösen, damit die Haut möglichst intakt bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Adobo zum Bestreichen zurückhalten: Vor dem Kontakt mit dem rohen Fisch 60 ml Adobo in eine saubere Schüssel geben. Diese Portion ausschließlich in den letzten 5 Minuten zum Bestreichen verwenden.
- Über flammenfreier Glut grillen: Die Holzkohle soll vollständig glühen, aber keine offenen Flammen mehr zeigen. So gart der Fisch über direkter Hitze, ohne dass Adobo und Haut sofort verbrennen.
- Garzeit nach Dicke beurteilen: Die angegebene Grillzeit von 18–25 Minuten ist ein Richtwert. Entscheidend sind die Kerntemperatur an der dicksten Stelle und leicht ablösbare Fischlamellen.
Zutatenwissen
Chipotle in Adobo
Chipotle liefert geräucherte, leicht tomatige Tiefe. Als Alternative können geräuchertes Paprikapulver und eine kleine Prise Chiliflocken verwendet werden; dabei fehlt die charakteristische Adobo-Note.
Pargo auswählen
Beim Fischhändler ist Pargo häufig als Red Snapper oder anderer festfleischiger Schnapper erhältlich. Wichtig sind ein ganzer, flach geöffneter Fisch mit Haut und möglichst gleichmäßiger Dicke.
Tortillas erwärmen
Die Maistortillas erst kurz vor dem Servieren erwärmen, damit sie weich und biegsam bleiben.
Sinnvolle Alternativen
Milde getrocknete rote Chilischoten und edelsüßes Paprikapulver
Das Adobo wird weniger typisch und etwas runder; die fruchtige Guajillo-Note verändert sich.
Die Guajillos durch milde getrocknete rote Chilischoten ersetzen und das Paprikapulver beim Pürieren zum Adobo geben.
Geräuchertes Paprikapulver und Chiliflocken
Die rauchige, tomatige Tiefe der Chipotle fehlt teilweise.
Beides direkt zusammen mit den übrigen Adobo-Zutaten pürieren.
Ähnlicher festfleischiger, regional verfügbarer Fisch
Der Fischgeschmack und die Garzeit können sich ändern; die Zubereitung funktioniert technisch weiterhin mit einem ganzen, geöffneten Fisch mit Haut.
Einen Fisch mit ähnlicher Größe, gleichmäßiger Dicke und fester Struktur verwenden und den Garzustand mit dem Thermometer prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Adobo schmeckt bitter oder verbrannt.
Die Schoten nur 20–30 Sekunden pro Seite bei mittlerer Hitze erwärmen und sofort aus der Pfanne nehmen, sobald sie duften.
Verbrannte Schoten nicht verwenden; bei nur leichter Bitterkeit das Adobo mit einer frischen, ungerösteten Chilischote neu ausbalancieren.
Die zum Bestreichen zurückbehaltene Adobo-Portion wurde mit rohem Fisch verunreinigt.
Vor dem Marinieren 60 ml in eine saubere Schüssel geben und für das spätere Bestreichen getrennt halten.
Die verunreinigte Portion nicht weiterverwenden; nur die saubere, zurückbehaltene Portion verwenden.
Die Haut verbrennt, bevor der Fisch gar ist.
Nur über vollständig glühender, flammenfreier Kohle grillen und die Halterung vorsichtig alle 4–5 Minuten wenden.
Den Fisch in einen weniger heißen Bereich verschieben, falls der Grill dies ermöglicht, und die Garzeit über den Garzustand steuern.
Das Fischfleisch wird trocken.
Die dickste Stelle mit dem Thermometer prüfen und den Fisch nach Erreichen des Garzustands vom Grill nehmen.
Das Fleisch in Stücke teilen und mit Limettenspalten, Tortillas und etwas frischem Adobo servieren.
Varianten
Milderes Adobo
Eine mildere Variante mit weniger rauchiger und scharfer Chiliwirkung.
Pargo mit anderem festfleischigem Fisch
Die Zubereitung wird mit einem regional verfügbaren, ähnlich festfleischigen ganzen Fisch mit Haut ausgeführt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Maistortillas und Limette: Den gegrillten Fisch mit warmen Maistortillas und Limettenspalten servieren. Das säuerliche Aroma der Limette balanciert die rauchige Adobo-Würze.
- Am Tisch portionieren: Den Fisch nach der Ruhezeit vorsichtig aus der Zaranda lösen und direkt am Tisch in Lamellen portionieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Pargo ist ein Fisch.
- Soja: enthält · Sojasauce ist als Zutat enthalten.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist als Zutat enthalten.
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten.
- Ei: may_contain · Mayonnaise kann Ei enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Garzustand des Fisches: Die dickste Stelle neben der Mittelgräte mit einem Lebensmittelthermometer prüfen und den Fisch erst servieren, wenn die im Rezept beschriebene Kerntemperatur und die passende Lamellenstruktur erreicht sind.
- Kontakt mit rohem Fisch: Die für das spätere Bestreichen zurückbehaltene Adobo-Portion muss vor dem Kontakt mit dem rohen Fisch abgeteilt und mit sauberem Besteck verwendet werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Pargo einen anderen Fisch verwenden?
Ja. Geeignet ist ein ähnlich großer, festfleischiger Fisch mit Haut, der sich als ganzer Fisch öffnen und in einer Zaranda befestigen lässt. Die Garzeit kann je nach Dicke abweichen.
Was ist eine Zaranda?
Eine Zaranda ist eine doppelte Grillhalterung für den Fisch. Sie hält den geöffneten Fisch zusammen und erleichtert das vorsichtige Wenden über der Glut.
Warum wird ein Teil des Adobos zurückbehalten?
Eine saubere Portion wird getrennt gehalten, damit sie in den letzten Minuten sicher zum Bestreichen verwendet werden kann. Sie darf nicht mit dem rohen Fisch oder benutzten Utensilien in Kontakt kommen.
Wo bekomme ich Guajillo-Chilischoten?
Getrocknete Guajillos sind häufig in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia-Märkten und im Onlinehandel erhältlich.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …