Getrocknete Chilis auswählen
Guajillo bringt eine milde, fruchtige Schärfe und Ancho dunkle, leicht süßliche Noten. Beide Chilis vor dem Mixen kurz trocken rösten, aber nicht schwärzen.
Pescado zarandeado aus Nayarit
Nayarit • Fisch vom Holzkohlegrill
Ein ganzer, schmetterlingsartig geöffneter Weißfisch wird mit einer cremigen Marinade aus getrockneten Chilis, Limette und Mayonnaise bestrichen und in einer Zaranda direkt über Holzkohle gegrillt. Dazu gibt es warme Maistortillas und Limettenspalten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
Für 4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Mais, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Grillen, Pürieren und Mixen, Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der schmetterlingsartige Schnitt sorgt dafür, dass der große Fisch gleichmäßig gart und sich anschließend leicht portionieren lässt.
- Das Rösten der getrockneten Chilis, Zwiebel und Knoblauch vertieft die Aromen, ohne die Chilis zu verbrennen.
- Die cremige Marinade haftet am Fisch und schützt die Oberfläche während des direkten Grillens vor dem Austrocknen.
- Das Bananenblatt hält die Marinade saftig und mildert die unmittelbare Hitze der Glut.
Pescado zarandeado ist ein charakteristisches Ganzfischgericht aus der Küstenküche von Nayarit. Der Fisch wird entlang der Rückenseite geöffnet, mariniert und in einer klappbaren Zaranda über kräftiger Holzkohle gegrillt. Die Guajillo- und Ancho-Chilis geben der Marinade fruchtige, leicht süßliche und würzige Noten, während Limette und Mayonnaise für Frische und eine saftige Oberfläche sorgen.
Außen entstehen kräftige Röstaromen und dunkle, würzige Stellen, während das Fischfleisch saftig und zart bleibt. Die Marinade schmeckt chilisüß, leicht rauchig, säuerlich und cremig; Limette bringt einen hellen Kontrast zu Knoblauch, Zwiebel und Oregano.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Fisch öffnen und vorbereiten
Lass den Fisch vom Fischhändler küchenfertig ausnehmen und entlang der Rückenseite öffnen, sodass beide Hälften am Bauch oder an der Haut verbunden bleiben. Entferne verbliebene Gräten, tupfe den Fisch trocken und lege ihn mit der Hautseite nach unten auf das große Backblech.
- Der Fisch sollte möglichst gleichmäßig geöffnet sein, damit die dickste Stelle nicht deutlich später gart als die dünnen Bereiche.
Wichtig: Roher Fisch und Arbeitsflächen hygienisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln behandeln.
-
Chilis rösten und einweichen
Röste Guajillo-Chilis, Ancho-Chili, optional die Chili de árbol, Zwiebel und Knoblauch in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten. Die Chilis sollen duften, aber nicht dunkel werden. Übergieße alles mit dem heißen Wasser und lass die Mischung 15 Minuten weich werden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilis duften deutlich, bleiben aber hell genug und werden im heißen Wasser weich.
- Bleibe beim Rösten dabei: Getrocknete Chilis werden schnell bitter, wenn sie zu dunkel werden.
Wichtig: Beim Übergießen mit heißem Wasser vorsichtig arbeiten.
-
Marinade mixen
Entferne Stiele und Kerne der eingeweichten Chilis. Gib Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Mayonnaise, Sojasauce, Limettensaft, Oregano, Pfeffer, Salz und 30 ml Öl in den Mixer. Püriere alles zu einer dickflüssigen, glatten Marinade. Falls sie zu fest ist, gib teelöffelweise etwas Einweichwasser hinzu.
Daran erkennst du es: Die Marinade ist glatt, dickflüssig und lässt sich gleichmäßig verstreichen.
- Gib Einweichwasser nur nach und nach hinzu, damit die Marinade nicht zu dünn wird.
-
Fisch marinieren
Bestreiche das Fischfleisch gleichmäßig mit der Marinade. Decke den Fisch ab und stelle ihn 60 Minuten in den Kühlschrank. Nimm ihn 20 Minuten vor dem Grillen heraus, damit er nicht eiskalt auf die Glut kommt.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist gleichmäßig mit Marinade bedeckt und gut durchgekühlt.
- Die 20 Minuten außerhalb des Kühlschranks lassen sich zum Anzünden des Grills und Vorbereiten der Zaranda nutzen.
Wichtig: Den marinierten Fisch bis kurz vor dem Grillen gekühlt halten.
Grillen und servieren
-
Grill und Zaranda vorbereiten
Zünde einen Holzkohlegrill an und warte, bis die Kohlen kräftig glühen und keine Flammen mehr schlagen. Die direkte Glut soll heiß sein; mit Deckel sind etwa 250 bis 300 °C sinnvoll. Erhitze die Zaranda oder den großen Fisch-Grillkorb, bürste ihn sauber und öle ihn mit den restlichen 15 ml Öl ein.
275 °CDaran erkennst du es: Die Kohlen glühen kräftig und schlagen nicht mehr in offenen Flammen.
- Eine heiße und leicht geölte Zaranda hilft, dass die Haut nicht festklebt.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Kohle, Grillrost und Zaranda hitzefeste Handschuhe verwenden.
-
Fisch auf der ersten Seite grillen
Lege den Fisch mit der Hautseite nach oben in die Zaranda und klemme sie zu. Decke den Fisch mit dem Bananenblatt ab und grille ihn 6 bis 8 Minuten über direkter Glut. Das Bananenblatt schützt die Marinade vor zu starker Hitze und hält das Fleisch saftig.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade beginnt zu stocken, ohne zu verbrennen, und der Fisch lässt sich sicher in der Zaranda halten.
- Das Bananenblatt nicht direkt auf offene Flammen legen; bei aufflammender Glut die Zaranda kurz versetzen.
Wichtig: Die Zaranda nur an den vorgesehenen Griffen und mit beiden Händen wenden.
-
Wenden und fertig grillen
Wende die Zaranda vorsichtig, lege das Bananenblatt wieder auf und grille die Hautseite weitere 7 bis 10 Minuten. Der Fisch ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht von der Mittelgräte löst und die dickste Stelle neben der Gräte mindestens 63 °C erreicht. Bei einem besonders dicken Fisch in 2-Minuten-Schritten weitergrillen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht von der Mittelgräte; an der dicksten Stelle neben der Gräte werden mindestens 63 °C erreicht.
- Bei sehr dicken Fischen lieber in kurzen Abschnitten weitergrillen, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
Wichtig: Der Fisch muss vollständig durchgegart sein; besonders die dickste Stelle an der Mittelgräte prüfen.
-
Portionieren und servieren
Öffne die Zaranda, beträufle das Fischfleisch mit dem Saft der Limettenspalten und löse es vorsichtig von der Mittelgräte. Portioniere den Fisch in große Stücke. Erwärme die Maistortillas jeweils 20 bis 30 Sekunden pro Seite auf dem noch heißen Grill und serviere sie zum Fisch.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Tortillas sind warm und biegsam, ohne auszutrocknen oder stark zu rösten.
- Serviere den Fisch unmittelbar nach dem Portionieren, solange die Röstaromen und die Saftigkeit am stärksten sind.
Wichtig: Vor dem Servieren alle Gräten sorgfältig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bananenblatt schützt die Marinade: Das Bananenblatt liegt während beider Grillphasen auf dem Fisch. Es schützt die cremige Marinade vor zu starker direkter Hitze und hilft, das Fischfleisch saftig zu halten.
- Kräftige Glut statt offene Flammen: Die Kohlen sollen kräftig glühen, aber keine offenen Flammen mehr schlagen. So bekommt der Fisch intensive Röstaromen, ohne dass die Marinade sofort verbrennt.
- Marinierzeit nutzen: Während der Fisch im Kühlschrank mariniert, kannst du den Holzkohlegrill, die Zaranda und das Bananenblatt vorbereiten.
Zutatenwissen
Zaranda vorbereiten
Das Bananenblatt ist häufig frisch oder tiefgekühlt erhältlich. Die Zaranda vor dem Einlegen des Fischs reinigen, erhitzen und mit dem zurückgehaltenen Öl einpinseln.
Maistortillas servieren
Die Tortillas werden erst am Ende kurz auf dem noch heißen Grill erwärmt. Dadurch bleiben sie weich und lassen sich zum Fisch reichen.
Sinnvolle Alternativen
Milde getrocknete rote Chilischote
Die Marinade wird weniger fruchtig und weniger typisch im Geschmack.
Ersetze die Guajillo-Chilis durch eine milde getrocknete rote Chilischote und verfahre beim Rösten, Einweichen und Mixen wie im Rezept.
Mildes Chilipulver
Die dunklen, leicht süßlichen Noten der Ancho-Chili treten weniger deutlich hervor.
Verwende mildes Chilipulver und gib es direkt beim Mixen zur Marinade. Da die Flüssigkeitsmenge nicht durch das Einweichen einer ganzen Chili ergänzt wird, zunächst kein zusätzliches Wasser einarbeiten.
Dünne Alufolie
Die Folie schützt die Marinade ebenfalls vor zu starker Hitze, bringt aber kein mildes pflanzliches Aroma mit.
Bedecke die Zaranda während des Grillens locker mit dünner Alufolie. Die Folie darf nicht in die Glut oder in offene Flammen ragen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade schmeckt bitter und rauchig.
Die Chilis nur 3 bis 4 Minuten rösten, bis sie duften, und sie sofort vom Herd nehmen, bevor sie stark nachdunkeln.
Die Marinade läuft vom Fisch ab und bildet keine würzige Schicht.
Das Einweichwasser nur teelöffelweise ergänzen und die Marinade dickflüssig halten.
Etwas zusätzliche Mayonnaise einmixen, bis die Marinade wieder streichfähig ist.
Die Marinade verbrennt, bevor der Fisch gar ist.
Erst grillen, wenn die Kohlen glühen und keine Flammen mehr schlagen. Bei Aufflammen die Zaranda kurz versetzen.
Verbrannte Stellen vorsichtig abnehmen und den Fisch bei ruhigerer Glut fertig garen.
Die Haut bleibt an der Zaranda hängen.
Die Zaranda vor dem Einlegen erhitzen, sauber bürsten und mit den zurückgehaltenen 15 ml Öl einpinseln.
Nicht gewaltsam ziehen. Die Zaranda kurz weiter erhitzen und den Fisch mit einer Grillzange vorsichtig lösen.
Servieren und kombinieren
- Mit warmen Maistortillas und Limette: Serviere den portionierten Fisch mit den kurz auf dem Grill erwärmten Maistortillas und den Limettenspalten. So kann jeder die saftigen Fischstücke direkt in eine warme Tortilla geben und mit zusätzlicher Limette abschmecken.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept verwendet einen ganzen Weißfisch.
- Soja: enthält · Sojasauce ist Bestandteil der Marinade.
- Ei: may_contain · Mayonnaise kann Ei enthalten; die konkrete Produktzusammensetzung ist nicht angegeben.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung und Umgang mit rohem Fisch: Den vorbereiteten und marinierten Fisch bis kurz vor dem Grillen im Kühlschrank halten. Rohe Fischreste, Marinade und Arbeitsflächen nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Kontakt bringen.
- Durchgaren des Fischs: Den Fisch grillen, bis sich das Fleisch leicht von der Mittelgräte löst und die dickste Stelle neben der Gräte mindestens 63 °C erreicht.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Fischarten eignen sich für Pescado zarandeado?
Geeignet ist ein ganzer, fester Weißfisch wie Pargo, Robalo oder Wolfsbarsch. Wichtig ist, dass der Fisch küchenfertig schmetterlingsartig geöffnet werden kann und seine Form in der Zaranda behält.
Was kann ich statt einer Zaranda verwenden?
Ein großer klappbarer Fisch-Grillkorb ist die direkt passende Alternative. Er sollte den geöffneten Fisch sicher halten und sich über der Glut wenden lassen.
Kann ich das Bananenblatt weglassen?
Ja. Eine dünne Alufolie kann die Marinade ebenfalls vor zu starker Hitze schützen, bringt aber kein mildes pflanzliches Aroma mit.
Wie scharf wird die Marinade?
Guajillo und Ancho sind überwiegend mild und aromatisch. Die optionale Chili de árbol erhöht die Schärfe deutlich und kann je nach gewünschter Schärfe weggelassen werden.
Aus unserer Küche
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