Banana-Ketchup
Banana-Ketchup ist süß-würzig und fruchtiger als gewöhnlicher Tomatenketchup. Erhältlich ist er häufig in Filipino- oder asiatischen Lebensmittelgeschäften.
Philippinische Isaw-Spieße vom Holzkohlegrill
Geflügelspieß · Philippinen
Gereinigte Hühnerdärme werden gewürzt vorgegart, mariniert, auf Bambusspieße gewickelt und über direkter Holzkohle gegrillt. Dazu passt ein säuerlich-scharfer Sawsawan aus ZuckerrohressigPhilippinischer Zuckerrohressig ist in Filipino- und asiatischen Märkten üblich und schmeckt mild säuerlich., Zwiebel, Chili, Knoblauch und CalamansiKleine, sehr säuerliche Zitrusfrucht mit aromatischer Schale und Saft..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
6 Portionen, 8–10 Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren macht die Hühnerdärme weich genug zum Aufwickeln und sorgt für eine gleichmäßige Garung.
- Banana-Ketchup, Sojasauce und Essig verbinden süße, salzige und säuerliche Aromen in der Marinade.
- Das Grillen über direkter Holzkohle erzeugt kräftige Röstaromen und leicht knusprige Kanten.
- Der frische Calamansi-Essig-Dip setzt einen säuerlich-scharfen Kontrast zum würzigen Grillgeschmack.
Isaw ng Manok sind ein charakteristisches philippinisches Streetfood aus gewürzten und gegrillten Hühnerdärmen. Durch das Vorgaren werden die Därme zart, während Banana-KetchupBanana-Ketchup ist eine süßsäuerliche philippinische Würzsauce auf Bananenbasis., Sojasauce, Essig und Knoblauch für eine süß-würzige Marinade sorgen. Auf Bambusspießen über direkter Holzkohle gegrillt, werden sie außen gebräunt und an den Kanten leicht knusprig.
Die Spieße schmecken würzig, leicht süß und säuerlich, mit deutlichen Knoblauch- und Pfeffernoten. Außen sind sie gebräunt und an den Kanten leicht knusprig, innen weich und zart. Der Sawsawan bringt frische Säure, Zwiebel, Chili und eine leichte Schärfe dazu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Därme säubern
Die küchenfertig gereinigten Hühnerdärme unter kaltem Wasser mehrfach durchspülen. Mit 60 ml Essig und 15 g Salz gründlich wenden und anschließend nochmals spülen. Lange Stücke auf etwa 10–12 cm teilen. Arbeitsfläche, Hände und Utensilien danach sorgfältig reinigen.
- Die Därme vor dem weiteren Arbeiten gründlich abspülen.
- Nach Kontakt mit rohen Innereien Arbeitsfläche, Hände und Utensilien sorgfältig reinigen.
Wichtig: Rohes Geflügel und Innereien getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten.
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Därme vorgaren
Wasser, Essig, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörner in einen Topf geben. Aufkochen, die Därme einlegen und die Hitze reduzieren. Sanft köcheln lassen, bis die Därme weich genug zum Aufspießen sind.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Därme sind weich genug, um sie auf einen Spieß zu wickeln.
- Die angegebene Vorgarzeit beträgt etwa 30–40 Minuten.
- Nur sanft köcheln lassen, damit die Därme nicht unnötig zerfallen.
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Abkühlen und Marinade anrühren
Die Därme abgießen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Nicht mit der noch heißen Flüssigkeit weiterarbeiten. Währenddessen Sojasauce, Banana-Ketchup, Essig, Knoblauch, braunen Zucker, Öl und Pfeffer verrühren. 3 EL der fertigen Marinade zum späteren Bestreichen zurückbehalten.
15 Minuten- Die Marinade während des Abkühlens der Därme anrühren.
- Die zum Bestreichen zurückbehaltene Marinade getrennt von der Marinade für die rohen beziehungsweise abgekühlten Därme aufbewahren.
Wichtig: Die Därme vor dem Marinieren ausreichend abkühlen lassen und die Marinade nicht mit heißer Kochflüssigkeit verdünnen.
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Marinieren
Die abgekühlten Därme mit der übrigen Marinade vermengen und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
60 Minuten- Die Därme vollständig mit Marinade bedecken.
- Die Schüssel während der Marinierzeit abdecken und gekühlt halten.
Wichtig: Die Marinierzeit im Kühlschrank durchführen.
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Aufspießen
Jeweils etwa 100–120 g Därme spiralförmig und eng auf einen eingeweichten Bambusspieß wickeln. Die Spieße bis zum Grillen gekühlt lagern.
Daran erkennst du es: Die Därme sitzen kompakt und gleichmäßig auf den Spießen.
- Die Bambusspieße mindestens 30 Minuten vorher in Wasser einweichen.
- Die Därme eng wickeln, damit sie beim Wenden nicht vom Spieß rutschen.
Wichtig: Die geformten Spieße bis zum Grillen gekühlt lagern.
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Über Holzkohle grillen
Den Holzkohlegrill für mittlere direkte Hitze vorbereiten, ungefähr 200 °C am Rost. Den Rost dünn mit Öl einreiben. Die Spieße auflegen und insgesamt 10–15 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden und mit der zurückbehaltenen Marinade bestreichen. Bei aufflammender Glut die Spieße kurz an eine kühlere Stelle schieben.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Spieße sind rundum gebräunt und an den Kanten leicht knusprig.
- Während des Grillens regelmäßig wenden.
- Bei aufflammender Glut kurzfristig in eine kühlere Grillzone wechseln.
Wichtig: Nur die zum Bestreichen zurückbehaltene Marinade verwenden und Kontakt mit rohen Zutaten vermeiden.
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Garzustand prüfen
Die Spieße weitergrillen, bis sie rundum gebräunt und an den Kanten leicht knusprig sind. Die dickste Stelle muss vollständig durchgegart sein und mindestens 74 °C erreichen. Nicht allein nach der Farbe beurteilen.
74 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle ist vollständig durchgegart und erreicht mindestens 74 °C.
- Das Thermometer in die dickste Stelle eines Spießes einführen.
- Bei unterschiedlich dicken Spießen den dicksten Spieß prüfen.
Wichtig: Geflügelinnereien vollständig durchgaren und die Kerntemperatur messen.
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Sawsawan zubereiten und servieren
Zuckerrohressig, rote Zwiebel, Chili, Knoblauch, Calamansi-Saft, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Die heißen Isaw-Spieße sofort mit dem Essigdip servieren.
- Den Sawsawan erst kurz vor dem Servieren mischen, damit Zwiebel und Chili frisch bleiben.
- Die Schärfe über die Menge und Verarbeitung der Chilischote anpassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Hygiene bei rohen Innereien: Nach dem Säubern der Hühnerdärme Arbeitsfläche, Hände und Utensilien sorgfältig reinigen. Rohes Geflügel nicht mit verzehrfertigen Zutaten in Kontakt bringen.
- Marinade zum Bestreichen getrennt halten: Die 3 EL Marinade zum Bestreichen vor dem Kontakt mit den Därmen zurückbehalten und nicht mit bereits verwendeter Marinade vermischen.
- Bambusspieße einweichen: Die Bambusspieße mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen, damit sie auf dem Grill weniger schnell verkohlen.
Zutatenwissen
Calamansi
Calamansi kann frisch, tiefgekühlt oder als Saft erhältlich sein. Die Frucht bringt eine säuerliche, leicht florale Note in den Sawsawan.
Zuckerrohressig
Philippinischer Zuckerrohressig ist in Filipino- und asiatischen Märkten üblich und schmeckt mild säuerlich.
Sinnvolle Alternativen
Milder Tomatenketchup
Die Marinade wird tomatiger und weniger fruchtig.
Den Banana-Ketchup im gleichen Volumen durch milden Tomatenketchup ersetzen. Falls die Fruchtsüße fehlt, etwas zusätzlichen braunen Zucker einrühren.
Limettensaft
Der Sawsawan schmeckt geradliniger und etwas weniger floral.
Den Calamansi-Saft durch Limettensaft ersetzen und den Dip anschließend abschmecken.
Heller Reisessig oder milder Weißweinessig
Die Säure verändert sich leicht, bleibt aber mild und klar.
Im Sawsawan im gleichen Volumen verwenden. Bei kräftigerem Weißweinessig zunächst etwas weniger einrühren und abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Därme lassen sich nicht gut aufwickeln oder bleiben zäh.
Die Därme etwa 30–40 Minuten sanft köcheln lassen und vor dem Aufspießen auf ausreichende Weichheit prüfen.
Die Därme vor dem Marinieren noch etwas länger sanft vorgaren, sofern sie noch nicht mariniert wurden.
Die Bambusspieße verkohlen stark oder fangen an zu brennen.
Die Bambusspieße mindestens 30 Minuten einweichen und bei aufflammender Glut in eine kühlere Stelle schieben.
Verkohlte Enden nicht anfassen; die Spieße in eine kühlere Zone legen und nur weiterverwenden, wenn sie stabil und sicher sind.
Die Spieße sind außen stark gebräunt, aber an der dicksten Stelle noch nicht vollständig durchgegart.
Regelmäßig wenden, bei aufflammender Glut ausweichen und die dickste Stelle mit dem Thermometer prüfen.
Die Spieße in einer kühleren Grillzone weitergaren, bis die dickste Stelle vollständig durchgegart ist.
Der Dip überdeckt die Aromen der Spieße durch zu starke Schärfe.
Für einen milderen Dip Kerne und Innenhäute entfernen und zunächst nur einen Teil der Chilischote verwenden.
Mehr Zuckerrohressig und Zwiebel unterrühren und die Schärfe portionsweise ausgleichen.
Varianten
Milder Sawsawan
Ein säuerlicher Dip mit weniger Schärfe, der die süß-würzige Marinade stärker in den Vordergrund stellt.
Marinade mit mildem Tomatenketchup
Eine leicht zugängliche Variante, wenn Banana-Ketchup nicht erhältlich ist.
Sawsawan mit Limette
Eine Variante mit klarer, frischer Limettensäure anstelle von Calamansi.
Servieren und kombinieren
- Mit Sawsawan servieren: Die heißen Isaw-Spieße sofort mit dem säuerlich-scharfen Zuckerrohressig-Dip reichen. Zwiebel, Chili und Calamansi lockern die würzige Marinade auf.
- Als Teil einer Grillplatte: Die Spieße frisch vom Holzkohlegrill zusammen mit weiteren philippinisch inspirierten Grillkomponenten servieren. Den Sawsawan separat bereitstellen, damit jeder die Säure und Schärfe selbst dosieren kann.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist in der Vorgarflüssigkeit und in der Marinade enthalten.
- Gluten: uncertain · Je nach Produkt kann Sojasauce Weizen enthalten. Das Etikett der verwendeten Sojasauce prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Sicheres Durchgaren von Geflügelinnereien: Die dickste Stelle der Spieße vollständig durchgaren und mindestens 74 °C erreichen. Nicht allein nach der Farbe beurteilen.
- Hygiene bei rohen Geflügelinnereien: Arbeitsfläche, Hände und Utensilien nach dem Säubern sorgfältig reinigen und rohe Zutaten von verzehrfertigen Zutaten getrennt halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Banana-Ketchup ersetzen?
Milder Tomatenketchup funktioniert als Ersatz. Die Marinade wird dadurch tomatiger und weniger fruchtig; bei Bedarf etwas zusätzlichen braunen Zucker einrühren.
Was kann ich statt Calamansi verwenden?
Limettensaft ist eine passende Alternative. Verwende etwa 30 ml und rechne mit einer geradlinigeren, etwas weniger floralen Säure.
Warum müssen die Bambusspieße eingeweicht werden?
Mindestens 30 Minuten Einweichen hilft, dass die Spieße auf dem Holzkohlegrill weniger schnell verkohlen. Bei aufflammender Glut die Spieße zusätzlich in eine kühlere Stelle schieben.
Wie wird der Sawsawan milder?
Kerne und Innenhäute der Chilischote entfernen oder zunächst nur einen Teil der Schote verwenden. Den fertigen Dip vor dem Servieren abschmecken.
Aus unserer Küche
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