Pla Pao mit ganzem Tilapia

Zubereitung

1. 1

   Fisch füllen und salzen

   Den Fisch bis zur Grillvorbereitung kalt halten. Den Tilapia nicht schuppen, trocken tupfen und die Bauchhöhle kontrollieren. Zitronengras, Makrut-Limettenblätter und Thai-Basilikum locker hineingeben. Die Haut außen leicht mit Wasser befeuchten und das grobe Meersalz rundum andrücken; Schnittflächen und Bauchhöhle nur dünn bedecken.

   5 Minuten

   • Die Salzschicht soll haften, aber nicht unnötig dick auf den Schnittflächen liegen.

   Wichtig: Rohen Fisch bis zur weiteren Verarbeitung kalt halten und Hände sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.

2. 2

   Nam Jim Seafood zubereiten

   Knoblauch und Thai-Chilis fein zerstoßen oder hacken. Mit Limettensaft, FischsauceSalzige Würzsauce aus fermentiertem Fisch oder Fischextrakten., Palmzucker und Wasser verrühren, bis sich der Zucker löst. Den Koriander unterheben und die Sauce bis zum Servieren kalt stellen.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Palmzucker ist weitgehend gelöst und die Sauce gleichmäßig vermischt.

   • Die Sauce kann während des Grillens weiter durchziehen.
3. 3

   Grill für indirekte Hitze vorbereiten

   Einen Holzkohlegrill für zwei Zonen vorbereiten. Die Kohlen auf einer Seite verteilen und den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 180–200 °C am Rost einregeln. Den sauberen Rost dünn mit dem neutralen Öl bestreichen.

   15 Minuten 190 °C

   • Die Fischseite ohne Kohlen muss groß genug für den ganzen Tilapia sein.

   Wichtig: Beim Umgang mit heißer Kohle und dem heißen Rost hitzebeständige Grillhandschuhe verwenden.

4. 4

   Fisch indirekt grillen

   Den gesalzenen Fisch auf die kühle Seite des Rosts legen, den Deckel schließen und 15–20 Minuten indirekt grillen. Die Sauce bleibt währenddessen gekühlt.

   20 Minuten 190 °C

   Daran erkennst du es: Die Salzkruste bleibt möglichst geschlossen und die Haut beginnt fest zu werden.

   • Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Grilltemperatur stabil bleibt.

   Wichtig: Den Fisch nicht direkt über die Kohlen legen; austretendes Fett und Salz können Flammen verursachen.

5. 5

   Fisch wenden und fertig grillen

   Den Fisch mit zwei breiten Grillwendern vorsichtig wenden, damit die Salzkruste möglichst geschlossen bleibt, und weitere 15–20 Minuten indirekt grillen.

   20 Minuten 190 °C

   Daran erkennst du es: Das Fleisch wird undurchsichtig und beginnt, sich leicht von der Gräte zu lösen.

   • Den Fisch mit zwei Wendern vollständig unterstützen, statt ihn an einer Seite hochzuheben.

   Wichtig: Die Salzkruste und der Fisch sind sehr heiß; beim Wenden Gesicht und Hände vom Dampf fernhalten.

6. 6

   Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen

   An der dicksten Stelle neben der Mittelgräte die Kerntemperatur prüfen. Der Fisch ist verzehrfertig, wenn mindestens 63 °C erreicht sind und das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht von der Gräte löst. Falls die Temperatur noch nicht erreicht ist, den Fisch in kurzen Abschnitten weitergrillen. Den fertigen Fisch anschließend auf eine saubere Platte legen und 5 Minuten ruhen lassen. Die harte Salzkruste vorsichtig aufbrechen, die Haut abheben und das Fleisch von oben entlang der Gräte auslösen. Die Kräuter aus der Bauchhöhle entfernen.

   5 Minuten 63 °C

   Daran erkennst du es: Das Fleisch ist undurchsichtig, erreicht mindestens 63 °C und löst sich leicht von der Gräte.

   • Die Salzkruste erst am Ende öffnen, damit das Fleisch bis zum Servieren geschützt bleibt.

   Wichtig: Fisch erst servieren, wenn die Kerntemperatur und die beschriebenen Garzeichen erreicht sind.

7. 7

   Anrichten

   Das Fischfleisch mit Salatblättern und Gurke auf der Platte oder daneben servieren. Nam Jim Seafood erst beim Essen darübergeben oder zum Dippen reichen.

   • Die Sauce separat zu reichen hält Salat und Fischhaut länger frisch und knusprig.