Chipotle in Adobo
Chipotle in Adobo ist eine rauchige, eingelegte Chili-Zubereitung und steht meist im Regal für mexikanische Lebensmittel, in größeren Supermärkten oder in Feinkostläden.
Pulled Beef mit Chili-Limetten-Sauce
Internationales BBQ
Zarte Rinderschulter wird zunächst indirekt über Holzrauch gegart und anschließend im geschlossenen Grillfond weich geschmort. ChipotleGeräucherte, reife Jalapeños, die in einer würzigen Adobo-Sauce eingelegt oder eingekocht sind., Limette, Tomate und Kreuzkümmel verbinden sich zu einer rauchigen, würzigen und leicht säuerlichen Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
7 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 9 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum trockenen Einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das zweistufige Garen verbindet eine dunkle Rauchnote mit besonders zartem, faserig zerzupfbarem Rindfleisch.
- Der geschlossene Grillfond hält das Fleisch saftig und liefert zugleich die Basis für die Sauce.
- Chipotle, Limette, Tomate und Kreuzkümmel balancieren Rauch, Schärfe, Säure und Würze.
Dieses Pulled Beef ist eine bewusst moderne, internationale Grillzubereitung: Rinderschulter wird zunächst indirekt über milder Holzrauchhitze gegart und anschließend im geschlossenen Grillfond vollendet. Chili, Limette, Tomate und Kreuzkümmel geben dem zarten Fleisch eine würzige, leicht säuerliche Tiefe, ohne eine einzelne nationale Traditionsvariante zu behaupten.
Das Fleisch wird weich und saftig, lässt sich leicht in Fasern zupfen und trägt eine dunkle Würzkruste. Der Grillfond schmeckt rauchig, würzig, leicht scharf und frisch säuerlich mit einer dezenten Süße.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch vorbereiten und würzen
Die Rinderschulter rundum von groben, harten Fett- und Sehnenstücken befreien. Das Öl dünn auf dem Fleisch verteilen. Paprikapulver, Zucker, Kreuzkümmel, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Pfeffer, Koriander und Salz vermischen und den Rub gleichmäßig auf das Fleisch drücken. Das Fleisch abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
60 Minuten- Die Würzmischung gleichmäßig auf allen Seiten andrücken.
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Grill für indirekte Hitze einregeln
Den Grill für indirektes Low-and-slow-Grillen auf 115 bis 125 °C einregeln. Beim Kugelgrill die Glut auf eine Seite schieben und unter dem Fleisch eine Tropfschale platzieren; beim Gasgrill nur die äußeren Brenner verwenden. Das Räucherholz nach Herstellerangabe auf die Glut oder in eine Räucherbox geben.
120 °C- Die Temperatur möglichst stabil halten, bevor das Fleisch aufgelegt wird.
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Rinderschulter räuchern
Die Rinderschulter auf die indirekte Seite des Grills legen und den Deckel schließen. Das Fleisch 3 bis 4 Stunden räuchern, bis es eine Kerntemperatur von etwa 68 bis 72 °C erreicht hat und eine dunkle Würzkruste trägt. Die Temperatur des Grills möglichst zwischen 115 und 125 °C halten.
120 °CDaran erkennst du es: Etwa 68 bis 72 °C Kerntemperatur und eine dunkle Würzkruste.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit Rauch und Temperatur stabil bleiben.
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Grillfond ansetzen
Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Rinderfond, Apfelessig, Tomatenmark, Chipotle, Worcestershiresauce, Limettensaft und Zucker in eine große grillfeste Form geben und verrühren. Die geräucherte Rinderschulter in den Fond legen. Die Form dicht mit hitzefester Folie oder einem passenden Deckel verschließen.
- Die Form möglichst dicht verschließen, damit der Fond nicht unnötig verdampft.
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Im geschlossenen Grillfond garen
Die abgedeckte Form zurück auf die indirekte Grillzone stellen. Die Grilltemperatur auf 135 bis 145 °C anheben und das Fleisch weitere 3 bis 4 Stunden garen. Es ist fertig, wenn ein Thermometer etwa 93 bis 96 °C anzeigt und ein Holzspieß oder eine Gabel ohne deutlichen Widerstand hineingleitet. Falls der Fond zu stark einkocht, 50 bis 100 ml Wasser ergänzen.
140 °CDaran erkennst du es: Etwa 93 bis 96 °C Kerntemperatur; Holzspieß oder Gabel gleitet ohne deutlichen Widerstand hinein.
- Während der langen Garphase nur bei Bedarf kontrollieren, damit möglichst wenig Hitze entweicht.
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Ruhen lassen und zupfen
Die Form vom Grill nehmen und das Fleisch darin 30 Minuten ruhen lassen. Die Rinderschulter aus dem Fond heben, grobe Fettstücke entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln oder Fleischkrallen in Fasern zupfen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht in Fasern zupfen.
- Beim Zupfen größere Fettstücke entfernen, ohne die saftigen Fleischfasern zu zerdrücken.
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Mit dem Fond vermengen und servieren
Das gezupfte Fleisch zurück in den Grillfond geben und gründlich vermengen. Vor dem Servieren kurz abschmecken. Das Pulled Beef als eigenständiges BBQ-Hauptgericht mit seinem würzigen Fond servieren.
- Das Fleisch erst kurz vor dem Servieren mit dem Fond vermengen, damit die Fasern ihre Struktur behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rauchphase: Die erste Grillphase dient zugleich dem Räuchern und dem langsamen Angaren. Eine möglichst konstante indirekte Temperatur unterstützt die Entwicklung der dunklen Würzkruste.
- Fond kontrollieren: Falls der Fond während der geschlossenen Grillphase zu stark einkocht, 50 bis 100 ml Wasser ergänzen.
Zutatenwissen
Geeignetes Rindfleischstück
Rinderschulter oder Rindernacken ohne Knochen eignen sich für die lange, feuchte Grillgarung und lassen sich anschließend in Fasern zupfen.
Sinnvolle Alternativen
Chipotle- oder geräuchertes Chilipulver mit Tomatenmark
Die Sauce wird etwas weniger fruchtig und weniger weich gebunden.
Das Pulver zusammen mit dem zusätzlichen Tomatenmark in den Grillfond geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Grilltemperatur schwankt stark oder liegt deutlich über dem Zielbereich.
Den Grill vorheizen, die Hitzezone klar einrichten und den Deckel während der langen Phasen möglichst geschlossen halten.
Die Temperatur wieder in den angegebenen Bereich bringen und die Garzeit nach Kerntemperatur und Zartheit beurteilen.
Der Grillfond kocht stark ein und wird zu konzentriert.
Die Form dicht mit Folie oder Deckel verschließen und die Temperatur auf 135 bis 145 °C einregeln.
50 bis 100 ml Wasser ergänzen und die Form wieder dicht verschließen.
Das Fleisch lässt sich nach der angegebenen Zeit noch nicht leicht zupfen.
Nicht nur nach der Uhr entscheiden, sondern Kerntemperatur und Widerstand beim Einstechen prüfen.
Das Fleisch weiter abgedeckt im Fond garen, bis der Holzspieß oder die Gabel ohne deutlichen Widerstand hineingleitet.
Servieren und kombinieren
- Mit würzigem Grillfond servieren: Das gezupfte Fleisch gründlich mit dem würzigen Grillfond vermengen und als eigenständiges BBQ-Hauptgericht servieren.
Aus unserer Küche
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