Räucherholz auswählen
Kleine Chunks aus Buche oder Apfelholz eignen sich für die beschriebene Rauchphase. Sie werden nicht dauerhaft nachgelegt, sondern nur bei deutlich nachlassendem Rauch ergänzt.
Pulled Pork aus Schweineschulter
Schweizer BBQ-Variante
Langsam im Holzkohle-Smoker gegarte Schweineschulter mit dunkler Würzkruste, echter Rauchphase und saftigem Fleisch, das sich leicht zerzupfen lässt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
12 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
14 Stunden
Gesamtzeit
ca. 26 Std. 30 Min.
Menge
8–10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Smoker-Garung
Smoken
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Garzeit wandelt das feste Schulterfleisch in zarte, faserig zerzupfbare Stücke um.
- Die trockene Würzmischung bildet zusammen mit dem Rauch eine dunkle, aromatische Kruste.
- Das Einwickeln mit Apfelsaft hilft, die Schulter in der letzten Garphase saftig zu halten.
- Indirekte Hitze verhindert direkte Flammen am Fleisch und ermöglicht die lange, kontrollierte Smoker-Garung.
Pulled Pork aus Schweineschulter ist ein ausdauerndes BBQ-Hauptgericht mit kräftiger Würzung und ausgeprägtem Raucharoma. Die Schulter wird zuerst trocken gewürzt und mehrere Stunden indirekt mit Buchen- oder Apfelholz geräuchert. Eingewickelt gart sie anschließend im Smoker weiter, bis sie zupfzart ist. Der aufgefangene Fleischsaft wird zum Schluss unter das Fleisch gehoben.
Außen dunkel, würzig und rauchig mit kräftiger Bark; innen sehr zart, saftig und faserig. Der Apfelsaft rundet die herzhafte Würzung leicht fruchtig ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Würzen
-
Schweineschulter würzen
Die Schweineschulter trocken tupfen. Falls eine sehr dicke, feste Fettschicht vorhanden ist, diese auf etwa 5 mm ausdünnen. Senf, Salz, braunen Zucker, Paprikapulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cayennepfeffer und schwarzen Pfeffer in der Schüssel vermischen. Die Schulter rundum dünn mit Senf bestreichen und anschließend kräftig mit der Würzmischung einreiben.
15 Minuten- Eine gleichmäßige, nicht zu dicke Senfschicht hält die trockene Würzmischung an der Oberfläche.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Schweinefleisch Hände, Arbeitsfläche und verwendete Geräte gründlich reinigen.
-
Apfelsaft injizieren und kühlen
50 ml Apfelsaft mit der Marinier- oder Fleischspritze an mehreren Stellen in die dickste Partie der Schulter spritzen. Das Fleisch abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es temperieren kann.
13 Stunden- Die Einstiche gleichmäßig über die dickste Partie verteilen.
- Die restlichen 100 ml Apfelsaft für die Wickelphase zurückhalten.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Kühlzeit abgedeckt und gekühlt aufbewahren.
Indirekt räuchern und garen
-
Smoker einrichten
Den Holzkohle-Smoker für indirekte Hitze einrichten. Die Glut liegt auf einer Seite, die mit 1 l Wasser gefüllte Wasserschale zwischen Glut und Fleisch. Den Garraum auf 105–115 °C stabilisieren. Zwei Holzchunks auf die Glut legen und warten, bis sauberer, dünner Rauch entsteht.
110 °C- Die Wasserschale unterstützt eine gleichmäßige Hitze im Garraum.
- Erst bei sauberem, dünnem Rauch das Fleisch auflegen.
Wichtig: Beim Nachlegen von Kohle oder Holz hitzebeständige Handschuhe und geeignete Grillwerkzeuge verwenden.
-
Rauch- und Krustenphase
Das Fleisch auf die indirekte Seite des Rosts legen und den Temperaturfühler in die dickste Stelle stecken. Die Schulter 4–6 Stunden im Smoker garen und dabei tatsächlich dem Holzrauch aussetzen. Die Garraumtemperatur zwischen 105 und 115 °C halten. Wenn die Oberfläche trocken und dunkel gewürzt ist und die Kerntemperatur etwa 70–75 °C erreicht, ist die Rauch- und Krustenphase abgeschlossen. Weitere Holzchunks nur nachlegen, wenn der Rauch deutlich nachlässt.
5 Stunden 110 °CDaran erkennst du es: Trockene, dunkle Oberfläche und etwa 70–75 °C Kerntemperatur
- Eine ununterbrochene Rauchzugabe ist nicht nötig.
- Die Temperatur regelmäßig kontrollieren, den Deckel aber nur kurz öffnen.
Wichtig: Den Temperaturfühler so platzieren, dass er nicht am Knochen oder an einer besonders dünnen Stelle liegt.
-
Schulter einwickeln
Die Schulter auf festes Metzgerpapier legen, mit den restlichen 100 ml Apfelsaft beträufeln und dicht einwickeln. Das eingewickelte Fleisch wieder auf den Rost legen. Die eingewickelte Phase findet weiterhin im Smoker statt und wird nicht durch Backofen, Slow Cooker oder ein anderes Gerät ersetzt.
115 °C- Das Papier dicht verschließen, damit möglichst wenig Dampf und Fleischsaft entweichen.
Wichtig: Das Metzgerpapier darf nicht mit offener Flamme in Kontakt kommen.
-
Bis zur Zupfzartheit garen
Das eingewickelte Fleisch bei 110–120 °C im Smoker weitergaren. Die gesamte tatsächliche Smoker-Garzeit beträgt je nach Gewicht, Fettgehalt und Smoker etwa 10–14 Stunden. Eine Plateauphase zwischen etwa 70 und 80 °C ist möglich und kann den Garverlauf verlängern. Das Fleisch ist fertig, wenn der Temperaturfühler meist 93–96 °C anzeigt und ohne deutlichen Widerstand in die dickste Stelle gleitet. Die Zartheitsprüfung entscheidet über das Ende, nicht allein die Zahl auf dem Thermometer.
12 Stunden 115 °CDaran erkennst du es: Der Fühler gleitet ohne deutlichen Widerstand in die dickste Stelle; meist 93–96 °C Kerntemperatur
- Bei einer Plateauphase nicht vorschnell die Temperatur erhöhen.
- Die Garzeit nach dem Gewicht und der Zartheit beurteilen, nicht nur nach der Uhr.
Wichtig: Das Fleisch erst aus dem Smoker nehmen, wenn die dickste Stelle zart geprüft ist.
Ruhen und Servieren
-
Ruhen lassen und zerzupfen
Die eingewickelte Schulter 45–90 Minuten ruhen lassen. Danach das Papier vorsichtig öffnen und den aufgefangenen Fleischsaft zurückhalten. Knochen und größere Fettstücke entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln oder sauberen Fleischklauen entlang der natürlichen Fasern zerzupfen und nach Bedarf mit etwas aufgefangenem Saft vermengen.
68 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht entlang der natürlichen Fasern zerzupfen.
- Die Kruste beim Zerzupfen nicht entfernen, sondern unter das zarte Innere heben.
- Nur so viel aufgefangenen Saft untermengen, bis die gewünschte Saftigkeit erreicht ist.
Wichtig: Zum Zerzupfen saubere Fleischklauen oder saubere Gabeln verwenden.
-
Heiß servieren
Das Pulled Pork heiß und zerzupft servieren. Die rauchige Kruste unter das zarte Innere heben, damit jede Portion etwas Bark und Fleischsaft enthält. Es kann pur mit aufgefangenem Fleischsaft oder im Brötchen serviert werden.
- Das Fleisch möglichst direkt nach dem Zerzupfen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauberer Rauch: Das Fleisch soll echtem, dünnem Rauch ausgesetzt sein. Dichter, beißender Rauch kann die Oberfläche unangenehm bitter machen; weitere Holzchunks daher nur nachlegen, wenn der Rauch deutlich nachlässt.
- Zartheit vor Thermometerzahl: Die angegebene Kerntemperatur dient als Orientierung. Entscheidend ist, dass der Fühler ohne deutlichen Widerstand in die dickste Stelle gleitet.
- Eingewickelt im Smoker bleiben: Auch die eingewickelte Phase findet weiterhin im Smoker statt. Das Fleisch wird nicht auf ein anderes Gerät umgestellt.
- Fleischsaft auffangen: Beim Öffnen des Metzgerpapiers den aufgefangenen Fleischsaft zurückhalten und erst nach dem Zerzupfen nach Bedarf unter das Fleisch mischen.
Zutatenwissen
Apfelsaft aufteilen
Von den insgesamt 150 ml werden 50 ml zum Injizieren verwendet. Die übrigen 100 ml kommen erst in der Wickelphase über die Schulter.
Stückgröße beachten
Gewicht, Form und Fettgehalt der Schweineschulter beeinflussen die tatsächliche Garzeit deutlich. Die Zartheitsprüfung bleibt deshalb wichtiger als eine feste Uhrzeit.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kruste schmeckt bitter oder beißend rauchig.
Nur bei sauberem, dünnem Rauch räuchern und weitere Chunks erst bei deutlich nachlassendem Rauch ergänzen.
Die Schulter ohne weitere Holzchunks eingewickelt fertig garen und beim Zerzupfen besonders bittere Krustenstellen sparsam entfernen.
Die Garzeit verlängert sich stark oder das Fleisch gart ungleichmäßig.
Indirekte Zone, Wasserschale und Temperaturfühler vor dem Auflegen stabilisieren und den Deckel nur kurz öffnen.
Die Kohle vorsichtig nachregeln und die Schulter weitergaren, bis der Fühler ohne deutlichen Widerstand hineingleitet.
Das Fleisch lässt sich trotz hoher Kerntemperatur nicht leicht zerzupfen.
Nicht allein nach der Thermometerzahl entscheiden, sondern die dickste Stelle mit dem Fühler prüfen.
Die Schulter weiter eingewickelt im Smoker garen und die Zartheit erneut prüfen.
Das zerzupfte Fleisch wirkt trocken.
Nach der Rauch- und Krustenphase dicht einwickeln, die Ruhezeit einhalten und den Fleischsaft zurückhalten.
Nach und nach aufgefangenen Fleischsaft unter das zerzupfte Fleisch mischen.
Die Würzkruste bleibt weich und bildet keine trockene Bark.
Die Rauch- und Krustenphase erst bei trockener, dunkler Oberfläche und etwa 70–75 °C Kerntemperatur abschließen.
Das Fleisch nach dem Auspacken noch kurz im Smoker weitergaren, sofern die Zartheit noch nicht erreicht ist.
Servieren und kombinieren
- Pur mit Fleischsaft: Das zerzupfte Pulled Pork pur servieren und mit etwas aufgefangenem Fleischsaft vermengen. So stehen Rauch, Würzkruste und saftige Fleischfasern im Mittelpunkt.
- Im Brötchen: Das heiße Pulled Pork in einem Brötchen servieren und dabei Bark und Fleischsaft gleichmäßig unter das Fleisch heben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gewürzte und mit Apfelsaft injizierte Schweineschulter kann abgedeckt bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ziehen. Vor dem Garen eine Stunde temperieren.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senf ist als eigenständige Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Bei welcher Temperatur wird das Pulled Pork gegart?
Die Rauchphase läuft bei etwa 105–115 °C Garraumtemperatur. Nach dem Einwickeln wird die Schulter bei etwa 110–120 °C im Smoker weitergegart.
Wann wird die Schweineschulter eingewickelt?
Nach etwa 4–6 Stunden, wenn die Oberfläche trocken und dunkel gewürzt ist und die Kerntemperatur ungefähr 70–75 °C erreicht hat.
Woran erkenne ich, dass das Fleisch fertig ist?
Die Schulter ist fertig, wenn der Temperaturfühler meist 93–96 °C anzeigt und ohne deutlichen Widerstand in die dickste Stelle gleitet. Die Zartheitsprüfung ist entscheidend.
Wie viel Räucherholz wird benötigt?
Für die Rauchphase sind 4–6 kleine Chunks aus Buche oder Apfelholz vorgesehen. Weitere Chunks nur nachlegen, wenn der Rauch deutlich nachlässt.
Warum muss das Pulled Pork ruhen?
Die 45–90 Minuten Ruhezeit geben dem Fleisch Zeit, sich zu setzen. Danach lässt es sich leichter zerzupfen und der aufgefangene Fleischsaft kann untergemischt werden.
Aus unserer Küche
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