Spanisch inspirierte BBQ-Variante
Langsam indirekt gegrillte und geräucherte Schweinepalette mit Pimentón de la VeraGeschütztes spanisches Paprikapulver aus dem Gebiet La Vera in der Provinz Cáceres., Orange und Sherry-EssigWürziger Weinessig mit Sherrybezug und je nach Reife deutlichen Wein- und Holznoten.. Das zarte Fleisch wird zerzupft und mit eingekochten Garflüssigkeiten saftig gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pulled Pork bezeichnet langsam gegartes Schweinefleisch, das sich am Ende in weiche Fasern zupfen lässt. Diese eigenständige, spanisch inspirierte Variante arbeitet mit Pimentón de la Vera, Orange und Sherry-Essig. Die Schweinepalette wird bei niedriger Temperatur indirekt mit Rauch gegart, anschließend zerzupft und mit den eingekochten Garflüssigkeiten gebunden. Sie beansprucht keine historische spanische Originaltradition.
Sehr zartes, faserig zerfallendes Schweinefleisch mit rauchiger Paprikanote, dezenter Süße, frischer Orange und einer nussig-säuerlichen Spitze vom Sherry-Essig.
Schritt für Schritt
Pimentón, Salz, Zucker, Oregano, Kreuzkümmel und Pfeffer vermischen. Knoblauch und Olivenöl einarbeiten. Die Schweinepalette trocken tupfen, überschüssige dicke Fettschichten etwas zurückschneiden und das Fleisch rundum mit der Würzmischung einreiben. Abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Wichtig: Das gewürzte Fleisch abgedeckt und gekühlt lagern.
Den Apfel schälen, vierteln und grob reiben. Mit Orangensaft, Bier und Sherry-Essig in einem kleinen Topf aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Mischung vollständig abkühlen lassen und anschließend 100 ml davon für das spätere Binden beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Apfelmischung ist aromatisch verbunden und nicht mehr heiß, bevor sie verwendet wird.
Den Grill für indirekte Hitze auf 110–120 °C einregeln. Die Glut an die Seiten schieben und eine hitzefeste Auffangschale unter den kühlen Bereich stellen. Apfel- oder Kirschholz auf die Glut legen. Das Holz soll sichtbar Rauch entwickeln, ohne Flammen zu bilden.
Daran erkennst du es: Der Grill hält eine stabile indirekte Zone und das Holz raucht ohne offene Flammen.
Wichtig: Nur grillgeeignete Schalen und hitzefeste Werkzeuge verwenden.
Die Schweinepalette über der Auffangschale auf den Rost legen und den Deckel schließen. Das Fleisch 8–10 Stunden indirekt und mit Rauch garen. Die Temperatur möglichst zwischen 110 und 120 °C halten. Nach etwa 2, 4, 6 und 8 Stunden mit der Mop-Sauce bestreichen und bei Bedarf Kohle oder Holz nachlegen. Nach ungefähr 4 Stunden das Fleisch einmal wenden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist über die Garzeit weich geworden und lässt sich später entlang der Fasern lösen.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills auf austretende Hitze und Rauch achten.
Die Palette ist fertig, wenn sie im Kern etwa 90–95 °C erreicht und ein Holzspieß oder eine Gabel ohne großen Widerstand hineingleitet. Entscheidend ist, dass sich die Muskelfasern leicht lösen; die Temperatur allein entscheidet nicht über die fertige Textur.
Daran erkennst du es: Ein Holzspieß oder eine Gabel gleitet ohne großen Widerstand hinein, und die Fasern lösen sich leicht.
Die Palette vom Grill nehmen, locker abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Die Flüssigkeit aus der Auffangschale entfetten und etwa 150 ml davon mit den beiseitegestellten 100 ml Mop-Sauce in einem Topf 5–8 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch konzentriert und leicht eingedickt.
Wichtig: Die heiße Auffangschale vorsichtig handhaben.
Die Schweinepalette mit zwei Gabeln oder Fleischkrallen entlang der Fasern zerzupfen. Knorpel und größere Fettstücke entfernen. Die eingekochte Sauce unterheben, bis alle Fleischfasern leicht glänzen und saftig gebunden sind. Sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Fleischfasern sind getrennt, glänzen leicht und bleiben saftig gebunden.
Gut zu wissen
Das spanische Paprikapulver ist laut Rezept häufig in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder spanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Süßes geräuchertes Paprikapulver ist eine passende Alternative mit meist kräftigerer Rauchnote.
Sherry-Essig ist laut Rezept in der Essigabteilung größerer Supermärkte, in Feinkostgeschäften und spanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Rotweinessig funktioniert ebenfalls, schmeckt aber weniger nussig und rund.
Apfel- oder Kirschholz wird als Räucherholz verwendet. Die Stücke sollen Rauch entwickeln, ohne Flammen zu bilden.
Die Rauchnote wirkt meist etwas kräftiger als mit mildem Pimentón de la Vera.
Pimentón de la Vera im gleichen Mengenverhältnis ersetzen und die Würzmischung wie beschrieben verwenden.
Die Sauce schmeckt weniger nussig und rund.
Den Sherry-Essig im gleichen Mengenverhältnis ersetzen und die Mop-Sauce wie beschrieben aufkochen.
Das Raucharoma verändert sich leicht, bleibt aber fruchtig ausgerichtet.
Apfelholz und Kirschholz im angegebenen Mengenbereich gegenseitig ersetzen.
Die Glut seitlich anordnen, die Temperatur regelmäßig kontrollieren und den Deckel möglichst geschlossen halten.
Die Glut reduzieren oder neu verteilen und das Fleisch in einer stabilen indirekten Zone weitergaren.
Holz auf die Glut legen, aber offene Flammen vermeiden; bei Bedarf die Holzstücke versetzen.
Brennende Holzstücke entfernen oder die Hitze reduzieren und anschließend mit frischem Holz weiterarbeiten.
Neben der Temperatur immer den Spieß- oder Gabeltest durchführen.
Das Fleisch weiter indirekt garen, bis sich die Fasern leicht lösen.
Die Sauce schrittweise einarbeiten und die gewünschte Bindung beobachten.
Das Fleisch kurz offen stehen lassen oder mit zusätzlichem zerzupftem Fleisch ausgleichen, falls vorhanden.
Pimentón de la Vera wird durch süßes geräuchertes Paprikapulver ersetzt.
Sherry-Essig wird durch Rotweinessig ersetzt, wodurch die Mop-Sauce weniger nussig und rund schmeckt.
Kirschholz wird als alternative Holzart zum Räuchern verwendet.
Die Würzung und die zwölfstündige Marinierzeit können vollständig am Vortag vorbereitet werden. Auch die Mop-Sauce kann vor dem Grillen gekocht und vollständig abgekühlt werden.
Häufig gefragt
Ja. Süßes geräuchertes Paprikapulver ist laut Rezept eine passende Alternative, wirkt aber meist etwas kräftiger rauchig.
Ja. Rotweinessig funktioniert ebenfalls, schmeckt jedoch weniger nussig und rund.
Die Palette ist fertig, wenn sie etwa 90–95 °C im Kern erreicht und ein Holzspieß oder eine Gabel ohne großen Widerstand hineingleitet. Zusätzlich müssen sich die Muskelfasern leicht lösen.
Die Garflüssigkeit aus der Auffangschale wird entfettet und mit der zurückbehaltenen Mop-Sauce eingekocht. Dadurch entsteht eine konzentrierte Sauce, die das zerzupfte Fleisch saftig bindet.
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