Naturdarm besorgen
Naturdarm vom Schwein im Kaliber 32 bis 34 mm gibt es meist beim Metzger, im Fleischereibedarf oder im Fachhandel für Wurstzubehör.
Weitere Merkmale
Chorizo parrillero
Uruguay | frische Grillwurst
Frische, grob gefüllte uruguayische Grillwurst aus Schweineschulter und Schweinerückenspeck mit Knoblauch, Paprika, OreganoMediterranes Küchenkraut mit pfeffrigen, erdigen und leicht bitteren Noten. und KreuzkümmelAromatisches Gewürz mit warmen, erdigen und leicht bitteren Noten.. Die Würste ruhen zunächst im Kühlschrank, garen langsam neben der GlutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. und erhalten anschließend direkte GrillhitzeGrillmethode, bei der das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle liegt und schnell gegart oder gebräunt wird. zum Bräunen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
7 Stunden
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 35 Min.
Menge
12 bis 14 frische Würste von etwa 120 bis 140 g; Skalierungsbasis 13 Würste
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus magerer Schweineschulter und Schweinerückenspeck hält die Wurst saftig und sorgt für eine grobe, charakteristische Textur.
- Das Kneten von Fleisch, Salz, Gewürzen und Wasser entwickelt eine bindende Masse, die beim Füllen zusammenhält.
- Das langsame indirekte Garen reduziert das Risiko, dass die Naturdarmhülle bei zu starker Anfangshitze aufplatzt.
- Die kurze direkte Schlussbräunung erzeugt eine kräftige Farbe und ein appetitliches Röstaroma, ohne die Wurst unnötig lange über der Glut zu belassen.
Chorizo parrillero gehört als frische Grillwurst zur uruguayischen parrilla. Die grobe Füllung aus Schweinefleisch und Speck bleibt saftig, während Knoblauch, Paprika, Oregano und Kreuzkümmel für eine würzige, herzhafte Aromatik sorgen. Durch das indirekte Garen und die abschließende direkte Bräunung gelingt die Wurst gleichmäßig, ohne dass sie aufplatzt oder zu schnell verbrennt.
Die fertigen Würste sind außen gebräunt und leicht knackig, innen saftig und grobkörnig. Schweinefleisch und Speck tragen den herzhaften Grundgeschmack; Knoblauch, Paprika, Oregano und Kreuzkümmel sorgen für eine warme, würzige und leicht erdige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Füllen
-
Zutaten und Geräte durchkühlen
Schweineschulter, Schweinerückenspeck, Wasser, Schüssel, Messer und die Wolfteile gut durchkühlen. Das Fleisch und der Speck sollen während der Verarbeitung sehr kalt bleiben, damit die Fettstücke fest bleiben und nicht schmieren.
Daran erkennst du es: Fleisch, Speck und Geräte fühlen sich deutlich kalt an.
- Die Zutaten erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Wichtig: Rohe Fleischzutaten während der gesamten Vorbereitung kalt halten.
-
Darm vorbereiten und Fleisch wolfen
Den NaturdarmNatürliche Wursthülle aus bearbeiteten Därmen von Schlachttieren wie Schwein, Schaf oder Rind. nach Packungsanweisung wässern und gründlich durchspülen. Schweineschulter und Schweinerückenspeck getrennt durch die 8-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Daran erkennst du es: Der Darm ist weich und durchgespült; Fleisch und Speck sind grob gewolft.
- Schulter und Speck getrennt wolfen, damit der Speck seine Stückigkeit behält.
Wichtig: Kontaktflächen und Geräte nach dem Umgang mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
-
Würzen und Masse binden
Salz, Pfeffer, PaprikapulverGemahlenes Paprikagewürz mit je nach Sorte mildem, fruchtigem oder scharfem Aroma., Knoblauch, Oregano und Kreuzkümmel mischen. Die Gewürze zusammen mit dem eiskalten Wasser zur Schweineschulter geben und die Masse mehrere Minuten kräftig knetenBeim Kneten wird Teig durch wiederholtes Drücken, Falten und Dehnen zu einer gleichmäßigen, elastischen Masse verarbeitet., bis sie bindet und leicht klebrig wird.
Daran erkennst du es: Die Fleischmasse bindet und wirkt leicht klebrig.
- Nicht nur kurz vermengen: Die bindende Struktur hilft, dass die Füllung später zusammenhält.
Wichtig: Die gewürzte Rohmasse bis zum Füllen kalt halten.
-
Speck unterheben
Den gewolften RückenspeckFettgewebe aus dem Rücken des Schweins, das frisch, gepökelt oder geräuchert als Zutat verwendet wird. unterhebenEine Zutat vorsichtig in eine Masse einarbeiten, ohne kräftig zu rühren., bis er gleichmäßig verteilt ist. Danach nicht lange weiterkneten, damit die Fettstücke fest und sichtbar bleiben.
Daran erkennst du es: Die Speckstücke sind gleichmäßig verteilt und noch klar erkennbar.
- Kurzes, schonendes Unterheben bewahrt die grobe Textur.
Wichtig: Die Masse weiterhin möglichst kalt verarbeiten.
-
Darm füllen und abdrehen
Den Darm auf das Füllrohr ziehen und die Fleischmasse ohne große Lufteinschlüsse einfüllen. Die gefüllte Wurst in Abständen von etwa 15 cm abdrehen, sodass einzelne Würste entstehen. Die Enden verknoten oder mit Wurstgarn verschließen.
Daran erkennst du es: Die Würste sind gleichmäßig gefüllt, ohne große Lufteinschlüsse, und an den Enden verschlossen.
- Den Darm nicht prall überfüllen, damit er beim Grillen nicht unnötig unter Spannung steht.
Wichtig: Gefüllte rohe Würste bis zur Kühlung auf einer sauberen, kühlen Unterlage halten.
-
Würste ruhen lassen
Die frischen Würste abgedeckt 4 bis 12 Stunden bei 2 bis 4 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Nicht reifen oder räuchernVerfahren, bei dem Lebensmittel Rauch ausgesetzt werden, um sie zu aromatisieren und unter bestimmten Bedingungen haltbarer zu machen.. Bis zum Grillen kalt halten; wenn sie nicht zeitnah verwendet werden, spätestens innerhalb von 2 Tagen garen oder einfrieren.
Daran erkennst du es: Die Würste sind vollständig durchgekühlt und bleiben bis zum Grillen abgedeckt.
- Die Ruhezeit kann innerhalb des angegebenen Bereichs an den geplanten Grilltermin angepasst werden.
Wichtig: Rohe Würste bei 2 bis 4 °C lagern und nicht unnötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Grillen und Servieren
-
Indirekt vorgaren
Einen Grill für indirekte und direkte Hitze vorbereiten. Die Würste zunächst bei moderater indirekter Hitze von etwa 160 bis 180 °C neben der Glut auflegen. Den Deckel schließen und 18 bis 25 Minuten langsam garen, dabei gelegentlich mit einer Zange wenden. Nicht mit einer Gabel einstechen.
25 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Würste sind deutlich erwärmt und beginnen gleichmäßig fest zu werden, ohne stark gebräunt zu sein.
- Die indirekte Phase kann genutzt werden, um die Würste gleichmäßig zu garen, bevor sie direkte Farbe bekommen.
Wichtig: Nicht mit einer Gabel einstechen, damit Fleischsaft und Fett möglichst in der Wurst bleiben.
-
Direkt bräunen und Kerntemperatur prüfen
Die Würste anschließend direkt über die Glut legen und 2 bis 3 Minuten pro Seite bräunen. Die dickste Wurst an der Seite mit einem Thermometer prüfen und bis mindestens 71 °C im Kern grillen. Nicht allein nach Farbe oder Festigkeit entscheiden.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt und die dickste Wurst erreicht mindestens 71 °C Kerntemperatur.
- Bei zu starker Bräunung die Würste kurz zurück in die indirekte Zone legen.
Wichtig: Rohe Hackfleischwurst vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Chorizos vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Danach ganz oder in Stücke geschnitten servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Wurst ist kurz abgekühlt, bleibt saftig und lässt sich sauber schneiden.
- Die Würste erst nach der kurzen Ruhezeit anschneiden, damit sich der Saft besser verteilt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalt arbeiten: Schulter, Speck, Wasser und Geräte gut vorkühlen. Besonders der Rückenspeck sollte während des Wolfens und Füllens fest bleiben, damit die Fettstücke nicht schmieren.
- Darm nicht einstechen: Die Würste beim Wenden mit einer Zange bewegen und nicht mit einer Gabel einstechen. So bleiben Fett und Fleischsaft besser in der Wurst.
- Kerntemperatur prüfen: Bei roher Hackfleischwurst entscheidet nicht allein die Bräunung über den Garzustand. Die dickste Wurst mit einem Thermometer prüfen.
Zutatenwissen
Darm vorbereiten
Den Naturdarm vor dem Füllen nach Packungsanweisung wässern und gründlich durchspülen.
Speck fest halten
Der Rückenspeck sollte gut gekühlt und nur kurz untergehoben werden. Dadurch bleiben die Fettstücke in der fertigen Wurst erkennbar und schmelzen nicht vorzeitig in die Masse.
Sinnvolle Alternativen
Schafsdarm
Die Würste werden dünner und garen etwas schneller.
Passenden Schafsdarm nach Packungsanweisung wässern, durchspülen und wie den Schweinedarm auf das Füllrohr ziehen. Die Grillzeit früher kontrollieren und die Kerntemperatur trotzdem prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wurstmasse wird schmierig und die Fettstücke verlieren ihre klare Struktur.
Alle Zutaten und Wolfteile vorkühlen, Fleisch und Speck getrennt wolfen und den Speck nur kurz unterheben.
Die Masse sofort wieder gut kühlen und anschließend vorsichtig weiterverarbeiten; eine vollständig geschmolzene Fettstruktur lässt sich jedoch nicht vollständig zurückholen.
Die Naturdarmhülle platzt beim Grillen auf.
Nicht überfüllen, nicht mit einer Gabel einstechen und zunächst indirekt bei moderater Hitze garen.
Geplatzte Würste vorsichtig in der indirekten Zone fertig garen und beim Servieren gegebenenfalls in Stücke schneiden.
Die Wurst ist außen dunkel, aber im Kern noch nicht gar.
Zuerst 18 bis 25 Minuten indirekt garen und erst danach kurz direkt bräunen.
Die Wurst zurück in die indirekte Zone legen und bis zur erforderlichen Kerntemperatur weitergaren.
Die Wurst ist trocken und verliert beim Anschneiden viel Saft.
Die indirekte Phase nutzen, direkte Hitze kurz halten und die Wurst nach dem Grillen ruhen lassen.
Die Wurst in Stücke schneiden und mit einem feuchten Würzbegleiter servieren.
Varianten
Mit Schafsdarm
Für dünnere Würste kann passender Schafsdarm verwendet werden. Dadurch verkürzt sich die Garzeit voraussichtlich etwas.
Kräftigere Schlussbräunung
Die Würste erhalten nach dem indirekten Garen eine ausgeprägtere Bräunung über direkter Glut.
Servieren und kombinieren
- Ganz servieren: Die Chorizos nach der fünfminütigen Ruhezeit ganz servieren, damit die saftige Füllung und die gebräunte Hülle beim ersten Anschnitt zur Geltung kommen.
- In Stücke geschnitten: Die Würste nach der Ruhezeit in Stücke schneiden und als unkomplizierte Grillportion servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gefüllten Würste können abgedeckt 4 bis 12 Stunden bei 2 bis 4 °C im Kühlschrank ruhen und anschließend direkt gegrillt werden.
Aufbewahren
Rohe Würste bis zum Grillen abgedeckt bei 2 bis 4 °C lagern. Wenn sie nicht zeitnah verwendet werden, spätestens innerhalb von 2 Tagen garen oder einfrieren.
Rohe Wurst nicht unnötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange müssen die gefüllten Würste ruhen?
Die gefüllten Würste ruhen abgedeckt 4 bis 12 Stunden bei 2 bis 4 °C im Kühlschrank. Sie reifen oder räuchern dabei nicht.
Warum werden die Chorizos zuerst indirekt und danach direkt gegrillt?
Die indirekte Phase gart die Würste gleichmäßiger und schonender. Die direkte Phase dient anschließend der kurzen Schlussbräunung.
Soll man die Würste vor dem Grillen einstechen?
Nein. Die Würste sollten nicht mit einer Gabel eingestochen werden, damit Fett und Fleischsaft möglichst in der Hülle bleiben.
Woran erkenne ich, dass die Chorizos gar sind?
Nicht allein an Farbe oder Festigkeit entscheiden. Die dickste Wurst an der Seite mit einem Thermometer prüfen und bis mindestens 71 °C im Kern grillen.
Aus unserer Küche
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