Bezugsquelle für die Putenoberkeule
Dieses Teilstück bekommst du meist an der Geflügeltheke, beim Metzger oder auf Vorbestellung.
Putenoberkeule mit Apfel-Paprika-Glasur
Deutsche Grillvariante
Eine kräftig gewürzte Putenoberkeule mit Haut und Knochen, die indirekt gegrillt, mit einer fruchtig-würzigen Apfel-Paprika-Glasur bestrichen und anschließend in Scheiben serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Grillhitze gart die große Putenoberkeule gleichmäßig und schützt sie vor zu starker direkter Hitze.
- Die Würzpaste aromatisiert das Fleisch während der vierstündigen Ruhezeit im Kühlschrank.
- Apfelgelee, Apfelsaft und Apfelessig verbinden fruchtige Süße, leichte Säure und eine glänzende Glasur.
- Das zweimalige Bestreichen während der letzten Grillphase sorgt für eine haftende, würzige Oberfläche.
Diese deutsche Grillvariante setzt auf eine kräftig gewürzte Putenoberkeule mit Haut und Knochen. Indirekte Hitze hält das Fleisch saftig, während ApfelgeleeFruchtessig aus vergorenem Apfelwein beziehungsweise Apfelmost mit charakteristischer Säure und fruchtigem Aroma., Paprika, Majoran und Thymian für eine würzige, leicht fruchtige Glasur sorgen. Nach der Ruhezeit wird die Keule in saftige Scheiben geschnitten und direkt vom Grill serviert.
Saftiges, zartes Putenfleisch mit würziger Kräuternote, süß-säuerlichem Apfelaroma und einer dunkel glänzenden Paprika-Glasur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
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Putenoberkeule vorbereiten
Die Putenoberkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls noch grobe Fett- oder Hautüberschüsse vorhanden sind, vorsichtig entfernen, die Haut aber vollständig auf dem Fleisch lassen.
- Die Haut schützt das Fleisch während des indirekten Grillens und sollte deshalb erhalten bleiben.
-
Würzen und marinieren
Salz, Paprikapulver, geräuchertes Paprikapulver, Majoran, Thymian, Pfeffer und Knoblauchpulver mit dem Öl zu einer würzigen Paste verrühren. Die Putenoberkeule rundum damit einreiben. Die Haut an einer Stelle vorsichtig vom Fleisch lösen und etwas Würzpaste darunter verteilen. Das Fleisch abgedeckt 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
4 Stunden- Die Würzpaste unter der Haut verteilt sich direkt am Fleisch und aromatisiert die Oberfläche gleichmäßiger.
Wichtig: Die marinierende Putenoberkeule während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
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Grill vorbereiten
Die Putenoberkeule 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Kugel- oder Gasgrill für indirekte Hitze bei 150 °C vorbereiten. Beim Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben, beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Eine Tropfschale unter den indirekten Bereich stellen und das Wasser hineingießen.
30 Minuten 150 °C- Die Tropfschale steht unter dem indirekten Bereich und fängt austretendes Fett und Flüssigkeit auf.
Wichtig: Die Tropfschale und der Grill müssen für die Hitze geeignet und standsicher platziert sein.
Indirekt grillen und glasieren
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Putenoberkeule indirekt grillen
Die Putenoberkeule mit der Hautseite nach oben über der Tropfschale platzieren. Den Deckel schließen und das Fleisch etwa 90 Minuten indirekt grillen. Nach 60 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren.
90 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Nach 60 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle kontrollieren.
- Das Thermometer nicht am Knochen ansetzen, da dieser die Messung verfälschen kann.
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Glasur anrühren
Apfelgelee, Apfelsaft und Apfelessig in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze verrühren, bis eine glatte, streichfähige Glasur entsteht. Nicht stark kochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Glasur soll glatt und streichfähig sein.
- Die Glasur kann während der ersten Grillphase zubereitet werden.
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Glasieren und Temperatur erhöhen
Sobald die Putenoberkeule eine Kerntemperatur von etwa 65 °C erreicht hat, die Haut mit der Glasur bestreichen. Die Grilltemperatur auf 170 bis 180 °C erhöhen und das Fleisch weitere 20 bis 30 Minuten indirekt grillen. Nach etwa 10 Minuten ein zweites Mal glasieren.
Daran erkennst du es: Die Glasur haftet auf der Haut und beginnt dunkel zu glänzen, ohne zu verbrennen.
- Die Glasur in zwei dünnen Schichten auftragen, damit sie anhaftet und nicht zu früh verbrennt.
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Bis zur Zieltemperatur grillen
Die Putenoberkeule weitergrillen, bis an der dicksten Stelle 75 °C erreicht sind. Je nach Gewicht und Grill kann das insgesamt 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden dauern. Die Glasur darf dunkel glänzen, aber nicht verbrennen; bei zu starker Bräunung die Temperatur wieder auf 160 °C senken.
75 °CDaran erkennst du es: An der dicksten Stelle sind 75 °C erreicht und die Glasur ist dunkel glänzend, aber nicht verbrannt.
- Die Kerntemperatur ist für die Garbeurteilung wichtiger als die reine Grilldauer.
Wichtig: Die angegebene Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und dabei den Knochen nicht berühren.
Ruhen lassen und servieren
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Ruhen lassen und aufschneiden
Die fertige Putenoberkeule vom Grill nehmen und 15 Minuten locker mit Aluminiumfolie bedeckt ruhen lassen. Das Fleisch entlang des Knochens lösen, quer zur Faser in Scheiben schneiden und warm servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich entlang des Knochens lösen und in saftige Scheiben schneiden.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken zarter.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Indirekte Hitze: Beim Kugelgrill die Glut auf eine Seite schieben, beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Die Putenoberkeule liegt dabei über der Tropfschale und nicht direkt über der aktiven Hitze.
- Kerntemperatur kontrollieren: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und den Knochen dabei nicht berühren. Die Grilldauer hängt von Gewicht und Grill ab.
- Glasur schützen: Die Glasur darf dunkel glänzen, aber nicht verbrennen. Bei zu starker Bräunung die Grilltemperatur wieder auf 160 °C senken.
- Ruhezeit einhalten: Die fertige Putenoberkeule vor dem Aufschneiden 15 Minuten locker mit Aluminiumfolie bedeckt ruhen lassen.
Zutatenwissen
Haut und Knochen
Die Haut bleibt vollständig auf dem Fleisch und wird während des indirekten Grillens mit der Glasur bestrichen. Der Knochen bleibt bis zum Aufschneiden in der Keule.
Zusammenspiel der Glasur
Apfelgelee, naturtrüber Apfelsaft und Apfelessig werden bei niedriger Hitze zu einer glatten, streichfähigen Glasur verrührt.
Sinnvolle Alternativen
Knochenlose Putenoberkeule
Die Garzeit verkürzt sich deutlich, und die Kerntemperatur sollte bereits ab etwa 60 Minuten kontrolliert werden.
Die knochenlose Putenoberkeule wie beschrieben würzen und indirekt grillen, aber früher mit der Temperaturkontrolle beginnen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut oder Glasur wird zu dunkel, bevor das Fleisch gar ist.
Die Keule über der Tropfschale im indirekten Bereich platzieren und bei zu starker Bräunung die Temperatur wieder auf 160 °C senken.
Die Keule in den indirekten Bereich zurücksetzen und die Temperatur reduzieren, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Die Kerntemperatur wird unzuverlässig gemessen.
An der dicksten Stelle messen und den Knochen nicht berühren.
Die Messung an einer zweiten Stelle wiederholen und den höchsten plausiblen Wert der dicksten Fleischpartie berücksichtigen.
Die Glasur verbrennt während der langen Grillphase.
Erst bei etwa 65 °C Kerntemperatur glasieren und in zwei dünnen Schichten arbeiten.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig entfernen und die Temperatur senken; die Zieltemperatur im Fleisch trotzdem vollständig erreichen.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus.
Die Keule 15 Minuten locker mit Aluminiumfolie bedeckt ruhen lassen.
Die Scheiben kurz ruhen lassen und mit dem ausgetretenen Saft servieren.
Varianten
Knochenlose Variante
Die Putenoberkeule wird ohne Knochen zubereitet und gart dadurch deutlich schneller.
Servieren und kombinieren
- Warm in Scheiben servieren: Die ruhende Putenoberkeule entlang des Knochens lösen, quer zur Faser in Scheiben schneiden und warm direkt vom Grill servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich eine knochenlose Putenoberkeule verwenden?
Ja. Eine knochenlose Putenoberkeule ist möglich, gart aber deutlich schneller. Deshalb bereits ab etwa 60 Minuten mit der Kerntemperaturkontrolle beginnen.
Funktioniert das Rezept auf einem Kugel- und auf einem Gasgrill?
Ja. Beim Kugelgrill die Glut auf eine Seite schieben, beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten und die Putenoberkeule im indirekten Bereich über der Tropfschale platzieren.
Wann wird die Apfel-Paprika-Glasur aufgetragen?
Sobald die Putenoberkeule etwa 65 °C Kerntemperatur erreicht hat. Danach die Haut bestreichen, die Temperatur erhöhen und nach etwa 10 Minuten ein zweites Mal glasieren.
Woran erkenne ich, dass die Putenoberkeule fertig ist?
Die Keule ist fertig, wenn an der dicksten Stelle 75 °C erreicht sind. Die Messung darf den Knochen nicht berühren.
Aus unserer Küche
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